Schrippen sind gut, keine Frage. Aber wo wäre die Frühstückskultur heute ohne das Croissant? Die buttrigen Blätterteilchen, die im Mund zerfallen wie fluffige Wölkchen, vermögen jedem noch so tristen Morgen einen Zauber von französischem Flair zu verschaffen. Und das ganz ohne viel Chichi. Hefeteig und Butter, geschichtet, machen das kleine kulinarische Meisterwerk - so will es die klassische Herstellungsweise.
Eines, wenn nicht das beste Croissant der Welt schert sich einen Kehricht um diese Tradition. Das Croissant, das allen anderen eine lange Nase zeigt, ist eine Sauerteig-Variante. Erfunden haben es zwei junge Pariser Bäcker: Erwan Blanche und Sébastien Bruno - mit durchschlagendem Erfolg.
Ein Croissant, das nicht zerfällt
"Wir mögen es, wenn wir ein Croissant essen und unsere Hände danach nicht ganz fettig sind", erklärt Bruno dem "Eater", wie sie auf die Idee kamen, das prestigeträchtige französische Gebäck mit neuem Inhalt zu versehen, ohne es dabei komplett zu verändern. Honigkrume und Buttergeschmack, zwei der elementaren Wesenszüge des klassischen Croissants, mussten in die Neuinterpretation eingebunden werden. Aber die Konsistenz, die sollte verbessert werden, sodass das Gebäck nicht mehr in den Händen zerbröselt.
Entstanden ist ein Croissant auf Basis von Sauerteig, das optisch mehr einem Brot als einem Gebäck ähnle und geschmacklich mehr Charakter habe, wie die Bäcker beschreiben. Die Variante hätte ein Schuss in den Ofen werden können, stattdessen aber verliebten sich die Franzosen in die Kreation. Das Sauerteig-Croissant, innen sehr weich und außen knusprig, wurde zum Aushängeschild der Bäcker und zum Verkaufsschlager in deren Boulangerie Utopie.
Backhandwerk statt Fertigmischung
Es sind Nostalgie und Avantgarde-Gedanke in einem, die der Boulangerie Utopie zu Ruhm über die Stadtgrenzen hinaus verholfen haben. Denn Erwan Blanche und Sébastien Bruno vereinen traditionelle französische Backkunst mit einem Pfiff Kreativität. Sie setzen damit ein Ausrufezeichen in einer Branche, in der industrielle Verfahren zur Selbstverständlichkeit geworden sind. Was in der Boulangerie Utopie in die Auslage kommt, das ist Handwerk. Jedes einzelne Backwerk wird vor Ort mit hochwertigen, wenn auch auf den ersten Blick ungewöhnlichen, Zutaten hergestellt.
Bis zu 200 der Croissants backen sie inzwischen täglich. Und weil Sauerteig als Diva unter den Teigarten bekannt ist, muss die Rezeptur ständig angepasst werden. Denn Sauerteig ist wetterfühlig, reagiert auf Temperaturschwankungen und Feuchtigkeit. Da das Auge aber mit isst und das Croissant nicht am einen Tag fluffig, am nächsten matschig ist, bleibt die Herstellung eine Kunst. Genau dieses Extra an Arbeit macht den Unterschied zum 0815-Angebot auf Basis von Fertigmischungen anderer Bäckereien.
Die beste Bäckerei Frankreichs
Die Bäcker begnügen sich nicht etwa damit alte Rezepte aufzufrischen, sie interpretieren sie neu. Die Erfindung des Sauerteig-Croissants ist kein One-Hit-Wonder der Bäcker, wöchentlich kommen neue Kreationen hinzu. Die Palette reicht vom "Baguette au charbon végétal", einem dunklen Baguette angereichert mit Pflanzenkohle über Veilchen-Möhren-Brot bis hin zu Schoko-Eclairs.
Damit drückten Bruno und Blanche der Pariser Bäckereilandschaft einen so dicken Stempel auf, dass sich der Laden im 11. Arondissement in Paris schnell zu einer der besten Bäckereien des Landes entwickelte. Bereits 2016 wurde die revolutionäre Boulangerie zur besten in ganz Frankreich gekürt. Und das will im Mekka von Croissants und Baguettes etwas heißen.
Zumal die jungen Männer eine weitere Marktlücke für sich erkannten. Die Boulangerie Utopie hat, das ist in Frankreich keine Selbstverständlichkeit, hervorragendes Brot als auch Gebäck im Angebot. Dass eine Bäckerei sowohl mit einen ausgezeichneten Bäcker als auch einen exzellenten Konditor aufwarten kann, ist selten. Schließlich bedarf es dafür zwei Berufsabschlüsse.
Mit dem Erfolg hat die Philosophie der Bäcker keinen Dämpfer bekommen. "Wir wollen uns wirklich auf eine Bäckerei konzentrieren, in der alles zu 100 Prozent hausgemacht ist", so Bruno im Gespräch mit "Eater". Die Expansion, womöglich die Errichtung einer Kette, stehen dabei nicht im Fokus - zumindest nicht kurzfristig. "Es geht uns darum, Spaß zu haben und die Leute glücklich zu machen."
Quellen: Explore France, Eater, culture trip
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