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Interview

Koch und Autor Stevan Paul: Ramen und Miso – Warum wir die japanische Küche viel zu lange unterschätzt haben

Die japanische Küche ging hierzulande jahrelang nicht über Sushi hinaus. Diese Zeiten sind vorbei – zum Glück. Stevan Paul hatte mit seinem Kochbuch für die japanische Küche den richtigen Riecher. Endlich schmecken Ramen und Misosuppen auch zuhause.

Japan

Miso-Ramen unterscheidet sich stark von der klassischen Miso-Suppe. Sie ist reicher und vielschichtiger und wird traditionell gerne mit Ei und Mais serviert.

Die letzten Jahrzehnte servierten die Japaner hierzulande hauptsächlich Sushi. Vor zwei Jahren fand ein Umdenken statt. Zu der Zeit beobachtete der Koch und Buchautor Stevan Paul aus Hamburg den aufkeimenden Trend zur japanischen Küche. Er hatte den richtigen Riecher und veröffentlichte jetzt sein Kochbuch "Meine japanische Küche". Der stern hat mit ihm über den Mut der Japaner in Deutschland am Herd gesprochen - und wie es eine "Langnase" wagen kann, ein Buch über eine vollkommen fremde Küchenkultur zu schreiben. 

Sie kommen aus Baden-Württemberg und leben in . Wie kommen Sie darauf ein japanisches Kochbuch zu schreiben?

Es ist der schiere Wahnsinn. Eine Langnase macht ein Japan-Kochbuch. Ich liebe die japanische Küche seit meiner Lehrzeit. Wir hatten Zutaten in der Küche wie Miso, Sojasauce und Mirin. Dinge, die heute jeder in der Küche haben kann. Damals in den 80er Jahren war das alles neu und eingeflogen. Vor zwei Jahren dann war ich in Tokio - und kam völlig geflasht zurück. Da ging es gerade in Deutschland mit Misosuppen, Fermentieren, Ramen-Bars, Izakaya und Sake los. 

Das war der Auslöser, warum Sie ein Japan- machen wollten?

Nein, ich hatte mir das selber verboten. 

Wieso das?

Stevan Paul lebt in Hamburg. Der gelernte Koch ist als Autor und Rezeptentwickler für Verlage und Redaktionen tätig, er veröffentlichte bereits zahlreiche Kochbücher. Als freier Journalist schreibt er kulinarische Texte, Kolumnen und Reisereportagen für Magazine und Tageszeitungen. Seit 2008 betreibt er unter www.nutriculinary.com eines der meistgelesenen Food-Blogs im deutschsprachigen Raum.

Stevan Paul lebt in Hamburg. Der gelernte Koch ist als Autor und Rezeptentwickler für Verlage und Redaktionen tätig, er veröffentlichte bereits zahlreiche Kochbücher. Als freier Journalist schreibt er kulinarische Texte, Kolumnen und Reisereportagen für Magazine und Tageszeitungen. Seit 2008 betreibt er unter www.nutriculinary.com eines der meistgelesenen Food-Blogs im deutschsprachigen Raum.

Ich dachte, es ist zu kompliziert. Die japanische ist keine Küche, sondern eine Philosophie. Alles ist mit Bedeutung aufgeladen. Jeder Handgriff, jede Zutat, es ist spannend, schön und inspirierend. Auch für mich als Koch. Ich habe mich aber nicht getraut, darüber zu schreiben. Noch weiter weg kann man nicht kommen. Völlig raus aus meinem Kulturkreis.

Dann kam aber ein Verlag auf Sie zu.

Das stimmt. Der Hölker-Verlag fragte mich: "Stevan, schreibst du uns ein Japan-Kochbuch?". Ich antwortete: "Nein, auf keinen Fall."

Und doch haben Sie es geschrieben.

Ja, aber nur mit dem Zugeständnis, dass ich ein Japan-Kochbuch für zuhause, also für hier, schreiben soll. Es ist kein Buch über die japanische Küche, sondern ein Buch zur japanischen Küche aus einer sehr europäischen Sicht.

