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Kanditen: Läutere Früchtchen

Im Grunde, wissen wir, ist alles gut. Man muss das Gute nur zu finden wissen. Wie beim Kandieren: Das Läuterbad des Zuckers macht mild, was bitter war, und zart, was zäh. Zurück bleiben Frucht, Seele und Substanz. Die könnte man nun einfach knabbern. Man kann damit jedoch auch zaubern - Nachtisch, Konfekt und Kuchen. Das sollten Sie versuchen

Das beschauliche Städtchen Deidesheim rückte in den Achtzigern und Neunzigern regelmäßig in den Fokus der internationalen Gourmetdiplomatie. Wenn der Kanzler Kohldampf schob und dort auf Fresstour einfiel, wackelten die Pflastersteine auf dem Marktplatz. Das Ziel des schwarzen Riesen war der Schwarze Hahn von Manfred Schwarz. Der arme Sternekoch wurde vom hungrigen Kohl immer zur Zubereitung von Saumagen verdonnert, der Leibspeise des dicken Mannes aus Oggersheim. So sah man ihn denn tafeln: Kohl beim Saumagen mit Gorbatschow. Kohl beim Saumagen mit Mitterrand. Kohl beim Saumagen mit Jelzin. Sie mussten alle ran. Die Bilder hängen im Treppenhaus. Eigentlich ein Wunder, dass es mit der Wiedervereinigung dann trotzdem noch klappte.

Auf ihrem Weg zur Lieblingsspeise des Einheitskanzlers mussten die gepanzerten Limousinen an einem Haus in Deidesheim vorbei, in dem es nicht um deftige, sondern allein um süße Sachen geht. Dort betreibt Gerhard Biffar sein Unternehmen, eine Kandiermanufaktur. Ein süßes Handwerk, und ein seltenes dazu.

Kandierte Früchte? Traumatisierte denken womöglich an Belegkirschen, jene diabolisch schimmernden Halbkugeln mit Wachsleichenkonsistenz, die den Frankfurter Kranz immer dann bekrönen, wenn auch die aufgespritzten Buttercremekringel aus Margarine sind. Oder sie denken an das schlechte Zitronat und Orangeat im Supermarkt-Christstollen. Wer es je in seinem Leben aus dem Gebäck herausgepopelt hat, um diese Störenfriede am Tellerrand vor dem Gang zum Mülleimer zwischenzulagern, wird sich bestätigt fühlen. Diese Implantate haben Generationen davon abgehalten, kandierte Früchte lieb zu haben.

Mit Gerhard Biffars Produkten haben sie nichts zu tun. Sein Herz schlägt seit über 70 Jahren für die wahren Kanditen, er ist mit ihnen groß geworden. In Biffars Adern fließt wahrscheinlich Läuterzucker. Der Herr der Früchte ist ein leidenschaftlicher Konservator, der sich den fruchttypischen Eigenschaften vom Apfel bis zur Zitrone verschrieben hat, er bewahrt und verstärkt sie durchs Kandieren.

Das Prinzip ist einfach: Die auserwählten Früchte werden in warmer Zuckerlösung gelagert, bis die süßen Moleküle durch einen osmotischen Vorgang in die entlegensten Zellen vorgedrungen sind. Die Konzentration der Zuckerlösung wird dabei schrittweise erhöht. Das kann bis zu einer Woche dauern. Dabei wird die Frucht zum Konfekt, bei gleichzeitiger Intensivierung des Geschmacks. Naturgemäß bekommt dieses Verfahren Früchten mit hohen Säurewerten besonders gut. Zitrusfrüchte wie Clementinen, Orangen, Zitronen und Kumquats verwandeln sich in ein Aromenfeuerwerk, das unsere Geschmacksknospen beballert. Ein kleines Stück genügt, dann schaukeln sich Zucker und Säure gegenseitig hoch und lösen mit ihrer verdichteten Fruchtenergie Explosionen aus, die Oh- und Ah-Rufe provozieren. Nachhaltig brennen sie ihre Geschmacksinformationen auf die Zunge.

