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Kochkurs im Le Canard Nouveau In Ali Güngörmüs Topf geguckt


Eigentlich ist Sterneküche nichts für Hobbyköche. Zu viel Chichi, zu kleine Portionen. Bei Ali Güngörmüs ist es anders: sympathisch und bodenständig. Denise Wachter hat mit ihm gekocht.

So ihr Süßen. Ich habe nichts vorbereitet. Denn heute kochen wir zusammen", so begrüßt uns Ali Güngörmüs in seinem Restaurant Le Canard Nouveau in Hamburg an der Elbchaussee. Wir, sind eine Gruppe von neun Personen, zwischen 26 und 60 Jahren, (wobei die ältere Generation deutlich überwiegt, was auch an dem Preis des Kochkurses liegen kann. Satte 290 Euro.)

Die Teilnehmer haben einfach Lust zu kochen - und wollen Ali Güngörmüs über die Schulter gucken. Ich möchte vor allem rausfinden, was er so drauf hat. So ein Sternekoch. Der Kochkurs steht unter dem Motto "Spargel". "Wir kochen heute ein 4-Gänge-Menü und keine Angst, das Dessert besteht nicht daraus. Sowas machen wir hier nicht", sagt der türkische Koch und lacht.

"Es gab bei uns keinen Luxus"

Die ersten zehn Jahre seines Lebens verbringt Ali Güngörmüs in der Türkei. 1976 wird er in Anatolien geboren und wächst in einfachsten Verhältnissen mit seinen Eltern und sechs Geschwistern auf. "Wir hatten keinen Strom und nur Öllampen. Unser Gemüse bauten wir vor dem Haus an. Es gab keinen Luxus, aber das Gemüse war zwangsmäßig Bio", so Güngörmüs.

In der Küche des Le Canard sind bereits die Zutaten drapiert: Spargel in allen Variationen - auch wilder Spargel, den soll es auf dem Markt geben. Ich habe die kleinen Bäumchen, die wie grüne Weizenhalme aussehen noch nie gesehen. Sie schmecken knackig spargelig und ein wenig seifig. Weißer und grüner Spargel liegen auch bereit.

Genauso wie frische Morcheln, die aussehen wie kleine, verkümmerte Bäumchen, die fast soviel kosten wie frischer Trüffel, aber eine absolute Überraschung sein werden. Filet vom Kalb, das schlicht gesalzen und später gebraten wird. Ein ganzer Steinbutt, den Ali Güngörmüs mit geschickten Handgriffen filetiert, die Haut abzieht und in gleichmäßige Stücke teilt. Frische knackige Erbsen, die zum Puhlen bereit stehen Schalotten, Kopfsalat, Rucola, Orangen, Tomaten und jede Menge Sherry und Olivenöl.

Vom "Hip-Hopper" zum Koch

Der Vater Güngörmüs kommt 1963 als Gastarbeiter nach Deutschland. Die Familie zieht später nach München, Ali Güngörmüs macht mit 14 Jahren seinen Hauptschulabschluss und vertreibt sich seine Zeit als "Hip-Hopper". Seine Eltern drängen ihn dazu, eine Ausbildung zu beginnen. Deshalb fängt er eine dreijährige Kochlehre im "Wirtshaus am Rosengarten" an - mitten in München. Schweinebraten, Spareribs, Fleischpflanzerl und Wiener Schnitzel gehören fortan zu seinem Repertoire. Doch Güngörmüs will mehr.

Die Küche des Le Canard ist aufgeräumt, klein und schlicht. An den Wänden hängen Kellen und Siebe, auf den Regalen stehen große und kleine Edelstahlpfannen, das Küchenteam ist bereits eingetroffen und bereitet sich auf das reguläre Tagesgeschäft vor. Es ist aber noch früh, wir haben genug Zeit unser Menü vorzubereiten.

Mit 17 Jahren bewirbt sich Güngörmüs als Jungkoch beim Münchner Sternekoch Karl Ederer. Sein Plan: Mit 17 ausgelernt sein, mit 25 Küchenchef werden und mit 30 sein eigenes Restaurant eröffnen. Küchenchef ist er bereits mit 24 und das Le Canard Nouveau eröffnet Güngörmüs mit 27. Seinen ersten Michelin-Stern erhält er bereits 2006 - mit 30 und ist damit der einzige türkische Koch mit dieser Auszeichnung.

Wir legen los: Der weiße Spargel wird fachmännisch geschält (man legt ihn in die Hand, stützt ihn mit der Unterseite des Handgelenkes, hält die Spitze zwischen Zeigefinger und Mittelfinger und dreht ihn beim Schälen. Dadurch wird er gleichmäßig glatt), die holzigen Enden werden einfach abgebrochen - Erbsen gepuhlt, Schalotten gewürfelt, Tomaten geschält, halbiert mit Olivenöl beträufelt und auf ein Blech mit Thymianzweigen in den Ofen geschoben. Gehacktes Lammfleisch wird mit Ei, Semmelbröseln, Schalotten, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Cayenne-Pfeffer abgeschmeckt. "Probier' mal", fordert der Chefkoch mich auf. Zum ersten Mal esse ich rohes Lammhackfleisch. Und es schmeckt.

Morcheln - die unbekannten Genussvolltreffer

Dann wenden wir uns den Morcheln zu. Die kommen aus der Türkei und sind das Highlight des Kochkurses. Morcheln sind Speisepilze, die wabenartige Hüte aufhaben und am liebsten im Sand wachsen. Deshalb müssen sie auch dreimal durchgespült werden, bevor sie zum Einsatz kommen. Sie sind der Star des Hauptgangs: Knoblauch und Schalotten werden kurz angeschwitzt, die Morcheln dazugegeben, mit Sherry abgelöscht, mit Sahne aufgefüllt. Geklärte Butter gibt dem Ganzen eine fantastisch cremige Note. In Kombination mit weißem Spargel schmeckt die nussige Morchel-Sauce zum Niederknien. Leider sind sie nicht ganz billig: Die türkischen Speisepilze haben einen stolzen Preis von 120 Euro pro Kilogramm. Aber der Geschmack ist unschlagbar.

Kochen ist ein Knochenjob. Zwar arbeitet Güngörmüs in einem der schönsten Restaurants Hamburgs, doch 14-Stunden-Schichten und das sechs Mal die Woche sind keine Seltenheit. Und danach hört die Arbeit nicht auf: Presseveranstaltungen, TV-Auftritte, Kochkurse, Catering und das Schreiben von Kochbüchern gehören zum Alltag des Sternekochs.

Wenn der Spargel steht

Das komplette Menü verspeisen wir auf der Terrasse des Le Canard - natürlich mit Elbblick. Ali Güngörmüs fällt vor allem durch seine sympathische und lockere Art auf. Für einen guten Spruch ist er immer zu haben. "Ist es besser, wenn der Spargel im Topf liegt oder steht?", fragt eine Teilnehmerin interessiert. "Es ist immer gut, wenn er steht", sagt Güngörmüs, lacht und wirkt dabei wie der Kumpeltyp von nebenan. Ich vermute, dass ist auch sein Erfolgsrezept. Seine Küche ist einfach. Kein Chichi. Keine winzigen Portiönchen. Sondern bodenständig und orientalisch angehaucht. Genauso wie Ali Güngörmüs.

dsw

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