gefluegel Wachteln mit Trauben und Walnüssen

Etwa 10 Rosmarinnadeln abstreifen und fein hacken. 20 g Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, erst den Zucker, dann die Nüsse dazugeben und unter Wenden goldbraun rösten.

Für 4 Portionen

3 kleine Rosmarinzweige; 120 g Butter;

1 EL Zucker; 50 g Walnusskerne;

Salz; grob gemahlener schwarzer Pfeffer;

12 Wachteln, küchenfertig (à ca. 225 g);

1 TL schwarze Pfefferkörner;

10 Wacholderbeeren; 150 ml Spätlese;

100 ml heller Geflügelfond (s. Rezept,

ersatzweise Fond aus dem Glas);

700 g kleine, grüne, kernlose Trauben

(in einer Rebe); 1 kleiner Lorbeerzweig;

12 Scheiben durchwachsener Speck

(à 10 g); 2 EL Pflanzenöl

Zubereitung

Etwa 10 Rosmarinnadeln abstreifen und fein hacken. 20 g Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, erst den Zucker, dann die Nüsse dazugeben und unter Wenden goldbraun rösten. Den gehackten Rosmarin darüber streuen, salzen und pfeffern, Gewürzbutter aus der Pfanne nehmen.

Die Wachteln auf Federkiele untersuchen und ggf. mit einer Pinzette davon befreien. Flügelspitzen abschneiden. Vögel kalt waschen, trocken tupfen, mit Küchengarn in Form binden und mit Abstand voneinander auf ein tiefes Backblech setzen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. 100 g Butter in einem Topf schmelzen. Pfefferkörner und Wacholderbeeren im Mörser fein zerstoßen und unterrühren. Die Wachteln mit etwas Gewürzbutter einpinseln und salzen. Wein und Fond dazugießen. Die Wachteln auf der mittleren Einschubleiste im Ofen 30 Minuten garen.

Inzwischen die ganze Rebe behutsam waschen und mit einer Schere in etwa 12 gleich große Portionen teilen. Die Trauben an der Rispe nach 15 Minuten mit auf das Blech legen und mit der Gewürzbutter bepinseln. Lorbeer- und Rosmarinzweige dazulegen und zu Ende garen.

Den Speck 10 Minuten vor dem Servieren in einer großen Pfanne in Öl bei mittlerer Hitze knusprig braten.

Die Wachteln mit den Trauben und den Kräuterzweigen anrichten, den Schmorfond darüber träufeln. Zu jeder Wachtel eine Speckscheibe legen, Walnusskerne darüber streuen und servieren.

Zubereitungszeit:

1 Stunde 10 Minuten

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