Zutaten für 4-6 Personen:
125 g getrocknete Aprikosen
125 g Backpflaumen ohne Stein
2 mittelgroße Zwiebeln, gewürfelt
60 g altbackenes Feinbrot, gerieben
je 1 2 Bund Thymian und Majoran, gezupft
50 g geschälte Mandeln, gehackt
1 Ei
etwa 350 ml Rotwein
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 frische Gans, 4-4,5 kg
2-3 EL Beifuß, gezupft
1 kleine Lauchstange, geputzt
2 mittelgroße Möhren, geschält
1 walnußgroßes Stück Ingwer
1 Peperoni
Zubereitung
1. Aprikosen und Pflaumen mit 150 ml Wasser aufkochen, erkalten lassen.
2. Zwiebeln, Brot, Thymian, Majoran und Mandeln mit dem Ei in eine Schüssel geben. Das Backobst abgießen, die Flüssigkeit auffangen und mit Rotwein auf 1 4 l auffüllen. Beides mit in die Schüssel geben. Mit 1 2 TL Salz und Pfeffer würzen und gut mischen.
3. Einen TL Salz mit Pfeffer mischen. Mit der Hälfte die Gans außen einreiben. Zum Rest den Beifuß mischen und die Bauchhöhle damit einreiben. Füllung einfüllen und die Gans, wie bei der Ente beschrieben, schließen. Die Haut leicht einstechen, damit das Fett ausbraten kann.
4. Auf die unterste Backofenleiste eine Fettpfanne mit 1 l kochendem Salzwasser schieben. Die Gans darin 2 Stunden bei 200 Grad braten, die erste Stunde mit der Brustseite nach unten, dann gewendet.
5. Brust, Flügel und Nüßchen am Rücken tranchieren. Dabei die Haut ablösen und auf einer festen Alufolie ausbreiten. Das Fleisch in eine Auflaufform legen. Die Gans weitere 30 Minuten braten. Keulen und alle restlichen Fleisch- und Hautteile vom Gerippe lösen. Wie oben beschrieben, das Fleisch in die Form und die Haut auf die Folie legen. Die Füllung in eine weitere feuerfeste, geschlossene Form füllen. Alles kalt stellen.
6. Für die Sauce erst das Schmalz aus der Fettpfanne abgießen. Röststoffe in der Pfanne mit etwa 2 l Wasser lösen. Das Gerippe kleinhakken. Lauch, Möhren und Ingwer würfeln. Peperoni aufschneiden und entkernen. Alles mit dem Pfannensud und 200 ml Rotwein in einen Topf geben, aufkochen. Mehrere Stunden, am besten über Nacht, bei ganz milder Hitze gut zugedeckt ziehen lassen, dann durch ein Sieb gießen.
7. Vom Gänsefond 100 ml abnehmen und zum Fleisch in die Auflaufform gießen. Den Rest offen auf 1 2 l einkochen, kalt stellen. Das Fett abheben.
8. Vor dem Essen die Sauce noch einmal aufkochen. Auf die Auflaufform mit dem Fleisch die Alufolie mit den Gänsehautstükken legen und auf den kalten Backofenboden stellen. Die Form mit der Füllung in die Ofenmitte schieben. Bei 200 Grad 30 bis 40 Minuten erhitzen. So bleibt das Fleisch saftig, die Haut verliert noch einmal Fett und wird kroß.
9. Fleisch, Füllung und Beilagen auf vorgewärmten Tellern anrichten, Sauce angießen.
TIPP:
Dazu Kartoffelknödel servieren.
