Zutaten für 4 Personen:
Früchtechips:
etwa 500 g gewaschene Früchte nach Wahl (z. B. Kiwi, Limette, Banane, Apfel, Birne, Aprikose, Mango);
200 g Zucker;
Puderzucker zum Bestreuen
Schokoladensorbet:
2 Sternanis;
1 kleines Stück Zimt;
3 Gewürznelken;
6-7 Vanilleschoten;
300 g Zucker;
250 g weiße Kuvertüre;
2-3 ELweißen Kakao-Creme-Likör
Kokoscreme:
90 g Zucker;
125 ml Schlagsahne;
375 g ungezuckertes Kokosmark;
3 große Eiweiß;
2-3 EL Kokos-Creme-Likör;
4 EL brauner Zucker;
etwas Kakaopulver
Dekoration:
Minzblätter
Zubereitung
Für die Chips die Früchte mit einer Aufschnittmaschine so dünn wie möglich in Scheiben schneiden. Den Zucker in einen Edelstahltopf geben und knapp mit Wasser bedecken. Eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Die Zuckermischung bei kleiner Hitze zum Kochen bringen und kochen, ohne zu rühren - der Zucker darf nicht karamellisieren. Den Topfboden kurz in die Schüssel mit Eiswasser halten, um den Kochvorgang zu beenden. Die Fruchtscheiben durch diesen Läuterzucker ziehen, leicht mit Puderzucker bestreuen und über Nacht auf Backpapier trocknen lassen.
Für das Sorbet die trockenen Gewürze im Mörser zerstoßen, die Vanilleschoten aufschlitzen, das Mark herauskratzen. Alles, auch die ausgekratzten Schoten, zusammen mit den übrigen Zutaten (ohne den Likör) in 1 l Wasser erwärmen. Zugedeckt 30 Minuten durchziehen lassen, dann durch ein Sieb gießen. Die Eismasse mit dem Likör 2 bis 3 Minuten im Mixer aufschlagen. Sofort in die Eismaschine oder Sorbetière füllen und gefrieren lassen.
Für die Kokoscreme den Zucker in der Sahne aufkochen und auflösen. Kokosmark und Eiweiß verquirlen, heiße Sahne dazugießen und im heißen Wasserbad cremig rühren. Die Masse sofort durch ein feines Sieb gießen und mit Kokos-Creme-Likör abschmecken, in Souffléförmchen oder Kaffeetassen füllen, in eine Auflaufform mit heißem Wasser stellen und bei 85 bis 90 Grad 80 Minuten stocken. Abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Jede Portion mit braunem Zucker bestreuen und diesen anschließend mit einer Lötlampe karamellisieren. Die gebrannte Creme mit etwas Kakao bestäuben, jeweils 1 Kugel Sorbet daraufsetzen und mit den Früchtechips und Minzblättern dekorieren.
Heft 18 vom 27.4.2000
