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Nur sechs Zutaten Veganer Mozzarella: Milchfreie Alternative zur italienischen Käsespezialität

veganer Mozzarella selbst gemacht
Mittlerweile findet man zahlreiche pflanzenbasierte Käsealternativen im Supermarkt – von veganem Mozzarella fehlt bisher jedoch jede Spur. Umso besser, dass sich dieser ganz leicht selbst herstellen lässt.
© fcafotodigital / Getty Images
Mozzarella – wohl kaum ein Käse ist so cremig und mild. Der italienische Klassiker erfreut sich großer Beliebtheit. Die vegane Variante auf Basis von Cashewkernen sieht nicht nur täuschend echt aus, sondern schmeckt zudem fantastisch. Das Rezept. 

Mozzarella ist eine der beliebtesten Käsesorten überhaupt. Kein Wunder – schließlich schmeckt die italienische Käsespezialität unwiderstehlich cremig, ist dabei mild, zart zerfließend und hat einen unverkennbaren Käsegeschmack. Wie alle Käseprodukte basiert Mozzarella jedoch auf Milch und ist damit nicht vegan. Ein Glück, dass es mittlerweile zahlreiche Wege gibt, sich seine liebsten tierischen Produkte auf pflanzlicher Basis selbst herzustellen.

Wenn Sie aus beispielsweise ethischen, gesundheitlichen und ökologischen Gründen auf Milchprodukte verzichten oder ihren Konsum verringern möchten, dabei jedoch auf nichts verzichten möchten, werden Sie sich früher oder später mit dem Thema "Vegane Ersatzprodukte" auseinandersetzen müssen. Vegane Käsealternativen sind mittlerweile zwar auch in gut sortierten Supermärkten zu finden, kosten aber zum einen oftmals das Vielfache verglichen zum Original. Zudem sind Alternativen zum beliebten italienischen Käseprodukt bislang eine Seltenheit. Umso besser also, dass man sich den cremigen Käse spielend leicht selbst zubereiten kann. Hierfür benötigen Sie lediglich sechs Grundzutaten und etwas Geduld – denn wie echter Käse auch, benötigt der vegane Mozzarella eine gewisse "Reifezeit".

Italienische Spezialität

Eine Legende besagt, dass der Mozzarella durch Zufall erfunden wurde: Ein Klumpen Käse soll in einen Topf mit heißem Wasser gefallen sein. Nach dem Herausfischen sei dann festgestellt worden, dass der Klumpen weich, zieh- und formbar geworden war.

Erste schriftliche Nachweise finden sich bereits Mitte um 500 n. Chr. in Süditalien, wo Römer bereits einen ähnlichen Käse aus Schafsmilch herstellt haben sollen. Im dritten Jahrhundert nutzen dann die Mönche von San Lorenzo di Capua den "Mozza", um ihn zusammen mit Brot an bedürftige Menschen auszugeben. Aus "Mozza" entwickelte sich mit der Zeit "Mozzarella". Der Begriff leitet sich wiederrum aus dem italienischen Verb "mozzare" ab, welches man mit "abtrennen" übersetzen kann. Bis ins 16. Jahrhundert soll Mozzarella ausschließlich aus Schafsmilch hergestellt worden sein. Mit der aufkommenden Haltung von Wasserbüffeln stieg man dann auf Büffelmilch um – der "Mozzarella di bufala" entstand. Er gilt bis heute als besondere Delikatesse. Mitte des 20. Jahrhunderts verbreitete sich der cremige Käse dann in Europa und wurde zunehmend aus Kuhmilch hergestellt.

Charakteristika

Mozzarella ist ein weicher, elastischer Käse mit einem mild-säuerlichen Geschmack. Es handelt sich um einen Käse des Typs Filata ("Formaggio a pasta filata") was übersetzt so viel wie "Käse mit gesponnenem Teig" bedeutet. Zurück geht die Bezeichnung auf den traditionellen Herstellungsprozess von Mozzarella, welcher ursprünglich nur aus Büffelmilch hergestellt wurde. Heute wird diese italienische Käsespezialität wegen großer Nachfrage, meist nur aus Kuhmilch (auch als Fior di latte bezeichnet) und manchmal auch aus einer Mischung aus beiden Milcharten gewonnen. Geschmacklich unterscheidet sich der Mozzarella aus Kuhmilch von dem aus Büffelmilch durch seine milde Note.

Bei der Herstellung wird der Käsebruch zunächst mit heißem Wasser überbrüht und anschließend gerührt, geknetet und gezogen, bis der Teig formbar ist und Stränge bildet. Davon werden dann Stücke abgeschnitten, geformt und letztendlich in Salzlake gelegt, in der er ein bis drei Tage reift. Aufbewahrt wird der Mozzarella ebenfalls in Lake oder Molke.

