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Indische Küche: Liebe Kinder, lernt vom Inder

Zu den unbekannteren Ergebnissen der Pisa-Studie gehört, dass deutsche Schüler über indischen Sex (Kamasutra, Tantra, Lingam & Yoni) alles wissen, über indische Küche aber nichts. Dabei ist auch letztere wirklich spannend. Der stern bekämpft diesen Missstand mit einem pädagogisch wertvollen Beitrag

Der Deutschen "Drang nach Osten" ist, wie wir leidlich wissen, dumm gelaufen - selbst kulinarisch betrachtet. Das lag mit daran, dass er stets zu Fuß und Wagen stattfand. So konnten unsere Altvorderen allenfalls Bigos, Blini und Pelmeni "heim in Reich" bringen, die zwar allesamt ganz nett schmecken, aber die Gaumensegel nicht mit Stürmen der Begeisterung zu füllen vermögen. An der Häufigkeit ihrer Zubereitung kann man das ablesen.

Wie viel glücklicher traf es da die Briten. Sie taten es den teutschen Vettern gleich, doch als Händler, nicht als Siedler. Und sie reisten sehr früh schon ganz modern per Schiff. Das brachte sie dort hin, wo der Pfeffer wächst, nach Indien. Mit dem Effekt, dass heute in Englands Restaurants reichlich Inder und Pakistaner kochen, und wo´s früher fett und fade zuging, wird heute freudig gewürzt. Selbst daheim essen die Briten inzwischen deutlich anders. Als Nationalspeise gilt längst Chicken Tikka, Fish ´n` Chips sind ziemlich out.

Bei uns hat der Döner die Wurst verdrängt. Für die Imbiss-Welt ist das okay, aber gegen das Angebot eines guten Inders kann die Döner-Bude nicht anduften. Deshalb ist die "Green Card" so zu begrüßen. Denn wir dürfen hoffen, dass all die künftig arbeitslosen Computer-Experten aus Bangalore dermaleinst das gründen, was wir dringend brauchen: anständige indische Restaurants. Bis es so weit ist, können wir uns mit Selbstversuchen üben, damit wir gute von miesen Indern unterscheiden können. Es reicht, wenn wir kritiklos beim Chinesen essen.

Bert Gamerschlag

Indische Gewürze

Wo gibt es was?
Glücklich der Hobbykoch, der nur noch frische Zutaten zu kaufen braucht, weil er die Gewürze ohnehin im Haus hat - in dunklen, dicht schließenden, sorgsam beschrifteten Schraubgläsern. Solche Gläser gibt es bei Manufactum oder in der Apotheke; die Gewürze im Asia-Laden. Im Supermarkt sind sie meist zu teuer: Minimengen, Maxipreise. Kluge kaufen in der Großstadt beim Vietnamesen, Inder oder Perser: Die bieten gute Qualität, große Mengen und günstige Preise.

Ein Grundvorrat indischer Gewürze und Zutaten umfasst Gelbwurz (Kurkuma), Kreuzkümmel (Cumin), Koriander, grünen und schwarzen Kardamom, Zimt, Chilischoten, schwarze Senfkörner, Schwarzkümmel (Nigella), Kokosmilch in Dosen, Basmati-Reis und frische Ingwerwurzel.

Internet-Adressen: www.bellnet.com/suchen/essen/gewuerze.html
www.gewuerzdealer.de
www.lebensbaum.com
www.ayurveda-gewuerzshop.de
www.thespiceshop.co.uk

Pakora (Frittiertes Gemüse)

Für 6-8 Personen

450 g Kichererbsenmehl
100 g Weizenmehl
3 TL Salz
300 g Brokkoli
300 g Blumenkohl (brutto)
3 schlanke Zucchini (ca. 200 g)
2 rote Paprikaschoten (ca. 200 g)
4 Möhren (ca. 200 g)
Öl zum Frittieren
2 TL Natron (oder Backpulver)

1 Kichererbsenmehl, Weizenmehl, Salz und 0,5 l Wasser mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren und 35-40 Minuten quellen lassen.

