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Fleisch: Schweinshackpastete

Schweinspastete im Parmesanteig, mit Tomaten, Oliven und Kapernäpfeln. Dazu passt Trauben-Pfeffer-Kompott

Für 10-12 Stücke

5 Rosmarinzweige á 15 cm; 125 g Parmesankäse im Stück; 250 g weiche Butter; Salz; 2 Eigelb; 4 Eier (L); 350 g Mehl; 1 TL Fenchelsaat; 2 EL schwarze Pfefferkörner; je 1/2 Bund Salbei und Thymian; 100 g Pancetta oder durchwachsener Speck im Stück; 250 g Zwiebeln; 4 Knoblauchzehen; 75 g getrocknete Tomaten ohne Öl; 125 g schwarze Oliven mit Stein; 75 g Kapernäpfel; 2 EL Olivenöl; 75 g Pinienkerne; 100 g frisches Weißbrot ohne Rinde; 1 kg Schweinshack; 2 EL Schlagsahne

1: Die Nadeln von 2 Rosmarinzweigen abstreifen und fein hacken. Parmesan fein reiben. Butter, Rosmarin und etwas Salz mit den Quirlen des Handrührers hell-cremig aufschlagen. 1 Eigelb und 1 Ei nach und nach unterrühren, dabei 3-4 EL Mehl dazugeben. Restliches Mehl und Parmesan kurz mit den Knethaken untermischen. Teig mit der Hand leicht durchkneten, zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und etwa 2 Stunden kalt stellen.

2: Fenchelsaat und Pfefferkörner im Mörser fein zerstoßen. Die Nadeln der restlichen Rosmarinzweige zusammen mit den Salbei- und Thymianblättern hacken. Speckschwarte abschneiden, Speck fein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Tomaten klein schneiden. Oliven entsteinen. Kapernäpfel abtropfen lassen, Stiele abschneiden, große Früchte einmal durchschneiden. In einer großen Pfanne den Speck im Olivenöl goldbraun braten, die Pinienkerne dazugeben und leicht rösten. Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Oliven und Kapernäpfel dazugeben und andünsten. Die Kräuter und die Gewürzmischung dazugeben und kurz mitdünsten, dann abkühlen lassen.

3: Das Brot in der Moulinette fein zerkrümeln. Das Hack zuerst mit 3 Eiern und den Bröseln und dann mit der Gemüse-Kräuter-Mischung verkneten.

4: Den Teig in 3 Teile schneiden. 2 Teile auf der bemehlten Arbeitsfläche kreisförmig ausrollen und mit dem Rand einer Springform von 24 cm Durchmesser ausstechen. Aus dem dritten Teil 2 Teigstreifen von 41 x 9 cm ausrollen. Mit einem Teigkreis den Boden der Form belegen. Die Teigstreifen an den Springformrand legen, an den Nahtstellen, am Boden und an den Formrand mit den Fingern andrücken. Die Hackmasse hineinfüllen und gleichmäßig verteilen. Aus der Mitte des zweiten Teigkreises ein 4 cm großes Loch stechen. Den Teig auf das Hack legen. Das restliche Eigelb mit der Sahne verquirlen und den Teig damit bestreichen. Den senkrecht überstehenden Teigrand zur Mitte hin klappen. Aus Teig-resten dekorative Formen stechen und die Oberfläche damit belegen. Das Ganze mit Ei bestreichen. Aus gefalteter Alufolie einen passenden Kamin formen und in die Teigöffnung stecken. Der verhindert, dass sich aufsteigender Fleischsaft über die Pastete ergießt.

5: Den Backofen auf 210 Grad vorheizen. Die Pastete 20 Minuten auf der untersten Leiste backen. Anschließend die Temperatur auf 175 Grad zurückschalten und die Pastete weitere 40 Minuten backen. In der Form abkühlen lassen und herauslösen. Die Pastete schmeckt warm und kalt.

Zubereitungszeit:

3 Stunden (+ Kühl- und Garzeit)

Tipp: Für einen besonders knusprigen Boden die Pastete eine Weile direkt auf dem Ofenboden backen.

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