Das dunkle Geheimnis des Büffelmozzarellas

Er gilt als Spezialität und kostet knapp das Vierfache von herkömmlichen Kuhmilch-Mozzarella: Mozzarella di bufala campana. Den Preis, den ein Büffel jedoch für die Herstellung bezahlen muss ist unverhältnismäßig höher. Um Milch zu geben muss eine Büffelkuh jedes Jahr ein Kalb zur Welt bringen. Die männlichen Tiere, die etwa die Hälfte der Kälber ausmachen, sind jedoch wertlos für die Büffelmozzarella-Produktion, da sie keine Milch geben können. Zudem besteht so gut wie keine Nachfrage nach Büffelfleisch. Nach etwa drei Wochen werden die männlichen Büffelkälber demnach bereits geschlachtet. Die Zahl der jährlich entsorgten Tiere liegt dabei im sechsstelligen Bereich. Davon nicht genug: Männliche Kälber sterben zudem bereits oft direkt im Betrieb, da sie verhungern und verenden. Das Töten der Tiere geht sogar so weit, dass ganze Büffel-Friedhöfe in der italienischen Region Kampanien entstanden sind. um sich so Kosten und für das Futter und die Schlachtung im Schlachthof zu sparen.

Veganer Mozzarella aus nur sechs Zutaten

Aus nur sechs Zutaten wird der tierleidfreie Käse hergestellt: Naturbelassene Cashewkerne, ungesüßter Sojajoghurt, etwas Salz, Zitronensaft, Tapiokastärke und einen Hauch von Agar-Agar stellen die Basis der Mozzarella-Alternative dar.

Alternativ zu Tapiokastärke können Sie jedoch auch gemahlene Flohsamenschalen verwenden. Diese sind oftmals nicht nur besser verfügbar, sondern fördern zudem die Verdauung und sorgen für eine bessere Sättigung. Cashewkerne sind nicht nur reich an Eiweiß, sondern punkten zudem mit ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Daneben stecken Cashews voller Magnesium und Phosphor und können so Muskeln, Nerven, Zähne und Knochen unterstützen. Aufgrund ihres hohen Anteils an B-Vitaminen werden Cashewkerne auch oft als ideale Nervennahrung bezeichnet. Nicht zuletzt enthalten die Kerne große Mengen an L-Tryptophan, eine Aminosäure, aus der der Körper Serotonin, das sogenannte Glückshormon herstellt. Nährstofftechnisch übertrumpft der vegane Mozzarella damit das herkömmliche Produkt – und kommt diesem auch geschmacklich sehr nahe.

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Der vegane Mozzarella kann genau wie die originale Version verwendet werden. Er schmeckt köstlich auf Brot, im Salat, in einem leckeren Auflauf oder aber auf der Pizza. Gut verschlossen und in Salzlake eingelegt hält sich der vegane Mozzarella im Kühlschrank etwa sieben Tage.

Rezept für selbst gemachten veganen Mozzarella

Zutaten

  • 150 Gramm Cashewkerne
  • 240 Gramm ungesüßten Sojajoghurt
  • 1,5 Teelöffel Salz
  • 3 Esslöffel Tapiokastärke (Alternativ: gemahlene Flohsamenschalen)
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 8 Gramm Agar-Agar
  • Eine Schüssel Eiswasser
  • Salzwasser zur Aufbewahrung (circa 50 Gramm Salz auf einen Liter)

Zubereitung

  1. Die Cashewkerne in reichlich Wasser für etwa drei Stunden quellen lassen. Dann abgießen.
  2. Den Sojajoghurt, die Cashewkerne, 120 Milliliter Wassers, etwas Zitronensaft und das Salz in einen Mixer geben und gründlich pürieren.
  3. In eine tiefe Schüssel geben, mit einem Teller abdecken und für 24 Stunden bei Zimmertemperatur "reifen" lassen.
  4. Sobald die Mischung säuerlich-käsig riecht, die Tapiokastärke (alternativ die Flohsamenschalen) mit einem Schneebesen unterrühren.
  5. Agar-Agar in einem kleinen Topf in 120 Milliliter Wasser auflösen und abgedeckt langsam bei geringer Hitze aufkochen lassen.
  6. Für drei Minuten köcheln lassen.
  7. Den "Käse" hinzugeben und unter Rühren aufkochen lassen.
  8. Herd auf mittlere Hitze schalten und unter ständigem Rühren circa acht Minuten köcheln lassen.
  9. Eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen.
  10. Mit einem Eisportionierer Mozzarellakugeln aus der Masse formen und vorsichtig ins Eiswasser geben.
  11. Nach 30 Minuten Ziehzeit in reichlich gesalzenem Wasser im Kühlschrank aufbewahren.

Quellen: vier-pfoten, PubMed


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