Für 10 Scheiben
1 kg Flugentenbrust; 500 g schierer Schweinenacken; 1 EL schwarze Pfefferkörner; 1 1/2 EL Wacholderbeeren; 1/2 TL Nelkenpulver; 1 Bund Majoran; 1 Bund Thymian; 1/2 Bund Liebstöckel; Salz; 50 g Kürbiskerne; 350 g geräucherte Entenbrust; 100 g frische Schweineschwarte; 175 g gemischtes Backobst; 150 ml Schlagsahne; 2 Eier (L); 350 g grüner Speck, dünn geschnitten; 300 g Schweineschmalz
Flugentenbrust von der Haut lösen, dabei alle dicken Sehnen wegschneiden. Enten- und Schweinefleisch jeweils grob würfeln. Pfefferkörner und 1 EL Wacholderbeeren im Mörser fein zerstoßen und mit Nelkenpulver mischen. Majoran, 1/2 Bund Thymian und die Blätter von 4 Stielen Liebstöckel grob hacken. Das ganze Schweine- und die Hälfte des Entenfleisches mit 2 gestrichenen EL Salz, der Gewürz- und der Kräutermischung vermengen und 2-3 Stunden kalt stellen.
Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die geräucherte Entenbrust häuten. Das Fleisch in 1 cm große Würfel, die Schweineschwarte in sehr kleine Würfel schneiden. Das Backobst grob, 1/2 Bund Thymian fein hacken. Alles mit der zweiten Hälfte der Entenfleischwürfel vermischen und kalt stellen.
Die Fleischmischung aus Kochschritt 1 und die Sahne etwa 45 Minuten im Tiefkühlfach anfrieren lassen. Den Aufsatz einer Küchenmaschine samt dem Schneidmesser in den Kühlschrank stellen (siehe Tipp). Das angefrorene Fleisch in der Küchenmaschine so fein wie möglich pürieren, dabei schließlich zuerst die Sahne, dann die Eier hineinlaufen lassen und alles gut mischen. Die Farce für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Die Farce mit einem Kochlöffel kräftig aufschlagen, evtl. herzhaft nachsalzen. Die Fleischmischung aus Kochschritt 2 mit der Hand unter die Farce mischen und dann gleichmäßig in die Form füllen. Dabei die Form mehrmals auf der Arbeits-fläche aufstoßen, damit sich keine Luftblasen bilden können. Alles glatt streichen und den überlappenden Speck darüber zusammenschlagen. Die Terrine mit dem Deckel verschließen und 1 Stunde kalt stellen.
Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Eine Saftpfanne auf den Ofenboden legen, um das Fett, das beim Garen austritt und evtl. überläuft, aufzufangen. Die Terrine auf der 2. Ofenleiste von unten 1 Stunde garen, herausnehmen und in der geöffneten Form erkalten lassen.
Die Terrine aus der Form lösen, die Speckscheiben entfernen. Die Form reinigen und die Terrine wieder hineinlegen. Die restlichen Wacholderbeeren grob zerstoßen. Das Schmalz zerlassen und mit Wacholder würzen, dann salzen. Den restlichen Liebstöckel grob zerzupfen, daruntermischen und die Terrine damit bestreichen. Die Ententerrine einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.
Zubereitungszeit:
3 Stunden (+ Kühl- und Garzeiten)
Tipp: Fleischfarcen müssen sehr kalt zubereitet werden. Darum stets auch das Küchengerät sorgfältig kühlen.
