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Kaiserliches Siedfleisch: Wien am Siedepunkt

Sieden heißt fast kochen, sieden ist die Methode, bei der Rind am besten gart. Sagt jedenfalls Ewald Plachutta. Eine Meinung, der ganz Wien löffelnd zustimmt.

Plachutta wird Plachutta ausgesprochen, mit Betonung auf dem U. Das sagt Michail Gorbatschow, und damit immerhin hat er Recht. Der Name komme aus dem Russischen, behauptet der Ex-Kremlführer, und bedeute so etwas wie eine Gartensiedlung.

Da irrt Gorbi. Aber wer ist Ewald Plachutta, dass er einen seiner prominentesten und treuesten Stammgäste korrigieren würde? Seine Vorfahren stammen nämlich aus Italien, und dennoch ist der Spitzenkoch und Großgastronom Wiener mit Herz und Blut. Seine drei Lokale in der Donaumetropole sind deshalb Zitadellen Altwiener Kochkunst.

Natürlich stehen auf der Speisekarte auch Klassiker wie das faschierte Kalbsbutterschnitzel mit Erdäpfelpüree und Buttererbsen oder Zwiebelrostbraten mit Salzgurke und Rösterdäpfeln. Doch der Plachutta verdankt seinen Ruhm - und sein Geld - vor allem den Rindfleischspezialitäten. Weil er sie am Tisch serviert wie kein anderer: In einem Kupferkessel sieden butterzarte Fleischstücke in einer Rindssuppe, die so schmeckt, wie sie früher schmeckte, als alles noch viel besser war. ´

In der Brühe schweben Wurzelgemüse und Markscheiben. Dazu gibt es Apfelkren, Schnittlauchsauce, Rösterdäpfel sowie gebähtes Schwarzbrot. Man kann sich auch noch eine Suppeneinlage, etwa Frittaten, bestellen und die vorweg essen. Da die Kupfertöpfe auf Wärmeplatten stehen, darf sich das Essvergnügen über einen längeren Zeitraum dehnen. Es wird nichts kalt.

Rindfleischspeisen haben gerade in der Wiener Küche eine ehrwürdige Tradition. Schon 1912 unter Kaiser Franz Joseph wurden Jungköche behördlich unterwiesen: "Nie fehlt an der Privattafel Seiner Majestät ein gutes Stück gesottenen Rindfleisches." Das hieß schon seinerzeit Tafelspitz, Schulterscherzel, Hüferlschwanzel oder Kavalierspitz.

Und so stehen diese Gerichte auch heute noch auf der Plachutta-Karte. Praktischerweise für den ortsfremden Gast mit dem Bildnis eines Rindes, auf dem genau eingezeichnet ist, wo etwa das Hüferlschwanzel herkommt. Nämlich aus einem ganz speziellen Stück der Keule. Oder die exakte Ortsbeschreibung des Schulterscherzels, welches - das ist einfach - nahe dem Schulterblatt wächst. Für bundesdeutsche Zungen: Dieses Rindsteil heißt Schaufelstück. Der Chef persönlich zieht es allen anderen Rindfleischsorten vor, "weil es so feinporig und saftig ist. Ein Gedicht".

Ewald Plachutta, 65, empfängt in seinem Altbaubüro gleich über dem Restaurant im Nobelstadtteil Hietzing. Die hohen Wände sind mit Auszeichnungen und Diplomen zugepflastert. Hauben, "Michelin"-Stern, alles da. Plachutta trägt eine dezente Brille und silbrige Schläfen, Typ verständnisvoller Chefarzt. Tatsächlich darf er sich Professor nennen, ein Ehrentitel, dem allerdings nur die wenigsten erfolgreichen Österreicher entrinnen können. Mit Hingabe doziert der Herr Professor der Gekochte-Rinder-Fakultät über sein Spezialgebiet, "mein Rindfleisch".