2 Gemüse waschen und putzen. Brokkoli und Blumenkohl in walnussgroße Röschen brechen. Zucchini in 3 cm dicke Scheiben, Paprika längs in 3-4 cm breite Streifen schneiden. Möhren schälen, längs halbieren und in 5 cm lange Stücke schneiden. Das Öl in einer tiefen Pfanne auf 180 Grad erhitzen (siehe Tipp). Wenn das Öl die Temperatur erreicht hat, das Natron unter den vorbereiteten Teig rühren.

3 Gemüse nach Sorten mit einer Gabel in den Teig tauchen, gut darin wenden, etwas abtropfen lassen und ins Öl geben. Möhren und Blumenkohl 6 Minuten, Paprika, Zucchini und Brokkoli 4 Minuten frittieren. Zwischendurch wenden. Gegartes Gemüse mit einer Schaumkelle aus dem Öl heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pakora mit Gewürzraita und grünem Chutney (siehe Rezepte) servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten

Tipp: Fritteusen sind schön, nehmen aber Platz weg und stehen herum. Fettthermometer sind klein, kosten nur 9 Euro und machen aus jedem Topf eine Fritteuse.

Rudolf Steinert

Auberginen mit Zwiebeln, Tomaten und Ingwer

Für 4-6 Personen

1 kg Auberginen
600 g Zwiebeln
80 g frischer Ingwer
6 EL Öl
300 g passierte Tomaten
2 TL Salz
1 TL brauner Zucker
1 TL Chilipulver
1/2 TL Kurkuma, gemahlen
1 TL Garam Masala (s. Rezept)
2 Tomaten (gewürfelt)
1 Bund Koriandergrün

1 Backofen auf 180 Grad vorheizen. Auberginen in Alufolie wickeln und in der Ofenmitte gut 1 Stunde garen. Inzwischen die Zwiebeln abziehen, halbieren und in dünne Spalten schneiden. Ingwer schälen, die Hälfte davon fein würfeln, den Rest erst in dünne Scheiben, dann in Stäbchen schneiden, abgedeckt zur Seite stellen.

2 Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln darin unter Wenden leicht bräunen, Tomaten, Ingwerwürfel, Salz, Zucker, Chili und Kurkuma unterrühren und 5 Minuten garen. Mit Garam Masala würzen.

3 Gegarte Auberginen aus dem Ofen nehmen, den Ofen heiß halten. Auberginen auswickeln, Stielansätze abschneiden, Auberginen längs in 6-7 Scheiben schneiden.

4 Eine ofenfeste Form (ca. 30 x 22 x 6 cm) zu 1/3 mit dem Zwiebelgemüse füllen. Die Hälfte der Auberginenscheiben darauf legen. Ein weiteres Drittel des Zwiebelgemüses darauf verstreichen und mit den restlichen Auberginen abdecken. Mit dem Rest der Zwiebelmischung abdecken.

5 Die Form mit Folie oder einem Deckel verschließen und in der Ofenmitte weitere 30-40 Minuten garen. Das Auberginengemüse mit Tomatenwürfeln, Koriandergrün und Ingwerstäbchen bestreut heiß in der Form servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten

Tipp: Wer Ingwer roh nicht mag, kann die Stäbchen 1 Minute in 125 ml Wasser (+ 1 TL Zucker) blanchieren und abgetropft wie beschrieben einsetzen. Sud für Obstsalat verwenden.

Rudolf Steinert

Gelber Gewürzreis

Für 6-8 Personen

400 g Basmatireis (z. B. Tilda)
2 Briefchen Safranfäden (oder 2 TL Kurkuma, gemahlen)
2 EL Milch oder Kokoswasser
100 g ungesalzene Cashewkerne
2 TL Schwarzkümmel (Nigella)
100 g frisches Kokosnussfleisch (s. Tipp)
120 g Sultaninen
80 g Butterschmalz
6 grüne Kardamomkapseln
4 Nelken
1 TL Cumin (Kreuzkümmel)
3 TL Salz
100 g Röstzwiebeln (Fertigprodukt)

1 Den Reis in kaltem Wasser 2-3-mal waschen, bis das Wasser klar bleibt. In einem Sieb abtropfen lassen. Safran oder Kurkuma in Milch einweichen bzw. auflösen.

