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Fleisch: Kalbsnierenbraten

Ein Kalbsnierenbraten, innen mit der gesäuberten Niere, außen mit einer schützenden Fettschicht, ist unvergleichlich

Für 8-10 Personen

2,5 kg Kalbsnieren- oder Sattelstück, mit Knochen, Niere und Lenden-Filet; Salz; Küchengarn; 100 g Butterschmalz; 500 g Kalbsknochen; 100 g Möhren, gewürfelt; 100 g Staudensellerie in ca. 0,5 cm breiten Scheiben; 150 g Zwiebeln oder Schalotten, gewürfelt; 250 ml Riesling; 400-500 ml Kalbsfond; 1 Lorbeerblatt; 1 Gewürznelke; 1 Stiel Petersilie; Pfeffer aus der Mühle; 100 g kalte Butter in Flöckchen

Ein Nierenstück ist selten zu bekommen; am besten vorbestellen. Die Niere vom Fleisch trennen, das Fleisch vom Knochen lösen und das Fett von der Niere entfernen lassen. Die Niere längs durchschneiden, Sehnen und Röhren wegschneiden lassen. Knochen klein hacken lassen und samt Abschnitten mitnehmen.

Den Braten mit der Fleischseite auf die Arbeitsfläche legen. Die Hautseite leicht salzen, dann wenden. Die Nierenhälften wieder zusammenfügen, auf das Fleisch legen und einrollen. Den Braten mit dem Küchengarn in Form binden. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Den Braten auf dem Herd in einem Bräter in heißem Butterschmalz rundherum anbraten, dann herausnehmen. Die Abschnitte, Sehnen und Knochen im Bratfett rösten. Das Fleisch zurück in den Bräter legen und auf der unteren Einschubleiste in den Ofen schieben. Das Fleisch nach 20 Minuten zum ersten Mal mit dem Bratfett beschöpfen, dabei das Gemüse zu dem Fleisch in den Bräter geben und 40 Minuten mit rösten.

Wein und Fond mischen. Den Braten nach 1 Stunde Garzeit mit 1-2 Suppenkellen der Weinmischung ablöschen, dabei die Knochen und das Gemüse mit einem Löffel vermengen. Den Bräterinhalt alle 15 Minuten mit etwas Weinmischung ablöschen. Dabei immer wieder Knochen und Gemüse umruhren, damit nichts anbrennt und sich überall Röststoffe bilden können.

Nach weiteren 60-80 Minuten den Bräter herausnehmen und die Ofentemperatur auf 180 Grad erhöhen. Den Braten auf ein Backblech legen, zurück in den Ofen schieben und ca. 10 Minuten knusprig braten. Anschließend den Braten bei abgeschalteter Hitze und offener Ofentür 10 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen die restliche Weinmischung in den Bräter gießen, Lorbeer, Nelke und Petersilie dazugeben und auf dem Herd noch einmal aufkochen. Den Sud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, das Fett abschöpfen. Den Sud erneut kurz aufkochen und dann vom Herd nehmen. Die Butterflöckchen zum Binden mit einem Schneebesen in den heißen Sud rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken (die Sauce darf nicht mehr kochen).