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gefluegel: Knusperente aus dem Sud mit Steinpilz-Crêpe-Cannelloni

Crêpes mit etwas Steinpilzmasse belegen, locker aufrollen, mit Butter bestreichen und in drei Stücke teilen.¶Auf jedem Teller 3 Crêpe-Cannelloni mit 1 Entenkeule und -brust darauf anrichten

Zutaten für 4 Personen:

Knusperente:

400 g Röstgemüse (Sellerie, Lauch und Karotten zu gleichen Teilen, gewürfelt);

1 Orange, gewürfelt;

1 Apfel, gewürfelt;

Öl zum Braten;

1 EL Gewürzmischung (aus Lorbeer, Gewürznelke, Wacholder, Rosmarin);

1 Chilischote, entkernt;

1,5 l Enten- oder Geflügelfond;

200 ml Ketjap-Asin-Sauce (ersatzweise dunkle Sojasauce);

2 küchenfertige Wildenten

Steinpilzfüllung:

200 g Steinpilze;

Öl zum Braten;

3 Schalotten, fein gewürfelt;

1 EL Sherry Medium;

1 EL Schlagsahne

Crêpeteig:

70 g Mehl;

1 Ei;

1 TL Zucker;

1 Prise Salz;

150 ml Milch;

Öl zum Backen;

Butter zum Bestreichen

Zubereitung

Für die Knusperente in einem breiten Topf das Röstgemüse mit den Früchten in Öl anbraten. Gewürze dazurühren und nach 15 Minuten mit dem Fond und der Ketjap-Asin-Sauce auffüllen. Etwa 30 Minuten bei schwächster Hitze leise kochen lassen, dann die Enten in den Fond legen.

Die Enten 90 Minuten im geschlossenen Topf bei etwa 80 bis 90 Grad ziehen lassen, dabei darf der Fond nicht kochen. Wenn die Keulen sich leicht vom Körper lösen lassen, sind die Enten optimal gegart, dann aus dem Fond herausnehmen und diesen durch ein Sieb gießen. Zu einer sämigen Sauce einkochen, dann etwas entfetten. Brust und Keulen vom Körper tranchieren.

Mit 1 bis 2 EL vom Fond in eine Bratenpfanne legen und unterm heißen Grill ca. 5 Minuten knusprig bräunen.

Die Steinpilze putzen, fein hacken und in etwas Öl anbraten. Schalotten dazugeben, nach 5 Minuten Sherry und Sahne zufügen und zu Püree einkochen.

Für den Crêpeteig alle Zutaten zu einem dünnflüssigen Teig verrühren, kurz quellen lassen und in einer kleinen Pfanne 4 hauchdünne Crêpes backen. Die Crêpes übereinander legen und in gleichmäßige Vierecke schneiden. Crêpes mit etwas Steinpilzmasse belegen, locker aufrollen, mit Butter bestreichen und in drei Stücke teilen.

Auf jedem Teller 3 Crêpe-Cannelloni mit 1 Entenkeule und -brust darauf anrichten.

Heft 13 vom 23.3.2000

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