Für 6-8 Personen
1 Zwiebel; 100 g frischer Ingwer; 500 g Rinderbrust; 1 kg Rindsknochen; 5 Sternanis; 5 Gewürznelken; 1/2 Zimtstange; 5 EL Nuoc Mam; Salz; 250 g Reisnudeln (Banh Pho); 150 g Rinderfilet; 3 Lauchzwiebeln; 100 g Sojasprossen; 1 Bund Koriandergrün; 1 Bund asiat. Basilikum; 2-3 Chilischoten; 1 Limette; evtl. Nuoc Mam Cham (siehe Rezept)
1
Die ungeschälte Zwiebel halbieren, mit den Schnittflächen auf dem Boden eines Topfes rösten, bis der Anschnitt schwarz ist. Ingwer leicht anquetschen und samt Rindfleisch, Knochen und 3 l Wasser in den Topf geben, aufkochen. Die Hitze reduzieren. Alles 2 Stunden offen köcheln, zwischendurch abschäumen.
2
Rindfleisch herausnehmen und zugedeckt abkühlen lassen, damit es nicht austrocknet. Anis, Nelken, Zimt, Nuoc Mam und 1 TL Salz dazugeben und eine weitere Stunde köcheln.
3
Abgekühltes Rindfleisch erst in hauchdünne Scheiben und dann in 2-3 cm breite Streifen schneiden.
4
Brühe durch ein feines Sieb gießen und im Topf auf dem Herd heiß halten.
5
Für die Einlage Reisnudeln 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
6
Rinderfilet quer zur Faser in sehr dünne Scheiben schneiden. Lauchzwiebeln, Sprossen und Kräuter putzen und waschen. Lauchzwiebeln und Chilischoten in dünne Ringe schneiden. Die Kräuter von den Stielen zupfen. Limette achteln. Alles getrennt in kleinen Schalen anrichten. Reisnudeln nach Packungsanweisung kochen und abgießen (Die Nudeln können auch vorgekocht und kurz mit einem Sieb in heißem Wasser aufgewärmt werden).
7
Nudeln mit jeweils einigen Scheiben gekochtem und rohem Rindfleisch in große Suppenschalen geben, mit heißer Brühe übergießen und servieren. Jeder Gast gibt nach Belieben Zwiebeln, Kräuter, Chili oder Sojasprossen dazu und würzt mit Limettensaft und Fischsauce oder Fischdip (siehe Rezept).
