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Stärke, "Kokumi" und Fett: Dem Geschmackssinn auf der Spur: Warum wir so verrückt nach Lasagne sind

Salzig, süß, sauer, bitter und umami – diese fünf Geschmacksrichtungen können wir unterscheiden. Aber sind das wirklich alle? Wissenschaftler forschen an dieser Frage.

Geschmacksrichtungen

Schmeckt Lasagne kokumi?

Bislang waren sich Wissenschaftler eigentlich einig. Der Mensch kann fünf verschiedene unterscheiden: salzig, süß, sauer und bitter. Vor etwa acht Jahren wurde die Liste um "Umami" erweitert, was einem fleischigen und vollmundigen Geschmack entspricht. Er wird durch die Aminosäure Glutaminsäure hervorgerufen, die unter anderem in Fleisch, Pilzen oder auch Parmesan enthalten ist.

Im vorherigen Jahr aber erklärten Wissenschaftler um Juyun Lim von der Oregon State University in Corvallis, dass eine entscheidende Geschmackskomponente fehle: "In jeder Kultur gibt es eine Hauptquelle für komplexe Kohlenydrate", sagte die Wissenschaftlerin in einem Gespärch mit dem "New Scientist". "Die Vorstellung, dass wir das , was wir essen, nicht schmecken können, ergibt keinen Sinn." 

Komplexe Kohlenydrate stecken beispielsweise in , Volkornprodukten, Kartoffeln oder Nudeln. Sie sind Polysaccharide, die sich aus Ketten von Zuckermolekülen zusammensetzen. Enzyme im Speichel spalten die Ketten in einzelne Zuckermoleküle auf, die der Mensch als süß wahrnimmt. Doch ist das wirklich der einzige Geschmack, den wir wahrnehmen?

Sechs, sieben oder doch acht Geschmacksrichtungen?

Die Wissenschaftlerin Lim glaubt, dass es nicht die Süße ist, die wir schmecken, wenn wir Pasta essen. Ihrer Meinung nach besitzen Kohlenhydrate einen eigenen, spezifischen Geschmack. Um das zu belegen, gaben sie und ihr Forscherteam Freiwilligen verschiedene Kohlenhydratlösungen zu trinken. "Sie beschrieben den Geschmack als 'stärkehaltig'", erklärte Lim gegenüber dem "New Scientist". "Asiaten beschrieben es als Reis-ähnlich, Kaukasier dagegen als Brot-ähnlich oder Nudel-ähnlich. Es schmeckt im Grunde genommen nach Mehl."

Damit wäre die Liste der Geschmackswahrnehmungen auf sechs gestiegen. 

Schon im Jahr 2007 beschrieben Wissenschaftler um Thomas Hofmann und Andreas Dunkel vom Institut für Lebensmittelchemie der Universität Münster in einer Publikation "Kokumi". Wie "Umami" stammt dieser Begriff aus Japan und wird als "Mundfülle" bezeichnet.

Warum Lasagne so gut schmeckt

Denken Sie beispielsweise an eine Lasagne. Am ersten Tag schmeckt sie gut, am zweiten sogar noch besser - sie ist durchgezogen, schmeckt vollmundig und intensiver als am Vortag. Diese Vollmundigkeit - "Kokumi" - ist eine Empfindung, die auf verschiedene Molekülgruppen zurückzuführen ist. Die bilden sich vor allem in lang gekochten Speisen (Bohneneintopf, eiweißreiche Gerichte wie Fisch, Fleisch oder Tofu mit einer langen Garzeit). Zudem wird bei der Zubereitung nicht mit gespart.

Ob "Kokumi" als eigene, siebte Geschmacksrichtung bezeichnet werden darf, ist in der Wissenschaft noch strittig. Zumindest existiert sie und bereitet uns Genuss.

2011 haben Forscher um Richard Mattes von der Purdue University im US-Bundesstaat Indiana auf der menschlichen Zunge Knospen entdeckt, die auf Fett reagieren. Kann Fett schmecken? Bis dahin ging man davon aus, dass für das angenehm volle Mundgefühl, beispielsweise beim Schokoladenaschen, vor allem der Fettgehalt entscheidend ist. Die Wissenschaftler aber plädieren dafür, Fett als eigene, in unserer Aufzählung als achte Geschmacksrichtung anzuerkennen. Sie nennen sie Oleogustas.

Wann ist ein Geschmack eine eigene Geschmacksrichtung?

Würden sich Stärke, "Kokumi" und Fett als eigene Geschmacksrichtungen durchsetzen, würden unsere  Geschmackssinne von fünf auf acht ansteigen. Das wäre erstaunlich. Damit eine Geschmacksempfindung aber als eigene anerkannt wird, muss sie drei Kriterien erfüllen.

  1.   Chemische Moleküle müssen einen eindeutigen Geschmack auslösen. Bei Süß sind das beispielsweise Zuckermoleküle, bei "Umami" zwei Aminosäuren. Und beim Fettgeschmack wären es Fettsäuren.
  2. Im Mund muss es spezielle Rezeptoren geben, die ein Geschmacksempfinden auslösen.
  3. Man muss den Geschmack eindeutig von anderen erkennen können

Lasagne könnte übrigens die drei "neuen" Geschmacksrichtungen alle erfüllen. Stärke- und fetthaltig ist der italienische Klassiker allemal. Isst man die Lasagne am zweiten Tag, schmeckt sie zudem "Kokumi".



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