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Wie gesund ist die Brühe aus ausgekochten Knochen wirklich?

Brühe, gekocht aus Knochen, ist der neue heiße Trend. Sie soll die Knochen stärken, das Immunsystem unterstützen und sogar gegen die Zeichen der Zeit helfen. Was ist dran am angeblichen "Bone broth"-Wunderelixier? 

Von Lea Wolz

  Gesunde Knochenbrühe? Was Köche rund um den Erdball schon seit Ewigkeiten nutzen, etwa als Basis für gute selbstgemachte Soßen, wird nun als Trendgetränk verkauft,

Gesunde Knochenbrühe? Was Köche rund um den Erdball schon seit Ewigkeiten nutzen, etwa als Basis für gute selbstgemachte Soßen, wird nun als Trendgetränk verkauft,

Kaffee schlürft der gesundheitsbewusste New Yorker schon lange nicht mehr. Seinen Pappbecher füllt stattdessen eine heiße Suppe: Die "Bone broth", wörtlich übersetzt Knochenbrühe, ist in zahlreichen Shops erhältlich. Im "Brodo" etwa, einem kleinen Take-Away im Stadtteil East Village, kann man die Brühe to go sogar mit verschiedene Aromen verfeinern. Zur Auswahl stehen zum Beispiel frisch zerriebener Ingwer oder etwas organische Kokosnussmilch mit einem Hauch von Zitronengras und Limette. Günstig ist der Trunk nicht, mit sechs Dollar schlägt ein Pappbecher in etwa zu Buche. Aber was tut man nicht für seine Gesundheit, oder?

We love seeing all of your #brodogram pics!

Ein von The Worlds First Comfort Food. (@brodonyc) gepostetes Foto am

Obwohl die Brühe eigentlich eher unscheinbar daherkommt, werden ihr zahlreiche positive Wirkungen zugeschrieben: Sie soll Gewebe und Knochen stärken, das Immunsystem unterstützen, der Verdauung zuträglich sein und sogar Anti-Aging-Effekte haben. Nach Matcha-Tee und Kokoswasser ist die Knochensuppe das nächste angebliche Superfood. Mittlerweile ist die "Wundersuppe", über die in Amerika zahlreiche Bücher erschienen sind, auch auf den deutschen Markt geschwappt.

Ihren Aufstieg verdankt die Brühe wohl der Tatsache, dass sie ein fester Bestandteil der Paleo-Diät ist. Die Anhänger dieses Ernährungstrends greifen vor allem zu Fleisch, Fisch, Eiern, Gemüse und Obst, verzichten aber auf Hülsenfrüchte, Getreide, Milchprodukte und Zucker. Die Knochensuppe dient ihnen als Mineralstoffquelle. Doch ist sie wirklich so gesund? 

Omas Fleischsuppe reloaded

Wissenschaftlich ist das nicht belegt, Studien dazu gibt es nicht. Was auch schwierig ist, denn die Zubereitungsweise der Suppe variiert und damit auch die Nährstoffe, die enthalten sind. Wer die Versprechen überprüfen will, landet daher zuerst bei den Zutaten.

Knochenbrühe wird meist aus Rinder-, Kalbs- oder auch Hühnerknochen zubereitet. Wer mag, kann sie anrösten. So bekommt die Suppe ein kräftigeres Aroma. Im Anschluss werden die Knochen mit Wasser bedeckt. Das Ganze soll dann mehrere Stunden köcheln, bis das Knochenmark ausgekocht ist. Mitunter wird ein Schuss Essig dazugegeben, damit sich das Mark schneller auflöst. Bei "Brodo", dem Shop in New York, kommen im Anschluss noch Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Petersilie, Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer in den Topf. Wahlweise auch etwas Ingwer, Tomatenpaste und Thymian. Wem das jetzt bekannt vorkommt, der hat durchaus recht: Im Prinzip erinnert das an Omas Fleischsuppe - nur köchelt "Broth" meist länger. Bei manchem Rezept bleibt die Brühe bis zu 24 Stunden auf dem Herd.

Just the start of a very delicious process ... now open 7 days a week. No delivery or shipping - yet. pic by @marcocanora

Ein von The Worlds First Comfort Food. (@brodonyc) gepostetes Foto am

Gesund an der Suppe sollen darin enthaltene Mineralien wie Kalzium und Magnesium, Proteine wie Kollagen und ihre kleineren Bestandteile, die Aminosäuren, sein. Von all dem steckt in der  Brühe ihren Befürwortern zufolge reichlich, nicht zuletzt durch das lange Köcheln.  

"Dass diese Stoffe enthalten sind, ist nachvollziehbar", sagt Professor Bernhard Watzl, der das Institut für Physiologie und Biochemie der Ernährung am Max-Rubner-Institut in Karlsruhe leitet und sich vor allem mit der gesundheitlichen Bewertung von Nahrungsmitteln beschäftigt. Längeres Kochen löse auch mehr davon aus den Knochen heraus. "Doch fraglich ist trotzdem, in welchen Mengen sie in der Suppe drin sind und was sie der Gesundheit tatsächlich konkret bringen."

