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gefluegel: Perlhühner mit Vanilleduft

Butter in einem kleinen Topf schmelzen und die Vögel damit einpinseln. Hühner mit Zucker und Salz bestreuen. Das Gemüse nur mit Salz und Pfeffer würzen.

Für 4 Portionen

2 Perlhühner (à 1,2 kg, küchenfertig);

Salz; 100 g Staudensellerie; 12 Wacholderbeeren; 4 kleine Rosmarinzweige; 1/2 Bund Thymian; 2 Vanilleschoten; 150 g Zwiebeln; 150 g Möhren; 40 g Butter; 1 TL brauner

Zucker; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; 125 ml Madeira; 350 ml heller Geflügelfond (s. Rezept, ersatzweise Fond aus dem Glas); 1 gestr. EL Speisestärke

Zubereitung

Die Perlhühner auf Federkiele untersuchen und ggf. mit einer Pinzette davon befreien. Flügelspitzen abschneiden. Hühner kalt waschen, trocken tupfen und von innen salzen. Sellerie putzen, das Grün abschneiden. Wacholderbeeren andrücken und mit Selleriegrün, Rosmarin und Thymian in die Bauchhöhle füllen. Perlhühner mit Küchengarn in Form binden und auf ein tiefes Backblech setzen.

Die Vanilleschoten längs halbieren. Das Mark herausschaben und beiseite legen. Aus den Schotenhälften 16 Stücke von

2 cm Länge zurechtschneiden. Jede Brusthälfte gleichmäßig verteilt mit einem spitzen Messer 4 mal je 2 cm tief einstechen. Die Schotenstücke so hineinschieben, dass sie von Fleisch und Haut bedeckt sind. Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Zwiebeln pellen und grob würfeln. Möhren schälen und längs halbieren. Möhren und Sellerie in dünne Scheiben schneiden und mit den Zwiebeln und den Flügelspitzen um die Hühner legen.

Butter in einem kleinen Topf schmelzen und die Vögel damit einpinseln. Hühner mit Zucker und Salz bestreuen. Das Gemüse nur mit Salz und Pfeffer würzen. Madeira und Geflügelfond mit dem Vanillemark aufkochen, dabei mit einem Schneebesen gut verrühren, damit das Mark sich gut verteilt. Die Flüssigkeit über das Gemüse gießen.

Die Perlhühner auf der 2. Einschubleiste von unten im Ofen garen, zwischendurch häufig mit dem Fond beschöpfen. Nach 50–55 Minuten vom Blech nehmen und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Das Gemüse in ein feines Sieb geben und ausdrücken, den Fond dabei auffangen. 200 ml Fond abmessen und aufkochen. Stärke mit 2 EL kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Noch einmal aufkochen und evtl. nachwürzen.

Die Perlhühner tranchieren – die Brust in dünne Scheiben schneiden, die Keulen am Gelenk durchtrennen. Mit der Sauce beträufeln und mit dem Kartoffel-Petersilienwurzel-Püree (siehe folgendes Rezept) servieren.

Zubereitungszeit:

2 Stunden

Tipp:

Dazu passt geschmorter Chicorée. Das Gemüse mit Zucker und Butter leicht glasieren und mit wenig Geflügelfond im geschlossenen Topf garen.