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Das perfekte Weihnachtsmenü - Hauptgang Ein Hirschrücken zum Verzücken

Für vier Personen brauchen wir:
4 Hirschrückenmedaillons
200 Gramm Speck
4 Birnen
16 Grenaille Kartoffeln
40 Gramm grüne Bohnen
2 Schalotten
40 Gramm Butter
200 Gramm Maronen
4 Sternanis
2 Zimtstangen
400 ml Rotwein
150 ml Olivenöl
2 TL Mehl
Salz
Pfeffer
Zucker
Während der Ofen schon mal auf 180 Grad Umluft vorheizt, beginnen wir mit den Schalotten. Erst halbieren, dann schälen und in feine Würfel schneiden.
Tolga von Klein: "Und jetzt machen wir etwas außergewöhnliches mit den grünen Bohnen. Wir werden sie nämlich der Länge nach halbieren."
Auch wenn es eine Friemel-Arbeit ist, kann es sich lohnen. Wie auch bei anderem Gemüse, kommt durch unterschiedliche Formen auch eine unterschiedliche Wahrnehmung beim Essen zustande. Jetzt der nächste Schritt: Die Birnen.
"Die schäle ich jetzt einmal."
Nach dem Schälen werden die Birnen geviertelt und entkernt. Naschen darf man natürlich auch mal.
"Jetzt viertel ich noch die Kartoffeln." Die Kartoffeln und die Birnen kommen nun in eine große Schale. Großzügig salzen, Öl dazu...
"...Einfach so: düdelüt..." ...dann noch Pfeffer, Sternanis und Zimt mit hinein und ein mal durchmischen. Jetzt kommt das Gemisch auf's Backblech.
"Und ab in den Ofen damit." Timer auf 22 Minuten stellen und weiter geht es mit den Bohnen.

"Bei den grünen Bohnen ist es jetzt wirklich wichtig, dass wir das Wasser salzen. Weil das Salz aus den Bohnen das Chlorophyl entzieht und dadurch werden die richtig schön strahlend grün."
Und schmecken tun sie auch besser. Die Bohnen werden nur kurz 2 Minuten im kochenden Salzwasser blanchiert und werden dann in eine Schale mit Eiswasser gegeben, um den Kochprozess zu stoppen. Danach die Bohnen aus dem Wasser nehmen, so bleiben sie schön knackig. Weiter gehts mit der Rotweinreduktion.

"Dazu geben wir jetzt ein bisschen Butter, Zimt und Sternanis in den Topf dazu, lassen das schmelzen. Jetzt gebe ich das Zucker und Mehl-Gemisch dazu, rühre das einmal um und dann gieße ich unseren Rotwein dazu."
Ein mal kurz aufkochen, die Temperatur reduzieren und leicht köcheln lassen. In der Zwischenzeit wird das Fleisch angebraten. Den Hirschrücken salzen und pfeffern. Öl in die heiße Pfanne, kurz warten und das Fleisch hineingeben.
"Ich muss darauf achten, dass mein Öl nicht raucht." Von beiden Seiten je zwei Minuten anbraten. "Jetzt ist es auf jeden Fall rundum schön angebräunt, aber in der Mitte ist es noch sehr rosa."
Deshalb kommt es jetzt noch rund zehn Minuten zu den Birnen und Kartoffeln in den Ofen. In die schon verwendete Pfanne geben wir jetzt die Maronen und braten sie eine Minute an. Zwischendurch nicht vergessen: Immer mal wieder einen Blick auf die Rotweinreduktion werfen, damit sie nicht anbrennt.
"Hier sind jetzt die Schalotten und der Speck, den geben wir gleich dazu."
Wann die Reduktion fertig ist, erkennt man an ihrer Konsistenz. Sie ist dickflüssiger geworden und muss nun nur noch abgeschmeckt werden.
"Die ist köstlich geworden. Aber wir brauchen noch ein bisschen Salz, weil sie relativ süß ist und wir salzen Reduktionen generell immer am Schluss. Wenn wir sie am Anfang salzen und wir kochen das ein, dann kann es sein, dass sie überzalzen ist, weil sich durch das Reduzieren alle Geschmäcker intensivieren."
Nun kommen die Bohnen und etwas Butter mit in die Pfanne und wenn das Timing stimmt, können wir auch das Blech aus dem Ofen holen. Jetzt nur noch die Gewürze aus der Reduktion nehmen und schon sind wir bereit für das Finale: Das Anrichten. Den Hirschrücken aufschneiden, die Soße auf dem Teller verteilen, die Birnen und Kartoffeln darauf geben. Dann kommt: "Die Mischung aus Bohnen, Spreck und Maronen." Und ganz zum Schluss das Fleisch. Fertig ist der Hauptgang.
Und schmecken tut der scheinbar auch. Guten Appetit.
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