HOME

Stärke, "Kokumi" und Fett: Dem Geschmackssinn auf der Spur: Warum wir so verrückt nach Lasagne sind

Salzig, süß, sauer, bitter und umami – diese fünf Geschmacksrichtungen können wir unterscheiden. Aber sind das wirklich alle? Wissenschaftler forschen an dieser Frage.

Geschmacksrichtungen

Schmeckt Lasagne kokumi?

Bislang waren sich Wissenschaftler eigentlich einig. Der Mensch kann fünf verschiedene Geschmacksrichtungen unterscheiden: salzig, süß, sauer und bitter. Vor etwa acht Jahren wurde die Liste um "Umami" erweitert, was einem fleischigen und vollmundigen Geschmack entspricht. Er wird durch die Aminosäure Glutaminsäure hervorgerufen, die unter anderem in Fleisch, Pilzen oder auch Parmesan enthalten ist.

Im vorherigen Jahr aber erklärten Wissenschaftler um Juyun Lim von der Oregon State University in Corvallis, dass eine entscheidende Geschmackskomponente fehle: "In jeder Kultur gibt es eine Hauptquelle für komplexe Kohlenydrate", sagte die Wissenschaftlerin in einem Gespärch mit dem "New Scientist". "Die Vorstellung, dass wir das , was wir essen, nicht schmecken können, ergibt keinen Sinn." 

Komplexe Kohlenydrate stecken beispielsweise in Brot, Volkornprodukten, Kartoffeln oder Nudeln. Sie sind Polysaccharide, die sich aus Ketten von Zuckermolekülen zusammensetzen. Enzyme im Speichel spalten die Ketten in einzelne Zuckermoleküle auf, die der Mensch als süß wahrnimmt. Doch ist das wirklich der einzige Geschmack, den wir wahrnehmen?

Sechs, sieben oder doch acht Geschmacksrichtungen?

Die Wissenschaftlerin Lim glaubt, dass es nicht die Süße ist, die wir schmecken, wenn wir Pasta essen. Ihrer Meinung nach besitzen Kohlenhydrate einen eigenen, spezifischen Geschmack. Um das zu belegen, gaben sie und ihr Forscherteam Freiwilligen verschiedene Kohlenhydratlösungen zu trinken. "Sie beschrieben den Geschmack als 'stärkehaltig'", erklärte Lim gegenüber dem "New Scientist". "Asiaten beschrieben es als Reis-ähnlich, Kaukasier dagegen als Brot-ähnlich oder Nudel-ähnlich. Es schmeckt im Grunde genommen nach Mehl."

Damit wäre die Liste der Geschmackswahrnehmungen auf sechs gestiegen. 

Schon im Jahr 2007 beschrieben Wissenschaftler um Thomas Hofmann und Andreas Dunkel vom Institut für Lebensmittelchemie der Universität Münster in einer Publikation "Kokumi". Wie "Umami" stammt dieser Begriff aus Japan und wird als "Mundfülle" bezeichnet.

Warum Lasagne so gut schmeckt

Denken Sie beispielsweise an eine Lasagne. Am ersten Tag schmeckt sie gut, am zweiten sogar noch besser - sie ist durchgezogen, schmeckt vollmundig und intensiver als am Vortag. Diese Vollmundigkeit - "Kokumi" - ist eine Empfindung, die auf verschiedene Molekülgruppen zurückzuführen ist. Die bilden sich vor allem in lang gekochten Speisen (Bohneneintopf, eiweißreiche Gerichte wie Fisch, Fleisch oder Tofu mit einer langen Garzeit). Zudem wird bei der Zubereitung nicht mit Fett gespart.

Ob "Kokumi" als eigene, siebte Geschmacksrichtung bezeichnet werden darf, ist in der Wissenschaft noch strittig. Zumindest existiert sie und bereitet uns Genuss.

2011 haben Forscher um Richard Mattes von der Purdue University im US-Bundesstaat Indiana auf der menschlichen Zunge Knospen entdeckt, die auf Fett reagieren. Kann Fett schmecken? Bis dahin ging man davon aus, dass für das angenehm volle Mundgefühl, beispielsweise beim Schokoladenaschen, vor allem der Fettgehalt entscheidend ist. Die Wissenschaftler aber plädieren dafür, Fett als eigene, in unserer Aufzählung als achte Geschmacksrichtung anzuerkennen. Sie nennen sie Oleogustas.