Er schwärmt von der "wirklich schönen Eindeckung des Fettmantels" bei den Rindern und Kälbern aus ausschließlich heimischer Zucht. Tiere der Rasse Fleckvieh schlachte man am besten, wenn sie 14 bis 18 Monate alt sind. Das Fleisch darf "nicht zu dunkel sein, aber auch nicht zu hell und immer kernig und bissfest".

160 Tonnen Rindfleisch

landen jährlich in den Töpfen seiner Küchen. Plachutta beschäftigt sogar einen gelernten Koch, der nichts anderes tut, als die angelieferte Ware auf Geruch, Farbe und Festigkeit zu überprüfen. Das ist ja interessant. Ob man den Kollegen mal sprechen dürfe? "Nix da", wimmelt der Chef ab, der Mann dürfe nicht an die Öffentlichkeit: "Weil ihn sonst ja die Konkurrenz abwerben könnte." Plachutta, man ahnt es, ist ein äußerst konservativer Geschäftsmann. Es gab schon Angebote, eine Dependance in bester Berliner Regierungsviertellage zu eröffnen. "Uninteressant", sagt Plachutta, "wir bleiben im Lande und ernähren uns redlich."

Das muss bestens klappen, denn, so der Senior, "unsere Bank sieht uns nur, wenn wir Geld aufs Konto einzahlen". Er hat sich mittlerweile aus dem operativen Geschäft zurückgezogen und ist somit "von den Qualen des Alltags befreit". Während der Vater jetzt Kochbücher macht - derzeit gerade eines zusammen mit Eckart Witzigmann -, kümmert sich Sohn Mario, 37, mit Hilfe von Mutter Eva um die Restaurants. Er führt das Erfolgsrezept konsequent fort: "Wir haben keine gastronomischen Eitelkeiten. Wir leiden nicht am Drang nach Selbstverwirklichung, und wir hupfen nicht auf irgendwelche Modetrends."

Die Plachuttas beschäftigen 200 Mitarbeiter, die Hälfte davon im Service. Die Bedienung ist erstklassig, in Wien bei weitem nicht selbstverständlich. Das Interieur wirkt bieder und gediegen, streng getreu dem visionären Plachutta-Motto: "Bloß keine Experimente." Die Preise sind gehoben - um die 20 Euro für den Tafelspitz -, aber angemessen kalkuliert.

Die Restaurants im Stammhaus in Hietzing und im Heurigenvorort Nussdorf haben für Urlauber einen besonderen Reiz. Man kann das Essen etwa mit einem Besuch im Zoo des Schlosses Schönbrunn kombinieren (Hietzing) oder sich den Hunger mit einem Spaziergang im Wienerwald (Nussdorf) holen.

Das Lokal in der Wollzeile im Ersten Bezirk ist stets auf Tage "ausreserviert", wie die nette Dame am Telefon bedauert. Die City-Lage schätzen vor allem Zelebritäten wie eben Gorbatschow und Staatsgäste, die beim Plachutta bewirtet werden. Bei unserem letzten Besuch stand Omar Sharif an der Schank und wartete, mit einem Glas Champagner in der Hand, geduldig auf einen freien Tisch. Auch dieser Mann ist Stammgast. Natürlich ziert sein Foto die Wand im Gang zu den Toiletten.

Es muss aber eine kundige Rangordnung in dieser Stargalerie geben. Denn vorn hängen Prominente wie die drei Tenöre oder Al Gore. Gästen mit eher regionalem Weltruhm wie Roberto Blanco oder Lothar Matthäus bleibt hingegen nur der Platz ganz nahe am Herrenhäusl.

Plachutta, Wollzeile 38, Tel.: +43/1/512 15 77
Plachutta Hietzing, Auhofstr. 1 Tel.: +43/1/87 77 08 70
Plachutta Nussdorf, Heiligenstädterstr. 179, Tel.: +43/1/370 41 25

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