Beispiel Kollagen: Das Eiweiß kommt im menschlichen Körper am häufigsten vor und wird für den Aufbau von Bindegewebe, Sehnen, Bändern, Knochen und Knorpeln benötigt. In der Knochenbrühe steckt es drin, was sich auch leicht erkennen lässt: "Wird die Brühe kalt, hat sie eine gallertartige Substanz", sagt Watzl. Kollagen ist die wichtigste Zutat für Gelatine. Aber kann der Körper den Stoff aus der Suppe auch nutzen?

"Die Vorstellung, dass Kollagen aus den Tierknochen heraus gekocht wird und über die Suppe direkt in die Knochen des Menschen wandert und diese stärkt, ist ganz sicher zu einfach“, sagt Watzl. "Auch wenn einzelne Bestandteile womöglich wieder dafür verwendet werden, gezielt lässt sich das nicht fördern. Dafür ist unser Stoffwechsel viel zu kompliziert."  

In der Form, wie es in der Suppe vorliegt, kann unser Körper das Kollagen nämlich gar nicht aufnehmen. „Enzyme zerlegen es im Darm zu Aminosäuren, die der Körper verbaut, wo auch immer er sie braucht“, sagt Ernährungsexperte Watzl. „Ob man nun die Brühe trinkt oder ein Steak isst, dürfte dabei auch keinen großen Unterschied machen, der Stoff steckt in jedem tierischen Gewebe.“ Zudem stellt unser Körper Kollagen auch selbst her, allein auf die Zufuhr durch Nahrungsmittel ist er daher gar nicht angewiesen. 

Our frozen to-go broths are now sold pre-seasoned. We listened!

Ein von The Worlds First Comfort Food. (@brodonyc) gepostetes Foto am

Auch was den Gehalt von Kalzium und Magnesium angeht, sieht Watzl die Brühe nicht als einzigartig an. “Wer auf die Auswahl des Mineralwassers achtet, kann damit seinen Bedarf an diesen Mineralstoffen soweit decken, dass er kein erhöhtes Risiko für brüchige Knochen hat.“ Weitere gute Calciumquellen sind Milchprodukte, Gemüse wie Grünkohl, Broccoli oder Lauch und Nüsse. Magnesium steckt in Bananen, Getreideprodukten, Nüssen, Fleisch und ebenfalls in Gemüse wie etwa Spinat.

Mit Blei belastet?

Dass die Knochenbrühe gegen Entzündungen hilft, will der Karlsruher Ernährungswissenschaftler hingegen nicht ausschließen. „Das liegt dann aber nicht am Knochenmark, sondern wohl eher an den Zugaben zur Suppe. Zwiebeln oder Knoblauch etwa, Ingwer oder Lorbeer enthalten sekundäre Pflanzenstoffe, für die eine Reihe an positiven Wirkungen belegt sind.“

Bei der klassischen Hühnerbrühe - für die allerdings Knochen und Fleisch gekocht werden - gibt es zumindest Hinweise, dass sie tatsächlich gegen Erkältungen helfen könnte. Die Brühe blockiert bestimmte weiße Blutkörperchen, die Entzündungsprozesse mit hervorrufen und bei grippalen Infekten vermehrt im Körper freigesetzt werden. Das konnten Forscher der Universität Nebraska bereits vor etlichen Jahren zeigen - allerdings nur im Reagenzglas und nicht an erkälteten Menschen. "Wer krank ist und das Gefühl hat, dass die Suppe ihm gut tut, kann dennoch zu dem Hausmittel  greifen“, sagt Watzl. Wärme und Flüssigkeit liefert sie auf jeden Fall. 

Ähnliches gilt für "Bone broth", das Trendgetränk aus Amerika. Wem die Brühe schmeckt, der sollte sie ruhig genießen. Auch wenn Wissenschaftler 2013 warnten, dass in Hühnchenknochen erhöhte Bleiwerte festzustellen waren, die auch in die Suppe gelangten. "Die Untersuchung war recht klein", sagt Watzl. Um festzustellen, ob wirklich eine Gefahr von den Knochen ausgeht, müsste man mehr untersuchen: Tiere aus unterschiedlichen Regionen und Haltungsformen etwa. Ein Hinweis, es mit dem Konsum der Brühe nicht zu übertreiben und mögliche Risiken nicht auszublenden, dürfte die Untersuchung allerdings sein. "Wer sie maßvoll trinkt, schadet sich nicht", ist Watzl überzeugt.

Zu viel versprechen sollte man sich von der Brühe nicht. "Sie ist ein traditionelles, gutes Lebensmittel", so der Ernährungswissenschaftler. In Zeiten des Mangels ließ sich früher so alles verwerten und sogar noch aus den Knochen eine proteinreiche Mahlzeit herstellen. "Eine Wundersuppe ist es jedoch nicht", betont Watzl und ergänzt: "Wer sich einseitig ernährt, raucht, sich wenig bewegt und viel Alkohol trinkt, kann seinen ungesunden Lebensstil dadurch ganz sicher nicht ausgleichen."

 

 

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