HOME
Neues Magazin "B-Eat"

Restaurantkritiker Julien Walther: Dieser Mann hat ein Ziel: Er will in allen 125 Drei-Sterne-Restaurants der Welt speisen

Julien Walther ist der herausragende Vertreter einer neuen jungen ­Generation von Restaurantkritikern. Hart im Urteil, unbestechlich und getrieben von Leidenschaft. Und er hat ein Ziel: Er will in allen 125 Drei-Sterne-Restaurants der Welt gespeist haben. Wir haben ihn auf seiner Mission ein Stück begleitet.   

Von Lenz Koppelstätter

Julien Walther bei der Weinbestellung im "Lameloise"

Julien Walther bei der Weinbestellung im "Lameloise"

Julien Walther sitzt in der Bar des "Auberge du Père Bise" und lässt den Blick über den See schweifen. Auf dem dunklen Wasser des Lac d'Annecy lassen sich zwei Schwäne treiben. Über den bewaldeten Berghängen mit den verschneiten Gipfeln von Savoyen kleben Wolkenfetzen. "Ein gutes Gericht", sagt Walther, "nimmt dich mit auf eine Reise." Während er spricht, schließt er die Augen. "Es weckt Erinnerungen in dir. Es berührt dich." Seine Stimme klingt ruhig, aber bestimmt. Keine Wortzutat zu viel, keine zu wenig. Er schnuppert am Puligny-Montrachet der Domaine François Carillon, Jahrgang 2015. Er wogt den Wein im Glas umher, probiert. Erste Regentropfen klatschen gegen die bodentiefe Fensterscheibe.

Bei Restaurantkritikern dachte man bisher an vollmundige Phrasendrescher im Dreiteiler, die sich auf Kosten anderer durch Restauranttempel schlemmen. Julien Walther ist anders. Der 40-jährige Hamburger zählt zu den interessantesten und erfolgreichsten Food-Kritikern unserer Zeit. Knapp 38 000 Menschen folgen ihm auf Facebook, Dutzende Leser kommentieren jeden seiner Beiträge auf seinem Blog "Trois Etoiles". Er ist der herausragende Vertreter einer jungen Generation von Gourmets, die eine Portion Coolness in eine Szene tragen, die zum Klischee ihrer selbst geworden war.

Walther betreibt keinen Starkult. Er lässt sich nicht einladen, sucht nicht die Nähe zu den Küchenchefs nur um der Nähe willen. Er legt Wert auf Distanz, auf Sachlichkeit, auf Ehrlichkeit. In seiner Kritik ist er fair, aber hart. Und er interagiert mit seinen Lesern. Er sagt, er verspüre durchaus einen erzieherischen Auftrag. "Ich will, dass es ums Essen geht, um die Produkte", sagt Walther. "Ich will den Lesern vermitteln, dass Sterne-Küche nicht gleichzusetzen ist mit schweren Vorhängen, poliertem Silberbesteck, steifen Veranstaltungen."

B-EAT ist das neue Food-Magazin für Gerneesser und Gastronomiefans, für Restaurantoftbesucher, für Ernährungsinteressierte und Foodfreaks, für Wein-, Champagner und Bierenthusiasten. B-EAT will die neue deutsche Küche - the New German Cuisine - journalistisch begleiten.

B-EAT ist das neue Food-Magazin für Gerneesser und Gastronomiefans, für Restaurantoftbesucher, für Ernährungsinteressierte und Foodfreaks, für Wein-, Champagner und Bierenthusiasten. B-EAT will die neue deutsche Küche - the New German Cuisine - journalistisch begleiten.

