Für 6-8 Personen
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Lammschultern mit Salz und Knoblauch einreiben, in einem Bräter auf dem Herd in 100 g Butterschmalz rundum anbraten und für 20-25 Minuten auf der unteren Einschubleiste in den Ofen schieben.
Inzwischen die Kartoffeln mit dem Kümmel in Salzwasser garen.
Den Fenchel putzen, waschen, der Länge nach achteln, dabei darauf achten, dass er nicht auseinander fällt, und in Salzwasser vorsichtig blanchieren. Fenchel in einem Eiswasserbad abschrecken, dann abtropfen lassen. Die roten Zwiebeln abziehen, längs achteln, blanchieren, abschrecken und ebenfalls abtropfen lassen. Zwiebeln mit Zitronensaft beträufeln, damit die rote Farbe erhalten bleibt.
Selleriescheiben, Zwiebelwürfel und Tomatenviertel zu den Lammschultern in den Bräter legen und 25-35 Minuten leicht bräunen. Das Fleisch mit Rotwein, Lammfond und 1 Tasse Wasser übergießen und 20-30 Minuten weiterschmoren. Dabei alle 10-15 Minuten mit dem Bratensud begießen. Die Schulter ist gar, wenn sich das Fleisch mit einem Küchenmesser vom Knochen lösen lässt. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Fleisch vom Knochen lösen, in mundgerechte Stücke teilen und auf einer Platte im ausgeschalteten Ofen warm halten.
Während das Lamm im Ofen ist, die gekochten Kartoffeln trocken dampfen lassen und danach in einer Pfanne in 30 g Butterschmalz leicht anbraten. Fenchel- und Zwiebelachtel dazugeben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken, Petersilie und Semmelbrösel untermengen.
Den Bratensud mit den Kräutern im Bräter auf dem Herd aufkochen und etwas einkochen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, dabei das Röstgemüse gut ausdrücken. Das Fett abschöpfen. Den Bratensaft, der sich inzwischen im Ofen auf der Platte gesammelt hat, ebenfalls in den Topf gießen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und noch einmal aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen, die kalten Butterflöckchen zum Binden mit einem Schneebesen in den heißen Sud rühren (die Sauce nicht mehr kochen lassen).
Das Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Sauce übergießen. Das Kartoffel-Fenchel-Gemüse dazu servieren.