2 Die Cashewkerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Den Schwarzkümmel ebenfalls in einer Pfanne kurz anrösten, bis er zu duften beginnt. Kokosnussfleisch auf der groben Seite der Haushaltsreibe raffeln und in einer trockenen Pfanne unter häufigem Wenden goldbraun rösten. Sultaninen in lauwarmem Wasser einweichen.

3 Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Kardamomkapseln, Nelken und Cumin kurz anbraten. Reis dazugeben, 6-8 Minuten unter Rühren glasig dünsten. 800 ml Wasser, Salz und Safranmilch dazugeben und aufkochen. Reis zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten ausquellen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, nach 2 Minuten den Deckel abheben. Schwarzkümmel und Sultaninen untermischen.

4 Den Reis auf eine vorgewärmte Servierschale häufen, Röstzwiebeln, Kokosspäne und Cashewkerne darüber streuen.

Zubereitungszeit: 1 Stunde.

Tipp: Das Öffnen einer Kokosnuss: Die Nuss hat an ihrem Ende 3 "Nabel". Zwei davon mit einem Nagel oder Korkenzieher einstechen. Das Kokoswasser in ein Gefäß laufen lassen. Kokosnuss im 200 Grad heißen Backofen 20 Minuten erhitzen. Nuss auf ein gefaltetes Tuch legen und mit einem Hammer aufschlagen. Das Fleisch lässt sich jetzt einfach aus der Schale lösen.

Rudolf Steinert

Grünes Chutney

1 grüne Chilischote
10 g frischer Ingwer
1 Limette
2 gehäufte EL Minze, grob gehackt
4 gehäufte EL glatte Petersilie, grob gehackt
3 gehäufte EL Basilikum, grob gehackt
3 EL Koriandergrün, grob gehackt
1 TL brauner Zucker
1 TL Salz
60 g ungeröstete Cashewkerne

Chilischote längs aufschlitzen, entkernen und würfeln. Ingwer schälen, grob zerkleinern. Limettenschale abreiben, 2 EL Saft auspressen. Alle Kräuter, Chili, Ingwer, Limettensaft und -schale, Zucker, Salz und Cashewkerne im Blitzhacker zerkleinern und mit 3-4 Esslöffel Wasser verrühren. Das Chutney zu den Pakoras servieren.

Zubereitungszeit: 30 Minuten.

Tipp: Die Kräutermengen sind in diesem Fall in "Esslöffel" angegeben. Jahreszeitlich bedingt variieren die Mengen bei Angabe von Bunden oder Stielen zu stark.

Rudolf Steinert

Apfel-Chutney

1 kg säuerl. Äpfel
4 Knoblauchzehen
50 g frischer Ingwer
4 Limetten
5 Nelken
300 g brauner Zucker
125 g Sultaninen
1 TL Salz

Äpfel schälen, entkernen, würfeln. Knoblauch abziehen, Ingwer schälen, beides fein würfeln. Limettenschale dünn abreiben, 1/8 l Saft auspressen (evtl. ergänzen). Äpfel, Knoblauch, Ingwer und Nelken mit 125 ml Wasser 20-25 Minuten zugedeckt weich dünsten. Zucker, Limettensaft, Sultaninen und Salz unter die Äpfel rühren, alles noch einmal erhitzen. Zum Schluss die Limettenschale unterheben und das Chutney abkühlen lassen.

Zubereitungszeit: 40 Minuten.

Tipp: Das Chutney hält sich im Kühlschrank 1-2 Wochen.

Rudolf Steinert

Ananas-Chutney

1 frische Ananas (ca. 1,5 kg)
50 g frischer Ingwer
2 kl. Knoblauchzehen
6 grüne Kardamomkapseln
300 g brauner Zucker
1 TL Salz
1 1/2 TL Chilipulver
150 ml Weißweinessig

Die Ananas schälen, den Strunk entfernen. Das Fruchtfleisch nicht zu fein würfeln. Ingwer schälen, Knoblauch abziehen, beides sehr fein würfeln. Kardamomsamen aus den Kapseln lösen. Die vorbereiteten Zutaten mit Zucker, Salz, Chili und Essig in einem Topf bei mittlerer Hitze kochen - 30 Minuten zugedeckt, dann 15 Minuten offen. Chutney abkühlen lassen.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten

Tipp: Chutney auf Vorrat herstellen: Die Mischung heiß in Schraubgläser füllen und sofort verschließen. Das Chutney hält sich dann kühl gestellt lange.