Gerade die meist als Abfall betrachtete Schale der Zitrusfrüchte eignet sich für die Kandierkunst. Wie das Geläut von Notre-Dame pendeln diese Segen spendenden Früchtchen geschmacklich zwischen bittersüß und sauer hin und her. Zitronen und Orangen scheibchenweise; Kumquats und Clementinen im Ganzen: Beißt man darauf, ergießt sich ihr konzentrierter Zitrus-Sirup auf alle Rezeptoren. Die funken dann Halleluja zum Hypothalamus, und die Englein rühmen die Ehre Gottes.

Für die kandierten Orangen verwendet Biffar nur kleine, kernlose Cadeneras oder Salutianas aus Südspanien mit 58 bis 62 Millimeter Durchmesser. Sie wandern in automatische Kandierautoklaven, die mit Wärme und Unterdruck arbeiten - das 20. Jahrhundert hat technische Spuren hinterlassen. Gut kandierte Früchte bieten Finesse und Abwechslung, weil der Zucker nur ein Medium ist. Er bewahrt die Aromen, ätherischen Öle und Fruchtsäuren, macht sie saftig, ohne zu kleben, und gibt den Früchten einen festen Biss.

Die Kandiermanufaktur ist ein Ort, an dem die Zeit stehen geblieben scheint. Der größte Teil der Produktion befindet sich in Gebäuden aus rotem Sandstein vom Ende des 19. Jahrhunderts. Gerhard Biffar war es, der die Produktion nach dem Krieg wieder aufgenommen hat, leider waren die alten Maschinen konfisziert. Es war seine Idee, grüne Mandeln und grüne Walnüsse zu kandieren. Völlig durchgeknallt - wenn sie auf die Papillen treffen. Dann fängt das Lustzentrum richtig an zu läuten! Heute ist kandierter Ingwer in allen Erscheinungsformen das erfolgreichste Produkt des Unternehmens.

Pfirsiche, Aprikosen, Mirabellen, Pflaumen, Äpfel, Feigen, Schattenmorellen, Erdbeeren, Ananas und Birnen - bei Biffar müssen sie alle durchs Zuckerbad. Die empfindlichen Sorten wie auch die grünen Mandeln und Walnüsse werden von Hand kandiert, in kleinen Kupferkesseln. Die Sensibelchen warten in weißen Schüsseln auf ihre Vollendung, sie brauchen Aufmerksamkeit und die zärtliche Zuwendung eines Menschen, der sein Handwerk versteht. Keine Hetze, vor allem kein Druck - der würde ihr Antlitz fürchterlich entstellen.

Franz-Xaver Weisbrodt, der Leiter der Kandierabteilung, hat nach 30 Jahren den Bogen raus. Wie fast alle bei Biffar rechnet auch dieser Mann im weißen Kittel seine Betriebszugehörigkeit in Dekaden. Die Belegschaft klebt an dem Laden wie der Zuckersirup unter ihren Schuhen. In Deutschlands letzter Kandiermanufaktur (in Europa gibt es noch drei) passt sich alles der Geschwindigkeit an, die die Zuckerlösung braucht, um bis zum Zellkern vorzudringen. Das Kandierhandwerk in Deidesheim - es ist ein Ausdruck vollkommener Entschleunigung.

S. Biffar & Co. GmbH, Niederkirchener Str. 15, 67146 Deidesheim, Tel.: 06326/9 67 60, Fax: 96 76 11, www.biffar.com

Riz à l'Impératrice

Für 8 personen

125 g Risotto-Reis (z. B. Arborio oder Carnaroli)
1 Vanilleschote
125 g Puderzucker
1 EL Butter
400 ml frische Vollmilch
160 g kandierte Früchte (Zitronen, grüne Mandeln, Orangen
Mandarinen, Sauerkirschen, Erdbeeren, Walnüsse etc.)
5 EL Kirsch- oder Mirabellenbrand
5 Blatt weiße Gelatine
3 Eigelb (Größe M)
200 g Crème fraîche
400 g TK-Himbeeren
Zucker (nach Geschmack)

1.

