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Weihnachtsmärkte: Ein Becher macht 1000 Prozent Gewinn - das heiße Geschäft mit dem Glühwein

Das beste Geschäft machen Weihnachtsmärkte mit Glühwein. Wo er herkommt - und warum 1000 Prozent Gewinn ganz normal sind.

Weihnachtsmarkt oder selbst zubereitet: Woran erkennt man guten Glühwein?

Um eines klarzustellen: "Nach dem Weingesetz ist das kein Wein." Daher fühlt sich Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut auch nicht wirklich zuständig für das "aromatisierte weinhaltige Getränk", vulgo Glühwein. Er erzählt zwar, dass bereits der Römer Apicius in der Antike dem Rebensaft Anis und Honig beigemischt haben soll – "vorwiegend, um das Getränk haltbarer zu machen". Darüber hinaus kann der Weinexperte nicht viel sagen zum Treibstoff der Weihnachtsmärkte. Gerade einmal 50 deutsche Anbaubetriebe geben laut einer Umfrage an, sogenannte Winzer-Glühweine aus Rebsorten wie Dornfelder oder Spätburgunder zu produzieren. Die vielen Tausend anderen Winzer halten sich beim Glühwein lieber raus.

Millionenfach geht das stark gezuckerte Gebräu seit Ende November auf den rund 3000 Weihnachtsmärkten in Deutschland über die Budentresen. Doch welche Sorte da durch die Schläuche der Glühwein-Zapfanlagen läuft und wer daran verdient – das sind Fragen, auf die sich nur mühsam Antworten finden lassen. Um das Geschäft mit dem Glühwein wird ein Geheimnis gemacht, als handele es sich um heiße Ware und nicht bloß um ein heißes Getränk.

Glühwein-Dynastie aus Nürnberg

Stefanie Gerstacker müsste alle Geheimnisse kennen. Sie entstammt einer Glühwein-Dynastie und kann behaupten, sie beherrsche den Markt. "Da kommen wir auf eine Abdeckung von 90 Prozent", sagt sie. Gerstacker führt die gleichnamige Weinkellerei Likörfabrik GmbH in der dritten Generation. Es war ihr Großvater Friedrich, dem mit der Branntweinfabrik und einem Stand auf dem Nürnberger Christkindles-Markt in den 1960er Jahren der Durchbruch gelang. Seitdem ist der berühmte Weihnachtsmarkt ohne ihr Heißgetränk nicht mehr vorstellbar.

Basis des Erfolgs sind eine spezielle Rezeptur, die nicht verraten wird, sowie raue Mengen billigen Rotweins vorwiegend aus Italien. Wie viel Glühwein die Produktionsanlagen am Nürnberger Hafen sowie in einer thüringischen Dependance jedes Jahr verlässt, mag Stefanie Gerstacker nicht sagen. Aber es gibt Schätzungen: Die Branche geht von deutlich über 50 Millionen Litern aus, die Gerstacker unter verschiedenen Markennamen europaweit verkauft.

Wenn Glühwein so beliebt ist, warum hat er dann so einen schlechten Ruf?

Ein Grund findet sich in der EG-Verordnung 251/2014. Dort ist festgeschrieben, was in einen Glühwein reindarf – und was auf keinen Fall. Danach wird das Getränk ausschließlich aus Rot- oder Weißwein hergestellt, zudem dürfen etwa Zimt und Gewürznelken zugesetzt werden. Verboten sind zum Beispiel Farbstoffe oder die Beigabe von Wasser. So weit, so gut.

Gepanscht wird mit Aromen und Zucker

Weniger gut ist, dass sich die Verordnung nicht darum schert, wenn Industriearomen in den Wein gemischt werden. Sie müssen noch nicht einmal deklariert sein. Auch bei der Süße gibt es kein Tabu: So können nach Belieben Zucker, Most oder Sirup beigegeben werden.