Rudolf Steinert

Schneidebohnen mit Kokosmilch

Für 6-8 Personen

750 g Schneidebohnen
200 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
40 g frischer Ingwer
2 grüne Chilischoten
60 g Butterschmalz
2 TL schwarze Senfkörner
3 frische Lorbeerblätter
3 TL Salz
1 TL Kurkuma
150 ml Kokosmilch, ungesüßt (Asienladen)

1 Bohnen waschen, putzen und schräg in ca. 2 cm breite Stücke schneiden.

2 Zwiebeln und Knoblauch abziehen. Ingwer schälen. Die Chilischoten längs aufschlitzen und entkernen, alles würfeln.

3 Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Die Senfkörner darin anrösten, bis sie aufplatzen und springen (evtl. einen Deckel auf den Topf legen). Zwiebel- und Knoblauchwürfel dazurühren und 4-5 Minuten andünsten. Bohnen, Lorbeerblätter, Ingwer und Salz dazugeben, rühren und im geschlossenen Topf 10-12 Minuten garen. Kurkuma mit Kokosmilch verrühren, zu den Bohnen gießen und weitere 7-8 Minuten offen fertig garen. Die Bohnen als Beilage zum Reis servieren.

Zubereitungszeit: 45 Minuten.

Tipp: Die Kokosmilch in der ungeöffneten Dose für 6-8 Minuten in ein heißes Wasserbad stellen und gut durchschütteln, damit sich Fett und Wasser verbinden.

Rudolf Steinert

Gewürz-Raita

200 g Joghurt (10% Fett, türkisch oder griechisch)
5 EL Kokosmilch (ungesüßt)
1 TL Salz
1 EL Zitronensaft
1 EL Garam Masala

Joghurt mit Kokosmilch, Salz, Zitronensaft und Garam Masala (siehe Rezept) glatt verrühren. Kalt stellen und auch kalt als Dip zu den Pakoras servieren.

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Rudolf Steinert

Früchte-Raita

200 g Joghurt (10% Fett, türkisch oder griechisch)
1 Prise Salz
1 kleiner Granatapfel (80 g)
1 Apfel
2 TL Honig

Joghurt und Salz verrühren. Granatapfel aufbrechen, die Kerne herauslösen. Apfel schälen und auf der Haushaltsreibe grob raffeln - beide Zutaten mit Honig unter den Joghurt mischen und kalt servieren.

Variante:

200 g Joghurt (10% Fett, türkisch oder griechisch)
1 Prise Salz
3 mittelgroße Tomaten (200 g)
1 reife Banane
1 TL frisch geriebene Muskatnus

Die Tomaten würfeln, die Banane schälen und in dünne Scheiben schneiden. Beides zusammen mit Muskatnuss unter den Joghurt rühren und kalt servieren.

Rudolf Steinert

Raita pikant

200 g Joghurt (10% Fett, türkisch oder griechisch)
1/2 TL Salz
1/2 TL Garam Masala
1 fein gewürfelte Knoblauchzehe

Die Zutaten gut verrühren, kalt servieren.

Variante 1:

200 g Joghurt (10% Fett, türkisch oder griechisch)
1/2 TL Salz
500 g Salatgurke
1 Bund Dill
1 TL Schwarzkümmel (Nigella), kurz trocken geröstet

Gurke schälen, entkernen, fein würfeln, Dill fein schneiden - beides mit Schwarzkümmel unter den Joghurt rühren.

Variante 2:

1 Frühlingszwiebel
6 Radieschen
2 zarte Staudensellerieblätter

Frühlingszwiebel in dünne Ringe, Radieschen in Scheiben schneiden, Sellerieblätter fein hacken, mit Joghurt verrühren.

