Johann Lafer Entenbrust in Sesam-Honig-Kruste mit Orangengraupen


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1.) Den Backofen auf 130 Grad vorheizen. Die Haut der Entenbrüste rautenförmig einschneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Filets mit der Hautseite nach unten hineinlegen und 5-7 Minuten bei guter Hitze anbraten. Thymian, Rosmarin und Schalottenhälften dazugeben, Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Die Entenbrüste wenden und auf der zweiten Seite 30 Sekunden anbraten. 40 g Butter dazugeben und die Brüste darin einmal wenden und glasieren.

2.) Brüste mit den Kräutern in eine Auflaufform legen, mit der gewürzten Butter aus der Pfanne übergießen. Die Form für ca. 15 Minuten in die Ofenmitte schieben.

3.)

Inzwischen das Einweichwasser von den Graupen abschütten. 30 g Butter in einem Topf schmelzen, Graupen darin andünsten, mit etwas von dem Orangensaft ablöschen und ca. 30 Minuten bei schwacher Hitze bissfest garen. Zwischendurch restlichen Orangensaft unter Rühren dazugießen.

4.)

Für die Kruste Geflügelfond, Honig, 75 g Butter, Sojasauce und Sesamkörner in einem Topf unter ständigem Rühren so lange einkochen lassen, bis eine dickflüssige Masse entstanden ist. Mit Salz und Chili würzen und auskühlen lassen.

5.)

Den Grill einschalten. Die gebratenen Entenbrüste auf den Hautseiten mit der Sesammasse bestreichen und unter dem Backofengrill so lange überbacken, bis sie goldbraun sind.

6.)

Die Schale von 1 1/2 Orangen mit einem Zestenreißer in feinen Streifen abziehen und unter die Graupen mischen. 20 g Butter unterrühren und mit Salz und Chili abschmecken. Ganz zum Schluss die Petersilie unterheben.

7.)

Orangengraupen auf den Tellern anrichten, Entenbrüste in fingerdicke Scheiben schneiden, auf die Graupen legen mit etwas Würzbutter aus der Auflaufform beträufeln, Entenbrüste etwas salzen und mit frischem Kerbel garnieren.

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