 Walthers Lieblingsrestaurant ist das "Chef's Table at Brooklyn Fare". Eine Bude in einem Supermarkt in Manhattan. Der Koch: ein exzentrischer Mexikaner, der seine Gäste schon mal anschnauzt, wenn sie instagramen anstatt zu genießen. Der Guide-Michelin schrieb über das Lokal, man bedauere, nur drei zu vergebende Sterne zur Verfügung zu haben. Walther hatte vor Jahren stundenlang am Telefon gesessen, um einen Tisch zu ergattern. Manchmal klappt es mit Hartnäckigkeit. Manchmal mit Charme. Um im legendären, mittlerweile geschlossenen katalonischen Drei-Sterne-Restaurant "elBulli" eine Reservierung zu erhalten, hat Walther dem Küchenchef per Einschreiben-Rückschein einen handgeschriebenen Brief gesandt. Das Restaurant bekam um die acht Millionen Reservierungsanfragen pro Jahr. Walther hatte seinen Tisch.

Der See liegt nun im Dunkeln. Walther sinniert über das Menü des Abends. Er hatte das Zwei-Sterne-Restaurant "Jean Sulpice" besucht, das der gleichnamige französische Starkoch in der "Auberge du Père Bise" betreibt. Besonders die Snacks vorab sowie die ersten Gänge hatten es ihm angetan: ein Röllchen aus Lauch in einer Hülle aus Passionsfrucht. Eine Kreation mit karamellisierter Foie gras, Granny Smith und Felchen. Ein Buchweizencracker mit Kräutern. Ein Radieschen mit Kaffee und Sesam. Ein kühles Roastbeef-Röllchen vom Montbéliard-

Rind. Eine in einer Eierschale servierte Kreation aus einer schaumigen Sauce mit Safran und Flusskrebsen. Polenta-Gnocchi mit Kräutern und Forellenkaviar. "Ein lebendiges und geschmacklich farbenfrohes Gericht", schreibt er später in seinem Blog. 

105 Drei-Sterne-Restaurant hat Julien Walther bereits besucht

Am nächsten Morgen geht seine kulinarische Reise weiter nach Burgund. Mehrmals im Jahr unternimmt er Gourmet-Reisen. Zuletzt war er in Japan. 32 Sterne, 13 Restaurants – in neun Tagen. Doch Walther wirkt nicht wie ein Getriebener. Er steht schlicht konsequent zu seinem Entschluss, sich das Leben nicht durch schlechtes Essen versalzen zu lassen. Und er verfolgt ein Ziel: alle Drei-Sterne-Restaurants der Welt auszuprobieren. 125 gibt es derzeit. 105 davon hat er bereits besucht.

Walther ist in Hamburg aufgewachsen, Vater Franzose, Mutter Deutsche. "Sie haben mir beigebracht, das Leben zu genießen", sagt er. Salat, warmes Hauptgericht, Käse, Wein – das stand stets auf dem Tisch. In seiner frühen Studentenzeit hat Walther gutes Essen eine Weile wenig interessiert. Doch irgendwann packte es ihn. Er schaute

im Supermarkt nach frischen Produkten, besorgte sich Literatur, immer wieder las er Paul Bocuses unterhaltsame Kochbuchbibel. Er ließ Saucen stundenlang brodeln, Knochen rösten. Kaufte verschiedene Tomaten, verschiedene Gurken, verschiedene Karotten, legte sie nebeneinander, kostete, verglich. So, wie Sommeliers Weine verkosten und vergleichen.  "Nur wer Hunderte Geschmackserfahrungen im Kopf hat, kann über gut oder schlecht urteilen", sagt er.

Walther brach das Architekturstudium ab, stieg sehr erfolgreich ins Internetbusiness ein, mit dem ersten Geld kamen die ersten Besuche in Sterne-Restaurants, dann ein Schlüsselerlebnis im "L 'Arnsbourg" im Elsass. Das Dessert, ein Eis mit dem Aroma von Fichtensprossen, führte ihn in den Wald zurück, durch den er nachmittags spaziert war. "Plötzlich roch ich die nassen Tannenzapfen wieder", erzählt Walther, "dieses Gefühl war so intensiv, dass mir die Tränen kamen." Einfach nur schnell irgendetwas essen gehen, das gibt es bei ihm schon lange nicht mehr. Doch schlechtes Essen zu meiden, das sei in Deutschland gar nicht so einfach.

Das Essen in Deutschland ist ein Desaster

Völlige Hingabe: Julien Walther hat seine Liebe zu guten Produkten von Kindheit an gelernt.