Dies hat zur Folge, dass in den meisten handelsüblichen Glühweinen überhaupt keine echten Kräuter oder Gewürze zu finden sind. Das Magazin "Öko-Test" prüfte zuletzt im Dezember 2015 Flaschenglühweine auf ihre Bestandteile und ihren Geschmack hin. Nur sieben von 20 Testprodukten schnitten "gut" ab, zwei "sehr gut" – darunter die Glühweine der Rapps Kellerei, der Glühwein des Saftherstellers Bauer sowie der Gerstacker Bio-Glühwein. Vielen Glühweinen seien Aromastoffe zugesetzt worden, die "als nicht authentisch empfunden wurden", kritisierten die Tester. Echte Vanille etwa wurde überhaupt nur in einem einzigen Produkt gefunden: im Vinglögg von Ikea. Allerdings enthielt der Glühwein aus dem Möbelhaus mit 144 Gramm – das entspricht 48 Stück Würfelzucker – pro Liter mehr Zucker als Coca-Cola.

Glühweinstände sind die Goldgruben

Ein Weihnachtsmarkt in Hamburg. In großen 500-Liter-Tanks lagert Benno Fabricius seinen Glühwein. Um die Geschäfte besser im Griff zu haben, übernachtet der gemütlich wirkende ältere Herr während der Saison im Wohnwagen, obwohl er mit seiner Frau ein Haus bei Lüneburg besitzt.

Fabricius ist seit 40 Jahren im Schausteller-Geschäft, er betreibt Imbiss- und Getränkebuden unter anderem auf dem Volksfest Hamburger Dom, auf dem Lüneburger Weihnachtsmarkt und seit 2012 auch auf einem der Weihnachtsmärkte in der Hamburger City. Genauer gesagt: Ihm gehören mit seiner Firma alle 65 Stände, die dort stehen. Zudem hat er in der Fußgängerzone weitere 34 Buden verteilt. Fabricius ist eine Branchengröße.

Ein Weihnachtsmarkt erfordert eine ausgefeilte Mischkalkulation – und der Glühwein nimmt dabei eine zentrale Rolle ein. Die Bezirksämter schreiben die Flächen für die Märkte alle fünf Jahre neu aus. Jeder Markt wird dabei als Ganzes vergeben, ein Bewerber muss also ein Konzept für das gesamte Ensemble einreichen, über das eine Jury am Ende befindet. Allerdings sind den Fantasien Grenzen gesetzt: Der Anteil der lukrativen Imbiss- und Trinkbuden wird in der Regel limitiert, um auch Anbietern weihnachtlichen Kunsthandwerks Raum zu geben.

Fabricius hat nun zum zweiten Mal den Zuschlag erhalten und durfte also auch in diesem Jahr seinen "Weihnachtswald" gleich neben Karstadt installieren. In der Mitte hat er einen Turm aufrichten lassen, von dem aus Weihnachtslieder erklingen. Für Live-Auftritte sind drei Nachwuchskräfte aus einer Musical-Schule engagiert.

Das Gros der Stände, die er zimmern ließ, vermietet Fabricius. Die Konditionen richten sich dabei nach den Umsatzaussichten der einzelnen Geschäfte. Genaue Zahlen will natürlich auch Fabricius nicht nennen, aber immerhin verrät er: "Glühwein, Schmalzkuchen und Bratwurst zahlen im Vergleich zu den Handwerkern die achtfache Miete." Für einen vierwöchigen Glühweinausschank fallen so angeblich mehr als 20.000 Euro an Standmiete an.

Fabricius könnte noch höhere Mieten nehmen. Denn die Gewinne beim Glühwein sind atemraubend hoch und werden allenfalls noch von denen mit Popcorn im Kino getoppt. So bezieht der Buden-Unternehmer den Glühwein für seine Megatanks von einem Großhändler für 1,30 Euro bis 1,35 Euro pro Liter. Niedrigere Qualitäten gibt es sogar für unter einen Euro im Einkauf. Im Hamburger Winterwald kostet der Henkelbecher mit 0,2 Liter Inhalt dann drei Euro – macht eine Marge von über 1000 Prozent. Und wenn der Pfandbecher nicht zurückgegeben wird, verdient Fabricius auch daran.

Vier von acht Glühweinständen in seinem Winterwald hat Fabricius erst gar nicht vermietet, er betreibt das Geschäft lieber mit eigenem Personal. Sonst ginge seine Rechnung nicht auf, sagt er: "Was am Ende in der Kasse ist, das kommt alles vom Glühwein."

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