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BEEF! Black & lecker: Andalusische Stierkampfkühe zum Abendessen

Seit Jahrhunderten macht der Mut ihrer Stiere die Andalusier stolz. Doch die Zukunft hängt jetzt am Erfolg einiger wegen Feigheit ausgemusterter Zuchtkühe: Denn ihr Fleisch ist eine Delikatesse.

Von Stéphanie Souron

Das Tier schnaubt und scharrt mit den Hufen im Sand. 20 Meter vor ihm tänzelt ein Torero durch die Arena. Es fixiert das Ziel, senkt den Kopf und rennt los. "Gefällt mir gut", brummt der ältere Herr oben auf der Tribüne. "Hohe Aggressivität und schnelle Reaktion. Acht von zehn Punkten." Álvaro Domecq ist 74 Jahre alt und einer der bekanntesten Stierzüchter Spaniens. Früh am Morgen hat er in seiner privaten Arena in Südspanien eine "tienta" veranstaltet, eine Art Auswahlverfahren für Kühe.

Er wollte herausfinden, ob die zweijährige Färse, die eben noch wild und wutschnaubend durch die Arena gerast ist, für die Zucht geeignet ist oder ob er sie besser zum Schlachter schickt. Färsen sind Kühe, die noch nie gekalbt haben – und auf sie kommt es an bei der Zucht. "Kühe vererben den Charakter. Die Stiere spielen dabei keine große Rolle", erklärt Domecq, "wenn aber die Kuh feige ist, sind später auch die Kälber feige." Der Albtraum eines spanischen Stierzüchters.

"Es schmeckt brutal"

Denn die Regeln in der Welt der Stierzucht sind einfach: Stiere bringen Geld und Ruhm. Zuchtkühe bringen Nachwuchs. Schwache Kühe mit krummen Hörnern und defensivem Charakter verursachen nur Kosten. "Die müssen eliminiert werden", sagt Domecq. "Die Kühe sind unser Kapital", sagt dagegen Álvaro Camacho, ein groß gewachsener Andalusier von 47 Jahren, der bei der "tienta" neben Domecq saß. Camacho interessiert der Charakter der Tiere nicht. "Ich will nur das Fleisch", bestätigt er.

Das ist die Geschichte der "vaccas bravas", der Stierkampfkühe. Sie sehen aus wie ihre männlichen Artgenossen, die "toros bravos": athletischer Körper, kompakter Nacken, imposante Hörner. Man sieht den Tieren an, dass sie vom Auerochsen abstammen. Und da die Kühe bis zum Zucht-Casting ein Leben in Freiheit führen, ist ihr Fleisch eine Delikatesse. "Es brutal!", schwadroniert Camacho, der Fleischhändler, der sich nicht für den Charakter der Kühe interessiert. Es schmeckt brutal, soll das heißen.

Nur ihr Fleisch kann sie retten

Für die spanischen Stierzüchter waren die "toros bravos" immer ein sehr lukratives Geschäft: Für einen Stier, der zur "Corrida" in einer großen Arena antritt, bekam er früher bis zu 15 000 Euro. Seit der Wirtschaftskrise sind die Arenen längst nicht mehr so voll wie einst, und der Preis für einen Stier ist drastisch gesunken. "Die Rasse der ‚toros bravos' ist längst vom Aussterben bedroht", sagt Álvaro Camacho, der die Dinge gerne etwas drastisch formuliert. "Nur das Fleisch der Kühe kann sie noch retten".

Am nächsten Tag steht Camacho bei Tomás Prieto de la Cal auf der Weide. "Meine Stiere sind noch wilder und aggressiver als die von Domecq", sagt er. Als Camacho das hört, seufzt er. "Immer höre ich nur Stier, Stier, Stier. Hast du keine Kuh für mich?", fragt er den Züchter. "Doch, komm mit", sagt Prieto de la Cal und steigt in seinen Jeep. "Die stand nur in der Arena rum", mokiert er sich. Als er vor dem Tier stehen bleibt, schüttelt Camacho den Kopf. "Ist mir zu dünn", sagt er. Er will nur "allerbestes Fleisch", damit er es an die allerbesten Restaurants liefern kann. Ein paar Sterneköche zählen schon zu seinen Kunden, bald will er auch nach Japan, China und Dubai exportieren.

Ihr Fleisch ist ein Kunstwerk

Die Bodega von Adrián González Cerezo würde Camacho eher nicht als "Top Location" bezeichnen. Cerezo steht am Holzkohlegrill und schürt die Glut. Seit 27 Jahren kocht er im "El Bodegón", sein Stil ist rustikal, das Essen großartig. Cerezo sagt, das Fleisch der "vaccas bravas" sei wie ein Kunstwerk. "Du musst es sehr vorsichtig behandeln, aber wenn du das Resultat auf dem Teller hast, haut es dich um."

Zum Beweis serviert er die Backen der Kuh, in Rotwein geschmort, und ein Stück Kuhschwanz in Sherry. Doch erst als er ein Lendenstück auf den Grill legt, es ein paar Minuten später auftischt, nur mit Salz und Pfeffer gewürzt, zeigt das Fleisch seine ganze Kraft: Es ist zart wie ein Filet, nur viel fester. Und vor allem schmeckt es intensiv nach Fleisch, fast wie Wild, aber ohne dessen leicht erdige Note. Unweigerlich muss man an Álvaro Domecq denken, den Züchter, für den nur der Charakter der Stiere zählt. Vielleicht sind die Kühe vom Ruhm ihrer männlichen Artgenossen noch ein ganzes Stück entfernt. Aber auf dem Grill, mit ein bisschen Salz und Pfeffer, da könnte ihnen kein Stier etwas vormachen – und sei er noch so todesmutig.

Gekürzte Fassung aus der BEEF!, Ausgabe 3/2014, www.beef.de

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