Zutaten für 9 Stangen oder Brötchen
empfohlene Grundteigmenge (500 g Mehl)
Vorbereitungszeit
aktiv: etwa 30 Minuten
passiv: etwa 13 Stunden
Zusätzlich
4-prozentige Natronlauge (NaOH) zum Belaugen
Brezelsalz zum Bestreuen
Zubereitungszeit am Backtag
aktiv: etwa 15 Minuten
passiv: etwa 30 Minuten
Das ist zu tun
1. Den reifen Grundteig aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche geben (eventuell mit einer flexiblen Teigkarte vom Schüsselboden lösen).
2. Neun Teiglinge zu je 90–105 g abstechen.
3. Teiglinge auf der unbemehlten Arbeitsfläche oder in der Hand straff rundschleifen
4. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein Brett oder Blech setzen und mit einem Behälter oder einer Teigfolie abdecken.
5. 1 Stunde bei Raumtemperatur (etwa 20 °C) ruhen lassen.
6. Wenn die Teiglinge sichtbar aufgegangen sind, erneut mit etwas Mehl auf den Teiglingen leicht rundschleifen und dabei entgasen.
7. Für Laugenstangen die Teiglinge straff länglich einschlagen und etwas spitz zulaufend lang rollen.
8. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten in ein mit ein wenig Weizenmehl bemehltes Leinentuch setzen. Mit einem weiteren Tuch abdecken.
9. Etwa 12 Stunden bei 5 °C lagern. Die Teiglinge müssen eine dicke Haut bekommen.
10. Teiglinge 3–4 Sekunden in die Lauge tauchen, abtropfen lassen und mit dem Schluss nach unten auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen.
11. Laugenbrötchen und -stangen mit einem scharfen Messer mehrfach schräg und tief einschneiden (dabei immer noch Handschuhe tragen!). Nach Wunsch mit Brezelsalz bestreuen.
12. Im auf 250 °C vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten tiefbraun backen. Dabei die Ofentür die ganze Zeit einen Spalt geöffnet lassen.
13. Kräftig mit Wasser besprühen.
Natronlauge
Für echtes Laugengebäck verwenden Sie Natronlauge (Natriumhydroxid, NaOH), kein Natron (= Natriumhydrogencarbonat). Sie können NaOH als Pellets beziehungsweise Perlen im Hobbybäckerbedarf online kaufen. Oder Sie besorgen sich bereits fertig gemischte Natron lauge oder konzentrierte Natronlauge, die Sie noch auf 4 Prozent verdünnen. Einfacher und sicherer sind die Pellets.
Arbeiten Sie auf einem Edelstahltisch oder decken Sie Ihre Arbeitsfläche mit Blechen ab (Lauge greift Holz, manche Kunststoffe und auch Naturstein an). Ziehen Sie sich laugen beständige Gummihandschuhe an und tragen Sie eine Schutzbrille.
Wiegen Sie 960 g kaltes Wasser in einer Edelstahlschüssel ab und geben Sie 40 g Laugen perlen hinein. Rühren Sie vorsichtig um, bis sich die Perlen aufgelöst haben. NIEMALS das Wasser auf Perlen geben. Dadurch kann es zu Verpuffungen kommen!
Die Lauge kann so lange wiederverwendet werden, bis sie sich eintrübt oder Mehlpartikel darin schwimmen. An einem sicheren Ort und deutlich als Gefahr gekennzeichnet aufbewahren. Entsorgt wird die Lauge über den Ausguss im Waschbecken (eventuell vorher mit Essig neutralisieren). Mit klarem Wasser nachspülen. Sollte Ihre Haut Kontakt mit der Lauge gehabt haben, spülen Sie die Stelle lange mit klarem Wasser und geben bei Bedarf Essig zum Neutralisieren auf die Haut.
