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Rezepte zum Nachkochen: Warum Sie jetzt mit Aprikosen kochen sollten

Die Aprikose, im Süden auch als Marille beliebt, ist die perfekte Sommerfrucht – beim Hauptgang wie auch, klar, zum Nachtisch.

Aprikose

Aprikose, orientalisch aromatisiert, auf kühlem Joghurt

Als ich mal Israels damaligen Präsidenten Schimon Peres in seinem Garten besuchen konnte (stern Nr. 5/2011), erzählte er, nie habe er verstehen können, warum seine Mutter in Polen aus den herrlichsten Gartenfrüchten Kuchen backte. Für ihn sei es die rohe Frucht, frisch vom Baum, die höchsten Genuss biete. Es ging in dem Gespräch um anderes als Peres' kulinarische Jugenderinnerungen an ein Land, in das die Deutschen bald nach seiner Emigration die Schoah brachten. So kamen wir nicht zur Diskussion des Rätsels vom Backen und der Erkenntnis, dass der Sinn des Erhitzens von Früchten in deren geschmacklicher Intensivierung liegt.

Früchte bestehen zum größten Teil aus Wasser. In der Levante, wo sie in der Sonne immer ausreifen, schmecken sie intensiv. In Mitteleuropa, wo es viel regnet (und wo der Himmel in Peres' Erinnerung immer verhangen war), kann es sich lohnen, den Wassergehalt zu reduzieren. Beim Backen verlieren Früchte Feuchtigkeit, die Inhaltsstoffe verdichten sich und intensivieren sich zudem durch eine Karamellisierung.

Nehmen wir die Aprikose. Nur im Süden schmeckt sie vom Baum unübertroffen (die besten Aprikosen sollen aus dem Hunza-Tal im pakistanischen Grenzgebiet nach China kommen). Importierte Aprikosen sind dagegen meist früh gepflückt und Kandidaten für die Erhitzung.

Verwendungsfelder der Aprikose

Die Aprikose taucht hierzulande erst im 19. Jahrhundert in den Kochbüchern auf (zumindest in denen, die ich in meinen Regalen habe, und das sind viele). Meist fungieren sie als Kuchenbelag, Kompott oder Knödelfüllung. Die orientalische Küche dagegen kombiniert sie gern mit Fleisch, mit Lamm zumeist. Aber auch zu Geflügel passt sie. Nicht zuletzt liebt auch das Schwein ihre Gesellschaft (natürlich nicht im Nahen Osten). Hier sind nun ein paar einfache Zubereitungen, wie sie in den Sommer passen. Zunächst zu einem Dessert, bei dem die orientalisch aromatisierte Frucht mit kühlem Joghurt kombiniert wird.

300 ml Wasser, 100 ml Apfelsaft, den Saft 1 Zitrone, 1 Streifen Biozitronenschale, 4–5 EL Ahornsirup und die gemörserten Samen von 6–8 Kardamomkapseln zusammen aufkochen.

Ein paar schöne Aprikosen halbieren und entsteinen und in der Flüssigkeit wenige(!) Minuten garen – die Zeit ist abhängig von Sorte und Reifezustand der Früchte; mit der Reife sinkt die Gardauer.

Die Früchte mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in eine Schüssel legen, die Flüssigkeit sirupartig reduzieren, zurück über die Früchte gießen und diese über Nacht kalt stellen. Zweck der Nacht ist, dass sich die Geschmäcker ordentlich durchdringen können.

Ebenfalls am Vorabend einen Drei-Finger-Zwack-Safranfäden (nicht geizen, man lebt nur einmal) mit 2 EL heißem Wasser übergießen. 100 ml Akazienhonig mit 1/2–1 EL Rosenwasser oder Orangenwasser sowie dem Safranansatz (samt der Fäden) verrühren und über Nacht kalt stellen.

250 g griechischen Joghurt (natur) mit etwas Milch verrühren und in Servierschälchen geben, mit ein paar Aprikosenhälften anrichten, mit Sirup belöffeln und mit getoasteten Mandelscheibchen servieren.

Von den Wonnen der Wachau

Die schöne Wachau, eine Schiffsstunde stromaufwärts von Wien an der Donau gelegen, ist nicht nur eine tolle Weingegend, sondern auch ein Hauptanbaugebiet für Aprikosen, dort Marillen geheißen und gern in Form gefüllter Klöße angeboten. Ich hatte mehrfach das Vergnügen mit großen Portionen.

500 g mehlige Kartoffeln schälen, kochen, abdämpfen und durch die Presse drücken, sie noch warm mit 170 g Mehl, 25 g Butter, 1 Ei und Salz zu einem glatten Teig verarbeiten und zu einer dicken Rolle formen. Kleine, tendenziell härtere Aprikosen zur Hälfteöffnen, die Kerne herauslösen und jeweils durch 1/2 Stück Würfelzucker ersetzen.

Einen Topf mit Salzwasser zum Sieden bringen. In einem weiteren Topf 100 g Butterschmelzen und darin 125 g selbst geriebene Semmelbrösel leicht rösten (kein fertiges Semmelmehl verwenden, es ist meist gesalzen; solches vom Bäcker geht aber).

Vom Kartoffelteig ein 1/2–1 cm dickes Stück schneiden und mit den Fingern zu einer runden Scheibe formen. Eine Aprikose hineinlegen und sie völlig mit dem Teig umschließen; die Hülle sollte dabei aber dünn sein.

Die Knödel in siedendem Salzwasser 5 Minuten kochen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen, in den Butterbröseln wälzen und beim Auftragen zuckern.

Brathuhn mit Aprikosen

Ein Brathuhn zubereiten, es also waschen, trocknen, innen salzen und pfeffern, außen einölen und großzügig mit Salz berieseln. Es in einer ofenfesten Form zunächst für 15 Minuten bei 220 Grad, dann für 20 Minuten bei 180 Grad und schließlich für 40 Minuten bei 150 Grad im Ofen braten (keine Umluft). Das Brustfleisch in Phase eins mit einem doppelt gefalteten Dreieck aus Alufolie schützen; es dann entfernen. Nach Phase eins 250 ml Weißwein in die Bratform gießen, ca. 30 g Butter zufügen und das Huhn alle 10 Minuten beschöpfen.

Reife Aprikosen halbieren und entkernen. Die Aprikosen während der letzten 15 Minuten mit in die Garform legen.

Den Saft des Huhns aus seinem Inneren in die Garform ablaufen lassen, das Huhn unter Alufolie ruhen lassen. Die Aprikosen herausnehmen und zwischenlagern. Den Bratensaft in einer Sauteuse aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken, mit etwas Mehlbutter (Mehl und zimmerwarme Butter 50 : 50 verkneten) binden, die Aprikosen zurückgeben. Das Huhn tranchieren und mit Reis, Aprikosen und gehackten Pistazien bestreut servieren.