Sternekoch Sven Wassmer hatte bei "Kitchen Impossible" keine Chance, dem Rezept des italienischen Traditionsgerichts "Vincisgrassi" auf die Spur zu kommen – so besonders war der Geschmack, so außergewöhnlich die Zutaten. Jetzt hat Graciela Cucchiara das Rezept mit der Welt geteilt.
"Lasagne. Echt jetzt?", fragte Sven Wassmer sichtlich irritiert, als er bei "Kitchen Impossible" die schwarze Box öffnete. Doch nachdem er den ersten Bissen probiert hatte, entfuhr dem Sternekoch ein "Wow". Denn das, was er da vor sich hatte, war keine x-beliebige Lasagne, sondern "Vincisgrassi". Gekocht nach einem alten Familienrezept von Graciela Cucchiara. Ein Rezept, das so außergewöhnlich ist, dass es den Fernsehzuschauern für Aufsehen sorgte.
Cucchiara führt in München den Feinkostladen "Alimentari da Graciela". Das Gericht "Vincisgrassi" wurde, schreibt sie in einem Instagram-Post, nach dem österreichischen Feldmarschall Alfred I. zu Windisch-Graetz benannt. Der habe sich während der Napoleonischen Kriege mit seinen Truppen vor Ancona aufgehalten. Der Erzählung nach sei der Feldherr von der typisch-traditionellen Mahlzeit so begeistert gewesen, dass sie nach ihm benannt wurde. Nach vielen Generationen sei das Gericht nun bei ihr gelandet. "Und ich versuche, das Rezept getreu dem meiner Oma Lita zu kochen", so Cucchiara – also mit ganz vielen – Trigger-Warnung – Innereien.
Trauben vom Stiel befreien, Feigen halbieren und alles bei mittlerer Hitze langsam mindestens zwei Stunden köcheln lassen, bis die Konsistenz flüssigem Honig ähnelt. Den Saft daraus anschließend mit Hilfe eines feinen Tuchs passieren.
Das Ragù:
Lardo und Butter in einen Topf geben. Halbierte Karotte und Zwiebel hinzufügen und bei niedriger Hitze zehn Minuten anbraten, bis das Gemüse eine goldene Farbe annimmt. Dann entnehmen. Die Gemüsearomen bleiben im Lardo erhalten. Geflügelklein und restliche Innereien durch den Fleischwolf drehen, in den Topf geben und weiter leicht anbraten. Mit dem Verdicchio Wein ablöschen. Tomatenmark in der Brühe verdünnen und in den Topf geben. Nach Belieben salzen und pfeffern und bei niedriger Temperatur drei Stunden köcheln lassen. Regelmäßig umrühren und immer wieder ein paar Esslöffel Milch hinzugeben.
Der Teig:
In der Zwischenzeit bereiten wir den Lasagne-Teig vor. Weizenmehl 00, Hartweizenmehl, Eier, Vincotto marcheggiano und Butter in eine Schüssel geben und mit Hilfe von Wasser (bei Bedarf) kneten, bis ein weicher Teig entsteht. Diesen bedeckt für mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Béchamelsauce:
Butter zusammen mit den Salbeiblättern in einem Topf zerlassen. Milch untermischen und Mehl unter ständigem Rühren ganz langsam hinzufügen. Nun auf kleiner Stufe bei geringer Hitze unter ständigem Rühren acht Minuten köcheln lassen, bis eine glatte Masse ohne Klümpchen entsteht. Die Béchamelsauce leicht abkühlen lassen.
Die braune Butter:
Butter in die Pfanne geben, auf mittlerer Stufe zum Schmelzen bringen und so lange köcheln, bis der Schaum sich wieder auf dem Boden absetzt und eine goldbraune Farbe annimmt.
Nach der Ruhezeit des Teigs:
"Vincisgrassi"-Teig mit einem Nudelholz ausrollen, bis die Streifen maximal 3 mm dick sind und die Länge der Auflaufform haben. Die Regel lautet hier: 1000 + 100 + 10, das heißt für 1000ml Wasser und 100g Pasta benötigen wir 10g Salz. Die Lasagneblätter im Salzwasser "al dente" kochen und mit kaltem Wasser abschrecken. Zwischen Klarsichtfolie mit Olivenöl aufbewahren, bis das Ragù fertig ist.
In einer feuerfesten Form eine dünne Schicht Ragù verteilen und Lasagneplatten darauf legen, die Nudelschicht mit Ragù, Béschamelsauce, geriebenem Pecorino Marcheggiano und etwas Mozzarella bedecken. So Schicht für Schicht die Form füllen. Die letzte Schicht sollte die Béchamelsauce bilden.
Dick mit geriebenem Pecorino bestreuen und Mozzarella darauf verteilen. Die Lasagne im Backofen nahe der Heizspirale, bei niedriger Höhe, langsam 5-10 Minuten gratinieren, bis eine goldbraune Kruste entsteht.
Frische Kapern darauf streuen, braune Butter und 1 EL Kapernwasser darüber träufeln und mit dem Abrieb einer halben Zitrone oder Cedro servieren.
Wie es aussieht, wenn Sternkoch Sven Wassmer bei "Kitchen Impossible" versucht, ohne Rezept "Vincisgrassi" nachzukochen, können Sie auf RTL+ noch einmal sehen. Die nächste Folge mit Köchin Viktoria Fuchs läuft am Sonntag, 27. Februar, ab 20.15 Uhr bei Vox.