Völlige Hingabe: Julien Walther hat seine Liebe zu guten Produkten von Kindheit an gelernt.

"Das Essen ist hier immer noch ein Desaster", sagt er. "Es wird nicht als Teil der Hochkultur angesehen. Sterne-Küche wird gleichgesetzt  mit Exklusivität, überflüssigem Luxus." Genügsamkeit herrsche über Geschmackssinn. Hauptsache, die Gerichte seien schön angerichtet. Aber das reicht Walther nicht.

Nächster Tag. Burgund. 250 Kilometer nordwestlich des Lac d'Annecy. Heute steht das Drei-Sterne-Restaurant "Lameloise" auf dem Programm. Die Reise zu den Sternen führt Walther oftmals zu Orten, die er sonst nicht besucht hätte. Die Weingegend um das Städtchen Chagny allerdings ist gelobtes Land für den internationalen Genießer-Jetset. Chagny ist umgeben von den teuersten Weinböden der Welt. Hier, im Côte-d'Or, befindet sich auf hügeligem Gelände die als Grand Cru eingestufte Weinlage Montrachet. Abends wirkt Chagny wie ausgestorben. Die Wärme der bereits untergegangenen Sonne drängt aus den Steinwänden der alten Häuser. Doch die Stille wird unterbrochen von Schritten auf dem Trottoir. Feinschmecker aus aller Welt huschen aus den Gassen zum Eingang des "Lameloise". Walther nimmt unter einer alten Bogendecke Platz. Er ist leger gekleidet. Jeans, Sneakers. Das Sakko hängt er salopp über den Stuhl. Er wirkt konzentriert, beinahe andächtig, sein Smartphone liegt unauffällig neben dem Besteck, als gehörte es dazu.

Drei Teller begeistern Walther außer-ordentlich: pochiertes Wachtelei in einer mit Rotwein zubereiteten Crème anglaise, mit Champignons und von frittierten Zwiebelstücken umhüllt. "Absoluter Wohlgeschmack", tippt Walther ins Smartphone. Das nächste Highlight ist mit Puffreis panierter und frittierter Kaisergranat. Mit zusätzlichem Tatar des Krustentierfleisches. Dazu Selleriecreme mit Granny Smith, Kaviar und ein Hauch von Senf. "Spannende Temperatur- und Texturkontraste am Gaumen", lobt Walther später im Blog. Es folgen ausgelöste und geschmorte Schnecken. Zusammen mit Tintenfisch in einem Potpourri aus Kräutern, Dill, -geschmorten Zwiebeln und Safran-Mayonnaise. "Zwischen anspruchsvoller Bitterkeit und süffigem Wohlgeschmack", schreibt der Kritiker, "werden einem hier eine ganze Palette an hervorragenden Geschmackseindrücken geboten." Beim Hauptgang hält er inne. Kalbsbries in Brioche-Schuppen gebraten, dazu Zwiebel-Mousseline, Artischocken, Kumquat und ein mit Zimtkassie aromatisierter Jus. Ein tückisches Gericht.

Wieder schließt er kurz die Augen, dann ruft er entschlossen den Maître. Das Gericht schmecke, als sei es schlecht frittiert worden, erklärt er und lässt es zurückgehen. "Das passiert nicht oft bei Restaurants von diesem Niveau", sagt er, "nun bin ich gespannt, was geschieht." Wenig später wird ihm ein Lammkarree serviert. Schlicht, schmackhaft, mit etwas Gemüse und Kräutercreme. Beides, das Bries und das Karree, finden sich auf der Rechnung nicht wieder.

Gegen Mitternacht tritt Walther in die laue Burgunder Nacht hinaus. Kulinarisch lässt ihn der Abend hin- und hergerissen zurück. Solch starke Schwankungen hätte er bei drei Sternen nicht erwartet. Doch das macht für ihn die Reise nicht weniger wertvoll. "Interessant waren die Gerichte des Abends so oder so", sagt er. Und in seinem Kopf hat er neue, wertvolle Geschmacksnuancen abgespeichert.