Zusatzstoffe: Bunt und knackig, luftig und haltbar - dank Chemie

Sie verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln, indem sie das Ranzigwerden von Fett, Farbveränderungen sowie die Zerstörung luftempfindlicher Vitamine und Aromastoffe verhindern.

Sie vergrößern das Volumen eines Teiges.

Sie ermöglichen die Bildung einer gleichmäßigen und stabilen Emulsion von Flüssigkeiten, die sich normalerweise nicht mischen lassen - zum Beispiel Wasser und Öl.

Geben Lebensmitteln Farbe oder Farbeffekte. Die zugelassenen Substanzen sind teils natür-lichen Ursprungs, teils synthetische oder anorganische Farbstoffe. Krebsauslösende Azofarbstoffe sind heute verboten, einige zugelassene lösen möglicherweise Pseudoallergien und ADS aus, andere (E 154) stehen im Verdacht, die Leber zu schädigen. Tartrazin (E 102) gilt als größter Allergieauslöser unter den Zusatzstoffen.

Obst und Gemüse behalten durch sie Festigkeit. Die Stoffe verhindern, dass Lebensmittel breiig werden, und bewahren das appetitliche Aussehen.

Sie verhindern das Austrocknen von Lebensmitteln oder fördern die Auflösung eines Pulvers in einem wässrigen Medium. Sie werden unter anderem bei Süß- und Backwaren eingesetzt.

Sie machen einen Teil des Volumens eines Lebensmittels aus, ohne nennenswert zu dessen Gehalt an verwertbarer Energie beizutragen.

Durch Gelbildung geben sie Lebensmitteln eine festere Form (zum Beispiel Desserts, Füllungen und Cremes).

Substanzen, die den Geschmack und/oder den Geruch eines Lebensmittels verstärken, jedoch selbst kaum Eigengeschmack haben. Der häufigste, Natriumglutamat, führt bei manchen Menschen zu Kopfschmerzen und Schwindel. Auch Sulfite (E 220-228) können Kopfschmerz, Übelkeit und Asthmaanfälle auslösen.

Sie bilden mit Metallionen chemische Komplexe und machen sie so unwirksam.

Diese Substanzen machen Lebensmittel länger haltbar: Sie schützen vor mikrobiellem Verderb und verhindern dadurch mögliche Lebensmittelvergiftungen. Das pilztötende Mittel E 231, das oft Zitrusfrüchte überzieht, verursacht im Tierversuch Wachstumsstörungen und Nierenschäden.

Diese Zutaten werden dem Mehl oder dem Teig zugefügt, um die Backfähigkeit zu verbessern.

Chemisch behandelte Stärken. Sie werden ähnlich wie Mehl zum Andicken von Suppen und Saucen eingesetzt.

So heißen alle Gase außer Luft, die zusammen mit Lebensmitteln abgefüllt werden. Sie stabilisieren die äußere Form einer Packung und schützen den Inhalt vor Veränderungen durch die ihn umgebende Atmosphäre.

Säuerungsmittel erhöhen den Säuregrad eines Lebensmittels und/oder verleihen diesem einen sauren Geschmack.

Säureregulatoren verändern oder steuern den Säuregrad oder die Alkalität eines Lebensmittels. Durch den Einsatz von Säuerungsmitteln und Säureregulatoren wird auch das Wachstum von Mikroorganismen gehemmt und somit die Haltbarkeit des Lebensmittels verlängert.

Sie ermöglichen die einheitliche Verteilung einer gasförmigen Phase in einem flüssigen oder festen Lebensmittel.

Verhindern oder verringern die Schaumbildung.

Verhindern, dass sich während des Schmelzens von Käse Fett und Molke absondern.

Stablisieren den physikalischen und chemischen Zustand eines Lebensmittels, verhindern das Entmischen von Stoffen oder bewahren die Farbe. Es gibt: Farb- und Trübstabilisatoren (verhindern das Absetzen von Fruchtpartikeln in "naturtrüben" Obstsäften) sowie Schaumstabilisatoren (halten schaumartige Back- und Süßwarenzubereitungen stabil).

Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe geben Lebensmitteln einen süßen Geschmack, regen aber auch die Insulinausschüttung an und machen Appetit. Aspartam (E 951) ähnelt körpereigenen Hormonen. Bei empfindlichen Menschen kann es Kopfschmerzen, Gedächtnisverlust und Sehstörungen auslösen.

Diese Zutaten lösen, verdünnen oder verändern Lebensmittelzusatzstoffe, ohne aber deren Funktion zu beeinflussen, und erleichtern damit deren Handhabung.

Gase, die ein Lebensmittel aus seinem Behältnis herauspressen, zum Beispiel aufgeschäumte Schlagsahne aus der Sprühdose.

Sie verringern die Neigung von Partikeln, an-einander haften zu bleiben. So erleichtern sie beispielsweise das Ablösen von Backwaren von Formen und Blechen und verhindern das Verkleben von Bonbons untereinander.

Diese Stoffe (einschließlich Gleitmitteln) verleihen der Oberfläche eines Lebensmittels Glanz oder bilden einen Schutzüberzug.

Sie machen Lebensmittel zähflüssiger, geben etwa Saucen eine sämige Konsistenz. In großen Mengen verändert Guarkernmehl (E 412) die Darmflora und fördert Blähungen.

Quellen: Verbraucherschutzinformationssystem des Bayerischen Staatsministeriums für Umwelt, Gesundheit und Verbraucherschutz; Bundesverband "Die Verbraucher Initiative e. V."