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Italienisches aus Brandenburg: Büffeln für Mozzarella

Weil ein Sechsjähriger nichts anderes essen wollte, wird in Jüterborg seit zehn Jahren Bio-Büffelmozzarella produziert. Und zwar so, dass er nach Süditalien schmeckt - und nicht nach Brandenburg.

Von Nataly Bleuel

Läuft man über die Weiden des Niedermoors 70 Kilometer südlich von Berlin, dann stehen sie plötzlich vor einem. Glotzen einen an. Mit malmenden Mäulern. Und staunen. 180 Wasserbüffel mit schwarzem Haar, tief liegenden Ohren und gebogenen Hörnern. Und sie scheint dieselbe Frage zu bewegen wie den Wanderer: Was hat euch hierher verschlagen?

Elke Henrion steht in der Käserei ihres Hofes zwischen Wannen, Schüsseln und Tischen aus Edelstahl, es dampft und riecht nach Milch und Salzlauge, und sie sagt, ihr Sohn sei schuld: "Der war schon mit sechs ein Feinschmecker und wollte nur Büffelmozzarella." 1991 war das, sie studierte in Berlin Tiermedizin, ihr Mann Agrarwirtschaft, und die Mozzarella di Bufala, der weiblichste aller Käse, kam noch nicht aus Brandenburg, sondern aus dem KaDeWe, aus Neapel also. Das war, als Henrions den alten Hof der Großeltern zurückbekamen.

Salzigsäuerlich, würzig, fasrig

Ihr Schwager Uwe Höft erinnert das nüchterner: "Um die 125 Hektar biologisch zu bewirtschaften, brauchten wir Mist, also Tiere; Milch als Einnahmequelle allein reichte nicht, Ziegen- und Schafskäse gab es genug - und da lasen wir den Artikel über die Contessa Caproni." Es ist nachmittags und Höfts Arbeit ist getan: 230 Mozzarelle, 1200 kleine Bocconcini, 85 Provoloni und 18 Platten Mozzarella di Bufala schwimmen in Salzlake. Formvollendet, porzellanweiß und von einer Konsistenz, wie sie nur Büffelmozzarella hat. Salzigsäuerlich ist sie an der hauchdünnen Haut, darunter würzig und fasrig wie gebratene Hühnerbrüstchen, aus denen, wenn man sie herzt: Milch rinnt! Fette, eiweißreiche, cholesterinarme Milch, die im Morgengrauen noch in den Büffeln war.

Die Contessa Caproni war aus einer Mailänder Unternehmerfamilie, die neben dem Flugzeugbau auch der Wasserbüffelzucht verbunden war. Zu ihr fuhren sie und ließen sich erzählen: dass die genügsamen Tiere seit 1000 Jahren auch auf südeuropäischen Reisfeldern leben. Dass sie feines würziges Fleisch geben. Dass ihre Milch viel reichhaltiger ist als die von Rindern, allerdings spärlicher fließt: etwa sieben Liter am Tag, halb so viel wie bei Rindern. Und dass man von ihnen die Mozzarella erhält - nur wie, das konnte sie ihnen nicht verraten.

Weiblicher Käse

1998 trotteten die ersten Wasserbüffel auf die Jüterboger Weide, 30 Kühe und zwei Bullen. "Mit einem 20-Liter-Topf fingen wir an", sagt Höft, "aber das hatten wir uns leichter vorgestellt!" Italiens Käser hüten ihre Rezepte, also fand er im Internet: wie die Milch bei 37 Grad gerinnt, wie man die Masse mit einer Käseharfe zerteilt, Stücke rausschneidet, auf Tropftische wuchtet, den Käsebruch häckselt und bei 58 Grad in Wasser schmelzt, ihn rührt, schlägt und zieht und dann Happen abzupft und knetet, bis man die Mozzarella erhält, die dann für Haltbarkeit und Würze in Salzlake kullert.

Kugeln hatten sie dann, aber an der Struktur haperte es. "Also fragten wir in der Jüterboger Pizzeria, ob die da jemanden kennen, der Mozzarella macht", sagt Höft. Jüterbog ist ein Ort, in dem man Knackwurst und Fischstulle kriegt. Eines Tages klingelt es, eccoló: Gino Paolella! Gino aus einer Familie von Caseifici. Er lehrte Höft, die Hühnchenbruststruktur hinzubekommen und die Büffel so zu füttern, dass nicht alles nach Jüterbog schmeckt: "Vegetativ ist das hier nicht Süditalien."

Höft ist der Einzige in Deutschland, dem so eine Bio-Büffelmozzarella (200 g kosten 4,45 Euro, plus Versand) gelingt: weich, rund, rassig. La Mozzarella! "Der einzige weibliche Käse", sagt der Käser, "und darum habe ich auch ein Jahr gebraucht, sie zu verstehen." Jetzt wollen sie alle haben - und der Käser hätte manchmal gern Abwechslung. Tja, so ist das mit den Frauen.

Kontakt:

Bobalis, Hauptstr. 30, 14913 Jüterbog, Tel.: 03372/43 29 88, www.bobalis.de

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