Für den Reis in einem Topf 1 l Wasser zum Kochen bringen, den Risotto-Reis hineingeben und ohne Deckel 5 Minuten kochen lassen. Den Reis danach durch ein Sieb abgießen.

2.

Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark mit einem Messer herausschaben. Mark und Schote mit 50 g Puderzucker, Butter und 300 ml Milch aufkochen, von der Kochstelle ziehen und 5 Minuten ziehen lassen.

3.

Inzwischen 100 g kandierte Früchte in kleine Würfel schneiden. Den Obstbrand über die Früchte gießen. Durchziehen lassen, ab und zu umrühren.

4.

Den angekochten Reis unter die Vanillemilch rühren, bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und zugedeckt 25 Minuten bei ganz milder Hitze aufquellen lassen. Den Reis ab und zu vorsichtig umrühren. Er soll weich, aber auf keinen Fall zerkocht sein.

5.

Den Reis in eine Schüssel umfüllen, die marinierten Früchte mit der Flüssigkeit vorsichtig darunter mengen und abkühlen lassen.

6.

Inzwischen für die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 100 ml Milch, 75 g Puderzucker und die Eigelb in einem Schlagkessel gut verrühren und über einem heißen Wasserbad dicklich cremig aufschlagen.

7.

Die Gelatine aus dem Wasser nehmen, ausdrücken und unter die heiße Creme rühren. Die Crème fraîche dazugeben und verrühren, dann alles behutsam unter den Reis heben.

8.

Die restlichen Früchte halbieren oder vierteln und den Boden einer Pudding- oder Gugelhupfform (1,25 l) damit belegen (siehe Tipp). Die Reiscreme hineinfüllen, mit Klarsichtfolie bedecken und über Nacht kalt stellen.

9.

Die Himbeeren auftauen, pürieren, durch ein Sieb streichen und das Püree mit Zucker abschmecken. Die Reisform kurz in heißes Wasser tauchen, Früchtereis mit einem spitzen Messer vom Rand lösen und das Dessert auf eine Platte stürzen. In Portionen schneiden und mit dem Himbeerpüree servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 45 Minuten (plus Zeit zum Kühlen)

Tipp:

Dieses Rezept stammt aus der französischen Hochküche Ende des 19. Jahrhunderts. In Verbindung mit den vollaromatischen kandierten Früchten ist der Kaiserin-Reis eine echte Offenbarung.

Das Besondere ist, dass der Reis zuerst in Wasser, dann erst in Milch gegart wird und dadurch edler schmeckt.

Am besten lassen sich die Scheiben mit einem elektrischen Messer schneiden. Wenn das Dessert aus einer Gugelhupfform gestürzt werden soll, muss der "Schornstein" vor dem Einfüllen leicht geölt und das Dessert dort auch mit einem langen schmalen Messer gelöst werden.

Elisenlebkuchen

Für ca. 50 Stück

450 g Mandeln, ungehäutet
1/2 TL Backpulver
4 Eier (Größe M)
400 g brauner Zucker
2 TL Zimt, gemahlen
1/2 TL Nelken, gemahlen
1/2 TL Kardamom, gemahlen
1/2 TL Piment, gemahlen
1 Messerspitze Muskatnuss, frisch gerieben
abgeriebene Schale von je 1/2 unbehandelten Zitrone und Orange
150 g Succade (Zitronat) und Orangeat, fein gewürfelt (siehe Tipp)
Backoblaten (5 cm Ø)
150 g Puderzucker

1.

Die Mandeln fein mahlen und mit dem Backpulver vermischen.

2.

Eier und Zucker schaumig aufschlagen. Mit den Gewürzen, Zitronen- und Orangenschale sowie Zitronat- und Orangeatwürfeln mischen.

