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Rezepte zum Nachkochen: Nur für kurze Zeit: Machen Sie Johannisbeer-Kuchen

Johannisbeeren sind köstlich, gesund, und sie haben nur kurz Saison – deshalb sollte man zugreifen, sobald man sie sieht.

Englische "Eccles Cakes" vermählen den herbsüßen Beerensaft mit buttriger Süße

Englische "Eccles Cakes" vermählen den herbsüßen Beerensaft mit buttriger Süße

Wie ich mit Saisonalität umgehe? Wie die Dietrich und der Hirsch. Herrn Hugo Hirsch kennt heute kaum mehr jemand, die Dietrich hingegen schon. Vom Hirschen stammen aber folgende Zeilen, die dann die Marlene sang: "Wer wird denn weinen, wenn man auseinandergeht, wenn an der nächsten Ecke schon ein anderer steht. Man sagt 'Auf Wiedersehen' und denkt beim Glase Wein, na schließlich wird der andere auch ganz reizend sein."

Exakt nach dieser Façon halte ich es mit der Lebensmittelsaisonalität. Für mich ist Saisonalität eine Form der Vergänglichkeit, Untergattung: zyklische Vergänglichkeit. Ja gut, seufze ich, ja, der 2019er Spargel ist gegessen. Aber was kommt als Nächstes?

Saisonalität ist nicht Last, sondern Lust. Nehmen wir etwa die Johannisbeere, und greifen wir hier gleich zur verschärften Form, der Schwarzen. Deren Verfügbarkeitsfenster ist klein, ja so eng geradezu, dass man von kaum mehr als einer Schartereden kann. Hindurch gilt es in diesen Wochen, möglichst viel von dem genialen Zeug hereinzuholen, auf dass man das Ergatterte frisch verzehre oder vorsorglich konserviere.

Ribes nigrum heißt die herbsaftig schwarzblaudunkle, an Vitamin C und Pektin äußerst reiche Rispenfrucht auf Latein. Auf Französisch heißt sie groseille noire. Aus dem Umstand, dass ihre rote Schwester einfach nur groseille heißt, die Stachelbeere aber groseille à maquereau, wird klar, dass hier ein Verwandtschaftsverhältnis vorliegt (was aber nur bei der Stachelbeere überraschen dürfte).

Dem Saft der Schwarzen Johannisbeere eignet, dass seine Inhaltsstoffe auch beim Erhitzen nicht verloren gehen. Zieht man sich für den Winter also Saft oder bereitet man Gelee, bunkert man Gesundheit. Ihrer geringen Verfügbarkeit halber ist ribes nigrum teuer. So kann es sich also auch finanziell lohnen, jemanden zu finden, die oder der in ihrem Schrebergarten beziehungsweise in der Datsche ein paar Büsche davon stehen hat und deren Früchte aus Zeitmangel nicht ernten kann. Mit dem Einholen der Erlaubnis, sie zu pflücken, tut man sich und der Buschbesitzerin oder dem Buschbesitzer Gutes, weil man die Beeren vor den Vögeln rettet und den Spender mit einem Deputat belohnen kann.

Da es neben den Schwarzen Johannisbeeren in einem Garten meist gleich auch solche mit weißen und roten Früchten gibt, kann man sie vielleicht am leichtesten zunächst einmal als Potpourri zubereiten.

Dazu 100 g Schwarze und je 250 g Rote und Weiße Johannisbeeren von den Stielen zupfen und mit 5 EL Zucker in eine flache ofenfeste Form geben. Aus 150 g Mehl, 100 g nicht zu kalter Butter und 75 g braunem Zuckerknete man sich Streusel und gebe sie über die Früchte. Im Ofen bei 200 Grad so lange backen, bis der Saft der platzenden Früchte durch die Streuseldecke blubbernd nach oben steigt, so ca. 30 Minuten.

Der Reiz liegt dabei darin, den Saft der Beeren mit den buttrigen und zuckrigen Elementen der Streusel zu vermählen, wobei man den Streuseln auch gern Haferflocken untermischen kann. Vanilleeis dazu, halbfest geschlagene kühlschrankkalte Sahne, Grüner Tee oder Süßwein, und das Glück ist auf dem Teller.

Bei der Kochbuchautorin Xanthe Clay fand ich eine Variante der aus England weltweit verbreiteten „Eccles Cakes“, die sich bestens und also bequem mit fertig gekauftem Blätterteig zubereiten lässt und die ich sehr reizvoll finde.

Johannisbeer-Kuchen-Praline

 

"Eccles Cakes" mit Johannisbeeren

"Eccles Cakes" sind ein gefülltes Traditionsgebäck, benannt nach dem ehemaligen Städtchen Eccles, das heute längst von der Großstadt Manchester geschluckt ist. Dort entwickelte ein Bäcker namens James Birch um 1790 mit Korinthen gefüllte Küchlein, die sich bestens verkauften, den Namen der Stadt angeheftet bekamen und ihn so überall bekannt machten. Seinerseits hat der Ort seinen Namen vom griechischen Ecclesia (Versammlung), später ins Lateinische übernommen für „Kirche“. Wahrscheinlich waren dort im Mittelalter populäre Kirchwochen, Kirchweih oder Ähnliches abgehalten worden, zu denen das Volk zum Markthalten zusammenkam.

1 Packung TK-Blätterteig auftauen und die Scheiben nebeneinander legen. 20 g Butter bei milder Hitze zerlassen und mit 70 g dunklem Rohrohrzucker (Muskovado), ½ TL gemahlenem Piment (Jamaikapfeffer) und ½ TL gemahlener Fenchelsaat verrühren. 80 g Schwarze Johannisbeeren (picobello verlesen, gewaschen und geputzt) in die Würzbuttergeben und umheben.

Aus dem Teig-Kreise von 12 cm Durchmesser stechen und jeweils so viele (oder besser noch: so wenige) Beeren hineingeben, dass man den Teig mit den Fingern um die Füllung hochnehmen und zwirbelnd verschließen kann.

Dann das Teigpäckchen mit der zipfeligen Schlussstelle nach unten absetzen. Von den Küchlein so viele basteln, dass die Beeren sämtlich verbraucht sind. Die Päckchen mit dem verklepperten Weiß von 3 Eiern einpinseln und in weißem Streuzucker wälzen (oder sie damit berieseln).

Die Päckchen nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Ofenblech legen und oben jeweils mit 3 Schmissen versehen (parallel gesetzt), was hilft, dass das Gebäck im Ofen aufgehen kann, ohne zu platzen. Die Füllung soll nicht herausqualstern, beim Verpassen der Schmisse also zart verfahren. Im 180 Grad heißen Ofen für 15–20 Minuten goldbraun backen.

Statt New York Cheese Cake mit Zitronenguss schmeckt auch einer mit Schwarzem-Johannisbeer-Gelee. Ob einem das schmeckt, kann man wie folgt probieren: Vollkorn-Butterkekse dick mit Frischkäse bestreichen und mit einem Löffel Johannisbeergelee gekrönt essen. Schmeckt einem das, kann man im nächsten Schritt einen ganzen Käsekuchen machen und mit einem Spiegel von Johannisbeergelee krönen.

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