Brötchen statt Stangen
Statt Stangen zu formen, können Sie die Teiglinge nach Schritt 5 auch nochmals rundschleifen und Laugenbrötchen backen. Die Brötchen schneiden Sie klassisch über Kreuz ein.
empfohlene Grundteigmenge (500 g Mehl)
Vorbereitungszeit
aktiv: etwa 30 Minuten
passiv: etwa 13 Stunden
Zusätzlich
4-prozentige Natronlauge (NaOH) zum Belaugen
Brezelsalz zum Bestreuen
Zubereitungszeit am Backtag
aktiv: etwa 15 Minuten
passiv: etwa 30 Minuten
Das ist zu tun
1. Den reifen Grundteig aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche geben (eventuell mit einer flexiblen Teigkarte vom Schüsselboden lösen).
2. Neun Teiglinge zu je 90–105 g abstechen.
3. Teiglinge auf der unbemehlten Arbeitsfläche oder in der Hand straff rundschleifen
4. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein Brett oder Blech setzen und mit einem Behälter oder einer Teigfolie abdecken.
5. 1 Stunde bei Raumtemperatur (etwa 20 °C) ruhen lassen.
6. Wenn die Teiglinge sichtbar aufgegangen sind, erneut mit etwas Mehl auf den Teiglingen leicht rundschleifen und dabei entgasen.
7. Für Laugenstangen die Teiglinge straff länglich einschlagen und etwas spitz zulaufend lang rollen.
8. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten in ein mit ein wenig Weizenmehl bemehltes Leinentuch setzen. Mit einem weiteren Tuch abdecken.
9. Etwa 12 Stunden bei 5 °C lagern. Die Teiglinge müssen eine dicke Haut bekommen.
10. Teiglinge 3–4 Sekunden in die Lauge tauchen, abtropfen lassen und mit dem Schluss nach unten auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen.
11. Laugenbrötchen und -stangen mit einem scharfen Messer mehrfach schräg und tief einschneiden (dabei immer noch Handschuhe tragen!). Nach Wunsch mit Brezelsalz bestreuen.
12. Im auf 250 °C vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten tiefbraun backen. Dabei die Ofentür die ganze Zeit einen Spalt geöffnet lassen.
13. Kräftig mit Wasser besprühen.
Natronlauge
Für echtes Laugengebäck verwenden Sie Natronlauge (Natriumhydroxid, NaOH), kein Natron (= Natriumhydrogencarbonat). Sie können NaOH als Pellets beziehungsweise Perlen im Hobbybäckerbedarf online kaufen. Oder Sie besorgen sich bereits fertig gemischte Natron lauge oder konzentrierte Natronlauge, die Sie noch auf 4 Prozent verdünnen. Einfacher und sicherer sind die Pellets.
Arbeiten Sie auf einem Edelstahltisch oder decken Sie Ihre Arbeitsfläche mit Blechen ab (Lauge greift Holz, manche Kunststoffe und auch Naturstein an). Ziehen Sie sich laugen beständige Gummihandschuhe an und tragen Sie eine Schutzbrille.
Wiegen Sie 960 g kaltes Wasser in einer Edelstahlschüssel ab und geben Sie 40 g Laugen perlen hinein. Rühren Sie vorsichtig um, bis sich die Perlen aufgelöst haben. NIEMALS das Wasser auf Perlen geben. Dadurch kann es zu Verpuffungen kommen!
Die Lauge kann so lange wiederverwendet werden, bis sie sich eintrübt oder Mehlpartikel darin schwimmen. An einem sicheren Ort und deutlich als Gefahr gekennzeichnet aufbewahren. Entsorgt wird die Lauge über den Ausguss im Waschbecken (eventuell vorher mit Essig neutralisieren). Mit klarem Wasser nachspülen. Sollte Ihre Haut Kontakt mit der Lauge gehabt haben, spülen Sie die Stelle lange mit klarem Wasser und geben bei Bedarf Essig zum Neutralisieren auf die Haut.
Brötchen statt Stangen
Statt Stangen zu formen, können Sie die Teiglinge nach Schritt 5 auch nochmals rundschleifen und Laugenbrötchen backen. Die Brötchen schneiden Sie klassisch über Kreuz ein.
© Hubertus Schüler