3.

Gemahlene Mandeln unterrühren und verkneten. Für jeden Lebkuchen eine ca. 25 g schwere Kugel formen, auf eine Oblate legen und so mit feuchten Fingerspitzen formen, dass in der Mitte ein kleiner Hügel entsteht. Bei 150 Grad ca. 30 Minuten in der Ofenmitte backen.

4.

Puderzucker mit 1-2 EL Wasser verrühren und auf die Lebkuchen streichen.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde, 20 Minuten (plus Backzeit)

Tipp:

Es können auch fein gewürfelte kandierte Orangen- und Zitronenscheiben verwendet werden, dann werden die Lebkuchen noch aromatischer. Ganz schnell portioniert ist der Teig mit einem kleinen Eiskugelformer (4 cm Ø) oder mit einem Plätzchen-Portionierer (www.kuechle.de)

Englischer Teekuchen (Fruitcake)

Für ca. 18 Scheiben

je 100 g Succade (Zitronat) und Orangeat, gewürfelt (siehe Tipp im Vorrezept)
125 g Sultaninen
125 g Korinthen
4 EL Rum
250 g weiche Butter
200 g Zucker
1 Prise Salz
4 Eier (Gr. M)
abgeriebene Schale 1 unbehandelten Zitrone
300 g Mehl
Backpapier

1.

Succade, Orangeat und beide Rosinensorten in einer Schüssel mit dem Rum mischen und abgedeckt etwas durchziehen lassen. Eine Kastenform (28 cm) mit Backpapier auskleiden. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen.

2.

Butter, Zucker und Salz cremig rühren, nacheinander die Eier unterrühren und Zitronenschale dazugeben. Zum Schluss 250 g Mehl unterziehen.

3.

Die restlichen 50 g Mehl mit den Rumfrüchten vermengen und in den Teig einarbeiten. Teig in die vorbereitete Form füllen und 80-90 Minuten im Ofen auf der untersten Leiste backen, nach 20 Minuten mit Pergamentpapier abdecken.

Zubereitungszeit:

ca. 40 Minuten (plus Back- und Abkühlzeit)

Cassata

Für 8 personen

2 EL Sultaninen
3 EL Marsala
2-3 kandierte grüne Mandeln
2 Scheiben kandierte Orangen
2 Scheiben kandierte Zitronen
6 Eigelb (Größe M)
500 g Schlagsahne
120 g Zucker
2 EL Honig
4 Eiweiß (Gr. M)
50 g Krokant
Außerdem: Klarsichtfolie

1.

Die Sultaninen grob hacken und mindestens eine halbe Stunde im Marsala einweichen. Grüne Mandeln, Orangen- und Zitronenscheiben fein würfeln.

2.

Für die Eismasse die Eigelb mit 3 EL Sahne, Zucker und Honig in einem Schlagkessel verrühren und über einem heißen Wasserbad dicklich cremig aufschlagen. Sofort in ein kaltes Wasserbad setzen und unter gelegentlichem Schlagen mit einem Schneebesen ganz abkühlen lassen. Die restliche Sahne und das Eiweiß getrennt steif schlagen und unterheben. Anschließend kandierte Früchte, Rosinen und Krokant unterziehen.

3.

Eine Kastenform mit Klarsichtfolie auskleiden und die Eismasse einfüllen. Über Nacht im Tiefkühlfach gefrieren.

4.

Cassata vor dem Servieren 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dann die Form kurz in heißes Wasser tauchen, das Eis auf eine gekühlte Platte stürzen (Folie abziehen) und in Scheiben schneiden.

