Für 16–20 Personen
1 gepökelter Schinken von ca. 8 kg, mit Schwarte und Knochen;
extrabreite Aluminiumfolie;
250 g brauner Zucker;
1 EL scharfer Senf;
100 ml Whisky;
ca. 50 Gewürznelken
Zubereitung
Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Zwei lange Bahnen Alufolie über Kreuz in einen großen, flachen Bräter oder in die Saftpfanne des Ofens legen. Den Schinken auf die Mitte der Folienbahnen legen. Die Folien locker über dem Schinken zusammennehmen und die Ränder so falzen, dass ein geschlossenes Zelt entsteht. Die Folie darf nicht auf dem Fleisch anliegen, damit der Schinken in einer Dunstglocke gart. Den Braten in den Ofen schieben und insgesamt 78 Stunden backen pro Kilo benötigt er 1 Stunde.
Aus Zucker, Senf und 23 EL von dem Whisky eine dickfließende Paste rühren.
Nach 67 Stunden den Schinken aus dem Ofen heben, die Folie etwas auseinanderfalten, vom Rand ein Stück Fleisch abschneiden und probieren. Ist es gar, den Schinken auf ein Tranchierbrett legen.
Den Fleischsaft in einen Topf gießen, aufkochen und bei mäßiger Hitze langsam zu einem Sirup reduzieren.
Die äußere dünne Schwarte mit einem scharfen Messer vom Schinken trennen. Den auf dem Fleisch verbleibenden Fettmantel in Rauten schneiden. Den Schinken zurück in den Bräter oder in die Saftpfanne setzen und erst mit dem restlichen Whisky übergießen, dann mit der Zuckerpaste bestreichen. Die Speckrauten zum Schluss mit je 1 Gewürznelke bestecken. Den Schinken bei 200 Grad weitere 4560 Minuten backen, bis er goldbraun überkrustet ist und der Zucker Blasen wirft.
Den gebackenen Schinken auf einem Tranchierbrett servieren und erst bei Tisch aufschneiden. Den eingekochten Fleischsaft als Sauce dazu reichen.
Tipp: Pökelsalz macht das Fleisch beim Backen rot. Der Braten schmeckt aber auch ungepökelt; dann jedoch kräftig salzen. Als Beilage schmecken Kartoffelpüree und Röstgemüse aus dem Backofen, etwa Steckrüben, Pastinaken und Möhren.
Bei Schotten zu Tisch
Krebsfleisch-Tarte
Räucherheringscreme
Wildpastete (Game Pie)
Schottische Pfannkuchen
Buchtipps:
Kochbücher: Catherine Brown: A Year in a Scots Kitchen;
Janet Warren: A Feast of Scotland;
Paul Harris: A little Scottish Cookbook;
Anne Wilson: Scottish Cooking.
Von Marlies Klosterfelde-Wentzel
Foto: Hans Hansen
