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Rezepte zum Nachkochen: Es muss nicht immer Schinken und Kartoffeln sein - Spargel mal anders

Mit Katenschinken und Kartoffeln werden wir ihn noch genug bekommen. Ein Blick gen Süden zeigt: Abwechslung macht Freude.

Cremiges Risotto mit grünem Spargel, wie man es am Fuße der Alpen mag.

Cremiges Risotto mit grünem Spargel, wie man es am Fuße der Alpen mag.

Über die "Amour fou", über die Vernarrtheit und fast wilde Leidenschaft der Deutschen für den Spargel ist viel geschrieben worden. Unsere Nachbarn betrachten jedenfalls mit Verwunderung und einem Lächeln, wie wir uns von April bis zum Johannistag am 24. Juni den Bleichspargel kiloweise in die Schlunde senken.

Deutschland und der Spargel, das ist wie Deutschland und das Liedgut, der Advent, das Orgelspiel, das Theater, das Streichquartett, die Currywurst, die Wagner-Opern, das Schützenwesen, der Sitzungskarneval und vieles mehr. Die Spargel liebe ist somit wesenhaft heimatlich und wie all die anderen aufgezählten Kulturgüter nichts, wofür wir uns zu schämen brauchten.

Gleichwohl schadet es nicht, unsere Michelnase auch einmal über den Tellerrand zu schieben und zu erschnuppern, was denn die anderen so mit dem Triebwerk treiben, was also jenseits von Spargel mit Schinken, Dampfkartoffeln und zerlassener Butter an Liebeleien möglich ist.

Da ist, gemäß unserer Liebe zu Italien, zunächst mal das Risotto, das man am Fuß der Alpen – perdutamente innamorato – mit grünem statt mit bleichem Spargel zubereitet.

Risotto von grünem Spargel

1 kg grünen Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Nun auch die Spitzen abschneiden und in etwas kaltem Wasser beiseitelegen. Die Spargelstangen in 1 cm dicke Scheiben schneiden. 750 ml am besten selbst gemachte Hühnerbrühe zum Sieden bringen und heiß vorhalten.

3 Schalotten häuten und feinwürfelig schneiden. 30 g Butter in einer Sauteuse zerlassen und die Schalottenwürfel darin bei mittelstarker Hitze glasig braten.

Die Spargelstücke zufügen (nicht die Spitzen) und 3 Minuten mitbraten, dann 400 g Risottoreis (Arborio, Vialone nano, Carnaroli) zufügen, ihn unter Rühren das Fett aufsaugen lassen und dann mit 100 ml trockenem Weißwein ablöschen. Auch den Wein kurz aufsaugen lassen und die Hitze auf schwach herabstellen.

Nun suppenkellenweise von der heißen Hühnerbrühe wiederholt immer gerade nur so viel an den Reis gießen, dass der knapp bedeckt ist. In der Folge so lange immerfort weitere Brühe angießen, bis der Reis gar ist.

Während dieses Prozesses 100 g Gruyère/ Greyerzer reiben und ganz am Ende zusammen mit 70 g frischer Butter unter das Risotto rühren.

Die Spargelspitzen aus dem Wasser nehmen, abtrocknen und in einer kleinen Pfanne in etwas weiterer Butter knackig dünsten.

Fein gehackte Petersilie (etwa 1 hohle Handvoll) unter das Risotto rühren, es mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone abschmecken und mit den gebratenen Spargelspitzen bedeckt servieren.

Bleichspargeltarte aus dem Ofen

Aus der Ebene des Po bergan in die Alpen steigend, gelangen wir ins mehr französische als deutschsprachige Wallis, wo man eine herrliche Mischung der Spargelzubereitung beherrscht, die Spargeltarte. Sie gelingt mit wenigen Zutaten – und zwar selbst mit fertigem Teig, wie man ihn in den Kühltheken der Supermärkte kaufen kann. Auch hat sie zum Vorteil, dass man die einzelnen Schritte vorbereiten, die Ergebnisse zwischenlagern und erst kurz vor dem Essen zusammenfügen kann.

Eine Portion fertigen Pizzateig auf einem Pizza- oder einem Backblechausrollen (wie praktisch, dass er schon rund geliefert wird) und an den Rändern so umkrumpeln, dass ein kleiner Wulst entsteht. Den Teig mit einer Gabel flächendeckend einstechen und erst mit Backpapier und dann mit Backerbsen auslegen. Im Ofen bei 200 Grad blind backen, dann herausnehmen, Erbsen und Papier entfernen; die Teigscheibe ggf. in einer Plastiktüte zwischenlagern.

200 g Sahne (oder eine Mischung aus je 100 g Crème fraîche und Schlagsahne) erhitzen, 50 g Gruyère würfeln und in der Sahne zum Schmelzen bringen, die Sahne mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen; die Sauce ggf. kühl zwischenlagern.

500 g weißen Spargel schälen und längs halbieren. 2 l Wasser aufkochen, anständig salzen und etwas zuckern. Spargel hineingeben, erneut aufkochen, den Topf von der Herdplatte nehmen, Spargel darin 10 Minuten allenfalls bissfest ziehen lassen und dann herausnehmen. Auf einem saubern Handtuch abtropfen lassen.

Den vorgebackenen Tarteboden mit 1 EL Schinkenwürfeln (nein, nicht mehr) ausstreuen, die Spargel so auf Länge trimmen, dass man sie auf den Boden mit den Spitzen zur Mitte wie die Blüte eine Margeritte arrangieren kann, und entsprechend verteilen. Die abgeschnittenen Spargelenden in die Zwischenräume legen, die sich zum Rand hin zwischen den Spargelstangen ergeben.

Die Käsesahne über den Spargel gießen und die Tarte im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen im oberen Drittel des Ofenraums für 10 Minuten backen, dabei am Ende für 1–2 Minuten den Grill zuschalten, bis sich kleine goldbraune Stellen bilden.

Die Tarte frisch aus dem Ofen servieren und mit 1 TL Schnittlauchröllchen verzieren. Dazu einen grünen Blattsalat reichen.

Ein paar onkelhafte Tipps

Spargel mit einem Durchmesser von 2–2,5 cm haben die ideale Größe, dickere Exemplare sind oft hohl. Es ist modern geworden, sie noch dicker zu züchten, etwa im Umfang eines Kinderarms. Ich lasse solche Ware liegen, mir erscheint sie als irgendwie obszön. Spargel nur knapp bedeckt, also in wenig Wasser garen, gewürzt mit Salz, Zucker und einer Scheibe Butter. Die geringere Menge Wassers lässt die Brühe dann für weitere Verwendungen intensiver schmecken, etwa für eine Spargelsuppe am nächsten Tag oder als Basis für eine Vinaigrette. Sehe ich für den Abend Zeitmangel voraus, schäle ich die Stangen morgens, schlage sie in ein sehr nasses und frisches Küchentuch und parke sie tagsüber im Kühlschrank in der Nullgradzone.

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