Zubereitungszeit:

ca. 50 Minuten (plus Zeit zum Abkühlen und Gefrieren)

Tipp:

So liegt die Klarsichtfolie halbwegs faltenfrei in der Form: Folie hineinlegen, Wasser in die Form füllen, Folie glatt ziehen, das Wasser wieder ausgießen

Honignougat

Für ca. 150 Stück

100 g kandierte Orangenscheiben
250 g Haselnusskerne
6 eckige Backoblaten, 12 x 20 cm (siehe Tipp)
2 Eiweiß (Größe L)
Salz
500 g Honig (z. B. Heide- oder Lindenblütenhonig)
Außerdem: Backpapier

1.

Backblech mit Backpapier auslegen, Backofen auf 100 Grad vorheizen. Orangen fein würfeln. Die Würfel und Nüsse auf das Blech geben und in der Ofenmitte erwärmen. 3 Backoblaten auf eine mit Backpapier ausgelegte Arbeitsfläche legen.

2.

Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Honig in einem nicht zu kleinen Topf unter Rühren mit einem Schneebesen aufkochen, den Eischnee sofort unterziehen und unter ständigem Rühren ca. 25 Minuten bei milder Hitze kochen. Achtung: Die Masse darf nicht karamellisieren.

3.

Nüsse und Orangenwürfel unterziehen. Die Masse sofort ca. 1 cm dick auf die 3 Oblaten streichen und jeweils mit einer zweiten Oblate abdecken, mit einem Brett beschweren und auskühlen lassen.

4.

Das Honignougat mit einem Sägemesser in ca. 1 1/2 x 3 cm große Rechtecke oder Romben schneiden und trocken in gut schließenden Gefäßen aufbewahren.

Zubereitungszeit:

ca. 50 Minuten (plus Zeit zum Kühlen)

Tipp:

Das Konfekt schmeckt zum Espresso und lässt sich verschenken. Oblaten erhält man auch über www.kuechle.de

stern-Wein-Tipp

Von Fabian und Cornelius Lange

Den behalten wir aber für uns

Normalerweise macht das Friaul mit blassem Pinot grigio von sich reden. Meist kommt er aus der Ebene, dem Grave, wo die Böden tiefgründig, feucht und fruchtbar genug sind, um bis zu 20 000 Liter Wein pro Hektar herzugeben.

Das sind umgerechnet zwei satte Liter pro Quadratmeter. Ihren Grauburgunder (das ist ja der Pinot grigio) trinken die Friulaner kaum, sondern exportieren ihn nach Deutschland und Amerika. Sie haben keine Beziehung zu dieser Rebsorte. Lieber trinken sie den charaktervollen Tocai Friulano, aus einer Weißweinrebe, die dort seit langem heimisch ist. Mit dem ungarischen Tokaji hat die Sorte nichts gemein außer dem Namen. Wer der Ebene den Rücken kehrt und ins Collio die Hügel hinauf fährt, erlebt die Welt, in der die slowenischsprachige Minderheit seit jeher Wein macht. Rund um die Provinzhauptstadt Gorizia wächst dieser Tocai Friulano: ein wuchtiger, absolut trockener Weißwein mit höchstens 0,7 Liter Ertrag pro Quadratmeter. Das Weingut Humar macht grundsolide Essensbegleiter, genau das Richtige für alle, die Charakterköpfe lieben: Statt süßlich-reifer Frucht besticht er mit einem soliden mineralischen Rückgrat und Kräuteraromen, die an Oregano, Bohnenkraut und Majoran erinnern. Dazu sein exzentrischer Hopfenduft. Ein feines Säurenetz umspannt jeden Schluck. Das passt perfekt zu intensiven Gerichten mit Kapern, Sardellen, Knoblauch, Peperoncino und zu Risotto mit Radicchio und grob geraspeltem Grana Padano.

Zu beziehen über:
Humar Tocai Friulano 2002. 1 Fl.: 6,60 Euro (plus Versand); 6 Fl.: 45,50 Euro (frei Haus).
Über: Hans Eichholzer Weinimport
Enzianring 43
82024 Taufkirchen
Tel.: 089/612 35 98
Fax: 61 45 68 95

Cornelius und Fabian Lange