Crocchè die Patate: Kartoffelkroketten mit geräuchertem Käse
Pasqualina ist die 80–jährige Mutter der beiden Eigentümer des "Ristorante Il Pirata" in Praiano. Jeden Tag stellt sie in diesem quirligen Restaurant am Meer rund 200 Crocchè her, die entweder als Teil einer Antipasti-Platte oder als Fingerfood zu Getränken serviert werden. Im Gegensatz zu den langweiligen gefrorenen Kroketten, an die ich mich als Kind erinnere, sind diese kleinen Kraftpakete dank des geräucherten Käses vollgepackt mit Geschmack und unglaublich lecker. Also lieber etwas Zurückhaltung üben, oder aus dem Snack wird eine volle Mahlzeit.
Ergibt 22–25 Kroketten
500 g mehlig kochende Kartoffeln
50 g Kochschinken, fein gewürfelt
50 g Parmesan (oder Grana Padano),fein gerieben
25 g Pecorino (alternativ mehr Parmesan oder Grana Padano), fein gerieben
2 EL frische glatte Petersilie, fein gehackt
2 Eier, getrennt
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Sonnenblumenöl, zum Frittieren
150 g Scamorza affumicata (oder vergleichbarer geräucherter Käse), in 3 x 1 cm große Rechtecke geschnitten
75 g italienisches Mehl Tipo 00 150 g Semmelbrösel
Die Kartoffeln in einem Topf in gesalzenem Wasser garen, bis sie innen weich sind. Vom Herd nehmen und durch ein Sieb abtropfen lassen. Je eine Kartoffel mit einer Gabel aufspießen und die Schale mit einem Messer abpellen. Dann durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Nun mit einem großen Löffel (oder mit den Händen) den Schinken, die beiden geriebenen Käse, die Petersilie sowie die Eigelbe untermengen und die Mischung mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Das Öl in einem Topf (oder in einer Fritteuse) erhitzen.
Währenddessen eine erste kleine Portion Kartoffel-Käse- Mischung mit angefeuchteten Händen zu einer Kugel (in der Größe von einem kleinen Ei) rollen und in eine Handfläche legen. Ein Scamorza-Rechteck in der Mitte der Kugel in die Masse drücken, dann die Kugel ovalförmig zwischen den Händen glätten und den Käse vollständig in der Masse einschließen. Die restliche Masse ebenso verarbeiten, sodass etwa 25 gefüllte Kroketten entstehen.
Die Eiweiße in einem tiefen Teller leicht verquirlen. Mehl und Semmelbrösel separat auf 2 weitere tiefe Teller geben. Jede Krokette in das Eiweiß tauchen, dann mehlieren und zuletzt mit Semmelbröseln panieren. Portionsweise gold- braun frittieren und kurz auf Küchenkrepp abtropfen las- sen. Sofort servieren.
Pasqualina ist die 80–jährige Mutter der beiden Eigentümer des "Ristorante Il Pirata" in Praiano. Jeden Tag stellt sie in diesem quirligen Restaurant am Meer rund 200 Crocchè her, die entweder als Teil einer Antipasti-Platte oder als Fingerfood zu Getränken serviert werden. Im Gegensatz zu den langweiligen gefrorenen Kroketten, an die ich mich als Kind erinnere, sind diese kleinen Kraftpakete dank des geräucherten Käses vollgepackt mit Geschmack und unglaublich lecker. Also lieber etwas Zurückhaltung üben, oder aus dem Snack wird eine volle Mahlzeit.
Ergibt 22–25 Kroketten
500 g mehlig kochende Kartoffeln
50 g Kochschinken, fein gewürfelt
50 g Parmesan (oder Grana Padano),fein gerieben
25 g Pecorino (alternativ mehr Parmesan oder Grana Padano), fein gerieben
2 EL frische glatte Petersilie, fein gehackt
2 Eier, getrennt
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Sonnenblumenöl, zum Frittieren
150 g Scamorza affumicata (oder vergleichbarer geräucherter Käse), in 3 x 1 cm große Rechtecke geschnitten
75 g italienisches Mehl Tipo 00 150 g Semmelbrösel
Die Kartoffeln in einem Topf in gesalzenem Wasser garen, bis sie innen weich sind. Vom Herd nehmen und durch ein Sieb abtropfen lassen. Je eine Kartoffel mit einer Gabel aufspießen und die Schale mit einem Messer abpellen. Dann durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Nun mit einem großen Löffel (oder mit den Händen) den Schinken, die beiden geriebenen Käse, die Petersilie sowie die Eigelbe untermengen und die Mischung mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Das Öl in einem Topf (oder in einer Fritteuse) erhitzen.
Währenddessen eine erste kleine Portion Kartoffel-Käse- Mischung mit angefeuchteten Händen zu einer Kugel (in der Größe von einem kleinen Ei) rollen und in eine Handfläche legen. Ein Scamorza-Rechteck in der Mitte der Kugel in die Masse drücken, dann die Kugel ovalförmig zwischen den Händen glätten und den Käse vollständig in der Masse einschließen. Die restliche Masse ebenso verarbeiten, sodass etwa 25 gefüllte Kroketten entstehen.
Die Eiweiße in einem tiefen Teller leicht verquirlen. Mehl und Semmelbrösel separat auf 2 weitere tiefe Teller geben. Jede Krokette in das Eiweiß tauchen, dann mehlieren und zuletzt mit Semmelbröseln panieren. Portionsweise gold- braun frittieren und kurz auf Küchenkrepp abtropfen las- sen. Sofort servieren.
© Helen Cathcart