In den 90er Jahren gab es den Sushi-Boom, dann gab es lange Zeit einfach nichts. Jetzt erlebt die japanische Küche mit Ramen-Bars einen neuen Aufschwung. Wohin war die Japan-Küche verschwunden?

Japanische Küche war noch nie so stark wie heute. Sushi war halt da, die Ramen-Bars sind aber total neu. Der Erfolg der japanischen Küche basiert darauf, dass sie so irre gut in unsere heutige Zeit passt.

Weil sie gut für die Linie ist?

Ja, es ist eine energetische Küche, megagesund, sehr leicht. Super viel Gemüse. Und auch all diese neuen Gedanken, die wir haben, wie "farm to table", machen die Japaner seit Hunderten von Jahren. Dieses Kräftigende, Wärmende, Stärkende, was die japanische Küche leisten kann, gefällt den Leuten. 

Und sie schmeckt natürlich auch.

Genau. Beispielsweise der Umgang mit Umami, dem fünften Geschmack, der eine fleischige herzhafte Würze benennt. Fermentieren ist gerade voll im Trend, da gibt es ganz neue Aromen. Das sind alles Sachen, die Geschmack und Wumms machen – ohne dass es fettig oder beschwerend sein muss. Japanische Küche passt perfekt in unsere Zeit.

Ist japanisch kochen nicht total kompliziert?

So schwer ist es gar nicht, wenn man sich mal locker macht. (lacht) Die Zubereitung meines Sushi-Reises dauert zwei Stunden. Und ich erkläre das in einer Doppel-Seite. Trotzdem habe ich über 70 Mal Sushi-Reis gekocht.

70 Mal?

Erst dann war ich mit meinem Rezept zufrieden.  

Sushi kennt jeder. Aber was gibt es darüber hinaus?

Die grüne japanische Küche finde ich sensationell. Oft mit wenigen Zutaten, hat man einen super Geschmack. Beispielsweise der Gurkensalat - Gurken, Reisessig und Salz. Das finde ich großartig. Japanisch Grillen ist ein großes Thema, und natürlich auch die Ramen-Nudeln.

In Ihren Rezepten verwenden Sie Zutaten wie Dashi, Panko und Soba-Nudeln. Wenn ich nicht in einer Großstadt wohne, kann ich Ihre Gerichte doch gar nicht nachkochen.

Werden Sie auch zum Japan-Koch. Rezepte und Anleitungen finden Sie in "Meine japanische Küche" von Stevan Paul. Hölker-Verlag. 224 Seiten. 32 Euro.

Werden Sie auch zum Japan-Koch. Rezepte und Anleitungen finden Sie in "Meine japanische Küche" von Stevan Paul. Hölker-Verlag. 224 Seiten. 32 Euro.

 Im Gegenteil! Im Buch findet man Anleitungen, wie man traditionelle Zutaten in der heimischen Küche selbst herstellen oder ersetzen kann. Für Dashi, die Grundwürze der japanischen Küche aus Kombu-Alge und Bonito-Flocken, gibt es beispielsweise ein falsches Dashi-Rezept im Buch, weil die Zutaten dafür nicht so leicht zu besorgen sind.

Wie funktioniert das?

Da arbeite ich mit altem Brot und Sardellen. Das klingt zwar furchtbar, wird aber echt gut. Ich dürfte nie sagen, dass das ähnlich ist, dafür würde ich jede Menge Ärger von der Japan-Community bekommen. Von Blind-Verkostungen weiß ich aber, dass mein Dashi aus altem Brot ziemlich gut ankommt. 

Sie haben Bücher gewälzt, studiert und von japanischen Meisterköchen gelernt. Wann haben Sie die japanische Küche verstanden? 

Zwei Jahre lang habe ich unendlich viele Bücher gelesen. Erst alles auf Deutsch, dann auf Englisch. Sehr im japanischen Sinne bin ich wieder Schüler geworden und habe irre viel gelernt. Ich liebe diese Ruhe, die die Köche ausstrahlen, während sie arbeiten. Und ich finde es ehrenwert, dieses lebenslange Lernen - wenn sich ein Koch ein Leben lang auf Tempura oder Sushi-Reis konzentriert. Mein Buch soll ein Beitrag zur Verständigung sein.