Rudolf Steinert

Garam Masala

Ergibt 150 Gramm

6 schwarze Kardamomkapseln
10 grüne Kardamomkapseln
15 g Stangenzimt
15 g Kreuzkümmel
50 g Korianderkörner
15 g schwarze Pfefferkörner
15 g weiße Pfefferkörner
10 g Nelken
10 g Fenchelsamen
10 g Muskatnuss (frisch gerieben)

1 Die Kardamomkapseln aufbrechen und die Samen herauslösen. Die Zimstangen zerbröseln. Alle Gewürze (bis auf die Muskatnuss) mischen und auf einem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad in der Ofenmitte 20-30 Minuten rösten, abkühlen lassen.

2 Die Gewürze in mehreren Portionen im Blitzhacker fein zerkleinern. Den Zerkleinerungsvorgang mehrfach unterbrechen, damit die Gewürze nicht überhitzt und ihr Geschmack beeinträchtigt wird (s. Tipp).

3 Die gemahlene Gewürzmischung mit der geriebenen Muskatnuss gut mischen und in einem fest schließenden Glas aufbewahren. Das Aroma hält sich mindestens 2-3 Monate.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Tipp: Zum Mahlen bestens geeignet ist eine elektrische Kaffeemühle mit richtigem Mahlwerk (nicht mit Schlagwerk). Eine Gewürzmühle lässt sich für Kaffee allerdings nicht mehr verwenden. Trotzdem lohnt sich die Anschaffung: Ungemahlene Gewürze sind länger lagerbar. Frisch gemahlen sind sie besonders aromatisch.

Unser Garam Masala ist eine von hundert möglichen Varianten. Die Mischungen variieren nicht nur von Region zu Region. Selbst zwischen den Familien eines Dorfes bestehen unterschiedliche Vorstellungen über die richtige Zusammensetzung. Jede Hausfrau rechnet es sich zur Ehre an, ihr eigenes Rezept zu haben. Garam Masala ist der Ursprung des in Europa so beliebten küchenfertigen "Currypulvers", das in Indien kaum bekannt ist.

Garam Masala in der Regel am Ende der Garzeit dem Gericht zufügen, weil zu langes Kochen die Würzkraft mindert.

Rudolf Steinert

Rotes Linsengemüse (Dal)

Für 6-8 Personen als Beilage

300 g rote Linsen
1 Limette
2 TL Tamarindenpaste
100 g Zwiebeln
5 Knoblauchzehen
200 g Möhren
50 g frischer Ingwer
2 TL Korianderkörner
1/2 TL Cumin (Kreuzkümmel)
2 TL Salz
1 TL Chilipulver
100 g passierte Tomaten
40 g Butterschmalz
1 kleines Bund Koriandergrün

1 Die Linsen in kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen. Die Limettenschale dünn abreiben, den Fruchtsaft auspressen. Limettensaft und -schale mit der Tamarindenpaste mischen und beiseite stellen.

2 Zwiebeln und Knoblauchzehen abziehen. 2 Zehen fein würfeln, die anderen in dünne Stifte schneiden und abgedeckt zur Seite stellen. Zwiebeln fein würfeln. Möhren und Ingwer schälen und auf der feinen Seite der Haushaltsreibe reiben. Koriander und Cumin im Mörser fein zerstoßen oder in einer Gewürzmühle mahlen.

3 Die Linsen mit 1 l Wasser in einem Topf aufkochen und abschäumen. Knoblauchwürfel, Salz, Zwiebeln, Ingwer, Möhren, Tomaten, Chilipulver und die Koriander-Cumin-Mischung zu den Linsen geben. Die Linsen 30 Minuten offen bei mittlerer Hitze garen, dabei gelegentlich umrühren.

4 Während der letzten 2 Minuten die Limetten-Tamarinden-Mischung dazugeben. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Knoblauchstifte darin goldgelb braten und mit dem Fett unter die fertigen Linsen rühren. Das Gericht mit frischem, zerzupftem Koriandergrün bestreuen und servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Rudolf Steinert