Für 1 Brot
400 g Roggenmehl, Type 1370;
100 g Sauerteig (flüssig, Reformhaus); 20 g Hefe;
1 TL brauner Zucker;
300 g Roggenvollkornschrot;
100 g kernige Haferflocken;
300 g Weizenmehl, Type 550;
2 EL Kümmel; Salz
Zubereitung
Das Roggenmehl in eine Schüssel schütten und eine Mulde hineindrücken. Sauerteig, zerkrümelte Hefe und Zucker in die Mulde geben, 200 ml lauwarmes Wasser dazugießen und mit etwas Mehl zu einem weichen Vorteig verrühren. Mit Mehl aus der Schüssel dünn bestäuben, abdecken, warm stellen und 1 Stunde gehen lassen.
Roggenschrot, Haferflocken, Weizenmehl, Kümmel und 4 TL Salz zum Vorteig schütten. 500 ml lauwarmes Wasser dazugießen. Alles zu einem glatten Teig verkneten, leicht mit Mehl bestäuben und zugedeckt 3040 Minuten gehen lassen.
Eine Peddigrohrform (36 cm lang) mit Mehl ausstäuben. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teig kurz durchkneten, auf stark bemehlter Arbeitsfläche zu einer 30 cm langen, dicken, glatten Rolle formen, fest in den Korb drücken und mit einem Tuch bedeckt noch mal 1520 Minuten gehen lassen. Eine kleine ofenfeste Schüssel mit Wasser auf den Ofenboden stellen, den Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Das Brot vorsichtig auf das Backblech stürzen, den Korb abheben und das Brot auf der 2. Einschubleiste von unten 1 Stunde backen. Weitere 10 Minuten im ausgeschalteten Backofen stehen lassen. Auf einem Gitter 56 Std. auskühlen lassen.
Zubereitungszeit: 3 Stunden, 30 Minuten
Tipp: Hefeteige bei bis zu 20 Grad Raumtemperatur ruhen und aufgehen lassen.
Brot backen
Focaccia mit Kapern und Sardellen
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Von Bert Gamerschlag
Foto: Hans Hansen
