Ein neues Kochbuch füllt eine schmerzliche Lücke in deutschen Küchenbibliotheken: "Goldene Zeiten – Das Frittierbuch" von Josh Flatow und Vivi D'Angelo entführt uns in die Welt des Frittierens. Mit spektakulären Foodaufnahmen von Fotografin D'Angelo werden knusprige Köstlichkeiten in Szene gesetzt und machen sofort Appetit auf mehr. Hier finden Sie die wichtigsten Tipps für Ihre eigenen Frittier-Abenteuer – inklusive vier ausgewählter Rezepte, die zum Nachkochen einladen.
Die besten Tipps zum Frittieren aus dem Profikochbuch
1. Sicherheit geht vor
Stellen Sie Ihre Fritteuse oder den Frittiertopf immer auf eine stabile, sichere Unterlage. Improvisierte Frittierstationen auf Fensterbänken, Fußböden oder wackeligen Hockern sind tabu. Und ganz wichtig: Frittiertöpfe haben auf einem Gasherd nichts verloren – das kann bei überlaufendem Fett extrem gefährlich werden.
2. Die richtige Temperatur macht den Unterschied
Die meisten Rezepte im Buch arbeiten mit Temperaturen zwischen 170 und 180 Grad. Aber behandeln Sie diese Angaben als Richtwerte und behalten Sie Ihr Frittiergut im Auge. Holen Sie im Zweifel ein Probierstückchen heraus oder kontrollieren Sie die Innentemperatur mit einem Thermometer.
3. Weniger Fett auf dem Teller
Studien haben gezeigt, dass bis zu 80 Prozent der Fettaufnahme erst beim Abkühlen des Frittierguts erfolgt. Diese unerwünschte Fettaufnahme können Sie minimieren, indem Sie die frittierten Speisen im Warmen abtropfen lassen, zum Beispiel auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Blech im Ofen bei 70 Grad Umluft.
4. Achten Sie auf die Öl-Qualität
Je öfter, länger und heißer Sie ein Öl erhitzen, desto schneller verändern sich seine Eigenschaften – es oxidiert, wird zähflüssiger und dunkler. Der Rauchpunkt sinkt, was bedeutet, dass es sich immer weniger hoch erhitzen lässt. Speisereste, die darin verbrennen, beschleunigen den Verderb.
5. Aromen übertragen sich
Beachten Sie, dass Fett die Aromen der Zutaten aufnimmt, die darin erhitzt wurden. Wenn Sie beispielsweise Fisch frittiert haben, wird das Öl den Fischgeschmack an das nächste Frittiergut weitergeben. Wollen Sie also Donuts nach Ihrem Fischgericht zubereiten, sollten Sie das Öl wechseln.
Vier goldene Frittier-Rezepte, die Sie begeistern werden
Diese raffinierte Variante der klassischen Käsesticks kombiniert cremigen Mozzarella mit einer würzigen Cocktailsauce, die an Meeresfrüchte erinnert.
Zutaten:
- 1 rote Chilischote
- 1 Schalotte
- 20 g Meerrettich
- 150 g Ketchup
- 20 g Austernsauce
- 1 unbehandelte Limette (Saft und Abrieb)
- Salz
- 300 g schnittfester Mozzarella mit geringem Wasseranteil
- ca. 150 g Krupuk (ungepuffte Krabbenchips)
- 2 Eier
Für die Cocktailsauce die Chili entkernen und fein hacken. Die Schalotte in sehr feine Würfel schneiden, den Meerrettich fein reiben. Ketchup, Meerrettich, Austernsauce, Chili sowie Limettensaft und -abrieb miteinander verrühren und mit Salz abschmecken.
Den Mozzarella in 1 cm dicke Stifte schneiden. Für die Panade die Krabbenchips mit einer Küchenmaschine fein zerkleinern. Die Eier mit 2 Esslöffeln Wasser verquirlen. Den Mozzarella leicht anfeuchten, dann im Krupuk wälzen, danach im Ei und nochmals im Krupuk.
Frittieren Sie das Fett auf 185 Grad und geben Sie die Mozzarellasticks hinein. Sie sind fertig, sobald sie an der Oberfläche schwimmen – achten Sie darauf, dass sie nicht platzen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit der Cocktailsauce servieren.
Ein Fest für die Sinne
"Goldene Zeiten" ist nicht nur ein Kochbuch, es ist ein visuelles Fest. Vivi D'Angelos atemberaubende Foodfotografie lässt die frittierten Köstlichkeiten förmlich aus den Seiten springen. Ihre Inszenierung fängt sowohl die knusprigen Texturen als auch die dampfend heißen Momente ein, die das Frittieren so besonders machen.
Trauen Sie sich an die goldene Kunst des Frittierens heran – mit den richtigen Tipps wird Ihre kulinarische Entdeckungsreise bestimmt ein Erfolg.
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