fisch Seeteufelmedaillons mit Orangensauce, Koriander-Couscous und Spinat


Die Seeteufelmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen, mit je 1 Basilikumblatt belegen und mit 1 Scheibe Parmaschinken umhüllen.

Zutaten für 4 Personen

Sauce: 200 ml frischer Orangensaft; 400 ml Fischfond; 2 EL Butter; 1 EL Mehl; Salz; Zucker; 1 Bund Basilikum; 4 EL Schlagsahne

Couscous: 2 Tassen Couscous; 2 EL Olivenöl; 1–2 Bund Koriandergrün

Spinat: 500 g frischer Blattspinat; 50 g Butter; 2 Schalotten, fein gewürfelt; Pfeffer aus der Mühle; Muskatnuss, frisch gerieben

Fisch: 12 Seeteufelmedaillons (à 40–50 g); 12 Basilikumblätter; 12 Scheiben Parmaschinken, hauchdünn geschnitten;

1 Schweinsnetz (beim Metzger bestellen, gewässert); 3 EL Pflanzenöl

Zubereitung

Den Orangensaft in einem Topf bei mittlerer Hitze zu sirupartiger Konsistenz einkochen, anschließend mit dem Fischfond auffüllen, aufkochen, danach beiseite stellen und auskühlen lassen. In einem anderen Topf Butter zerlassen. Mehl unter Rühren darin anschwitzen, mit dem ausgekühlten Orangen-Fischfond unter Rühren auffüllen und aufkochen. Bei milder Hitze weitere 15 Minuten köcheln lassen (mit mehr Fischfond verdünnen, falls die Sauce zu dick wird). Mit Salz und evtl. Zucker abschmecken, warm stellen.

Couscous in eine Schüssel geben und mit so viel kochendem Salzwasser begießen, dass das Couscous knapp bedeckt ist, gut verrühren, mit Frischhaltefolie dicht verschließen und für 20 Minuten warm stellen. Koriander waschen und trocknen, fein hacken und beiseite stellen.

Die Stiele vom Blattspinat entfernen, Blätter waschen und in wallend kochendem Salzwasser 5 Sekunden blanchieren. Sofort in Eiswasser abschrecken, damit der Spinat seine Farbe behält, dann in ein Sieb geben und ausdrücken. In einer Pfanne die Butter bei milder Hitze leicht bräunen. Schalottenwürfel dazugeben und darin glasig dünsten. Kurz vor dem Servieren den Spinat dazugeben und erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Seeteufelmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen, mit je 1 Basilikumblatt belegen und mit 1 Scheibe Parmaschinken umhüllen. Aus dem Schweinsnetz 12 passende dünne Stücke zurechtschneiden, die Medaillons darin einwickeln und in einer ofenfesten Pfanne in dem Öl bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Anschließend im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad 5 Minuten fertig garen.

Couscous mit einer Gabel lockern, Olivenöl und gehacktes Koriandergrün darunter mengen, mit Salz und Pfeffer

abschmecken.

Sauce erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Basilikumblätter von den Stielen zupfen, in feine Streifen schneiden und mit der Sahne unter die Orangensauce rühren. Couscous auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Spinat und pro Person 3 Seeteufelmedaillons darum anrichten. Etwas Sauce darüber geben und servieren. Restliche Sauce getrennt dazu reichen.


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