Wann ist ein Geschmack eine eigene Geschmacksrichtung?

Würden sich Stärke, "Kokumi" und Fett als eigene Geschmacksrichtungen durchsetzen, würden unsere  Geschmackssinne von fünf auf acht ansteigen. Das wäre erstaunlich. Damit eine Geschmacksempfindung aber als eigene anerkannt wird, muss sie drei Kriterien erfüllen.

  1.   Chemische Moleküle müssen einen eindeutigen Geschmack auslösen. Bei Süß sind das beispielsweise Zuckermoleküle, bei "Umami" zwei Aminosäuren. Und beim Fettgeschmack wären es Fettsäuren.
  2. Im Mund muss es spezielle Rezeptoren geben, die ein Geschmacksempfinden auslösen.
  3. Man muss den Geschmack eindeutig von anderen erkennen können

Lasagne könnte übrigens die drei "neuen" Geschmacksrichtungen alle erfüllen. Stärke- und fetthaltig ist der italienische Klassiker allemal. Isst man die Lasagne am zweiten Tag, schmeckt sie zudem "Kokumi".

Fabios Kochschule: So einfach gelingt eine leckere Spinat-Lachs-Lasagne



Oldtimer gekauft - bei Instandsetzung Unfallschäden entdeckt
Hallo, ich habe mir vor ein paar Wochen einen amerikanischen Oldtimer gekauft - ein Import aus den Staaten, bekam hier eine Vollabnahme und H-Gutachten. Aufgrund der Entfernung konnte ich den Wagen jedoch lediglich auf Fotomaterial besichtigen und auf den Fotos sah er aber sehr gut aus - hatte wenig Laufleistung und wurde auch beim Gespräch mit dem Verkäufer am Telefon mit einem guten Zustand beworben. Nach der Lieferung fielen mir dann sofort 2 Roststellen auf, wo ich mir noch sagte "Hey - das Auto ist 40 Jahre alt - darf es haben, also reparierst du es einfach". Bei der Reparatur stellen sich dann jedoch weitere Roststellen heraus, die sogar zur Demontage der Innenverkleidungen, Kotflügel und Windschutzscheibe führten. Aber Ok - altes Auto. Der Wagen ging daraufhin zum Lackierer und wurde dort weiter behandelt. Dabei kamen dann weitere Mängel zum Vorschein: Die Beifahrertüre wurde bereits im unteren Bereich dick mit Spachtel überzogen - die Unterkante wurde ausgetauscht und von innen nicht versiegelt - das Blech rostete durch. Jedoch war das gesamte untere Türdrittel komplett verbeult - dazu braucht es schon einen recht großen Hammer. Ca. 8mm dicke Spachtelbrocken musste ich abschlagen. An einer Stelle wurde das Blech der Seitenwand bereits ausgetauscht. Durch die schlechte Arbeit waren Blechteile vollständig durchrostet. Auf der anderen Seitenwand hatte der Wagen einen weiteren Treffer kassiert - das Blech war eingedrückt und wurde mit massig Spachtel übergetüncht. Von außen nur anhand sehr schlechtem Lackbildes zu sehen und von innen sind deutlich Schweißpunkte vom Blechzughammer erkennbar. Auch die Seitenscheiben waren stümperhaft montiert. Diese wurden nicht mit Scheibenkleber, sondern einer kaugummiartigen Substanz montiert und fielen bei der Demontage der Zierleisten dem Lackierer bereits entgegen. Laut Verkäufer wurden die Seitenwände zwar überlackiert (was man auch sehen konnte), ein Grund wurde jedoch nicht genannt - angeblich schlechter Lack oder Kratzer. Nun meine Frage: Im Kaufvertrag ist der Wagen wie folgt beschrieben: "Keine Unfallschäden laut Vorbesitzer" "Dem Verkäufer sind auf andere Weise keine Unfallschäden bekannt" Weitere Regelungen gibt es im Kaufvertrag nicht. Durch die Beseitigung der Durchrostungen an den unfachmännisch ausgeführten Blech- und Spachtelarbeiten ist der Preis für die Lackierung deutlich gestiegen. Kann man beim Verkäufer hierfür mitunter Schadensersatz geltend machen? Gekauft wurde das Fahrzeug Mitte Dezember 2018, geliefert in der 2ten KW im Januar. Danke im Voraus für eure Antworten.