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Karrieresprung: Von der Tellerwäscherin zur Sterneköchin: María Martes steile Karriere

María Marte begann ihre Karriere als Tellerwäscherin. Heute gewinnt sie in Madrid Preise als Sterneköchin – im selben Restaurant, in dem sie einst am Spülbecken stand.

Von Silke Wichert

María Marte: steile Karriere von der Tellerwäscherin zur Sterneköchin

María Marte richtet "Arroz del mar" mit Mikroalgen an: mediterrane Küche mit einem Hauch Karibik. Ihr Zwei-Sterne-Restaurant "Club Allard" liegt mitten im Zentrum der spanischen Hauptstadt Madrid

Als sie es zum ersten Mal ausspricht, verschlucken sich die anderen in der Küche fast vor Lachen. Das Personal des Edelrestaurants "Club Allard" in Madrid sitzt beim Abendessen. Jemand fragt die Putzhilfe María, "La Negra", wie sie die Dominikanerin manchmal abschätzig nennen, was sie später einmal werden wolle. "Köchin", sagt die junge Frau, "so wie ihr." Schweigen, dann lautes Prusten. "Du? Von der Tellerwäscherin zur Spitzenköchin?", johlen sie und klopfen ihr auf die schwarze Uniform. "Träum weiter, Dominicana!"

"Aschenputtel der Herdplatten" wurde María Marte in der spanischen Presse genannt

15 Jahre später steht María Marte immer noch in dieser Küche, nur dass jetzt keiner mehr lacht, jedenfalls nicht über sie: Denn mittlerweile ist die "Dominicana" Chefköchin hier, das Restaurant hat zwei Michelin-Sterne und sie den Respekt der internationalen Haute Cuisine. Vor einigen Wochen wurde ihr der prestigeträchtige "Eckart", die Auszeichnung des österreichischen Jahrhundertkochs Eckart Witzigmann, im Schloss Versailles verliehen. Von überall kommen sie nun hierher, in den weißen, prachtvollen Eckbau nahe der Plaza España im Zentrum Madrids, um die mediterranen Kreationen mit karibischem Einschlag zu kosten. Und natürlich auch ein bisschen, weil die Geschichte dieser Köchin so unglaublich klingt. "Aschenputtel der Herdplatten" wurde sie in der spanischen Presse genannt. Ein Aufstieg "wie im Märchen" sei das.

"Ganz und gar nicht", sagt María Marte und schüttelt heftig den Kopf, ihr langer Pferdeschwanz wedelt über die Schultern in der weißen Kochjacke. "Bei mir gab es weder Prinzen noch gläserne Schuhe und auch keine Kürbisse, die sich in Kutschen verwandeln. Höchstens welche, die geschält werden mussten", sagt die 41-Jährige. "Mein Leben bestand vor allem aus harter Überwindung. Ich musste damals meine dreijährigen Zwillinge in der Heimat zurücklassen, um nach Spanien zu gehen – das hat mir fast das Herz gebrochen."

Wie im Märchen: Als Kind half María Marte ihrer Mutter, in der Fabrik Kaffeebohnen zu verlesen. Heute führt sie ein Team von 15 Köchen an

Wie im Märchen: Als Kind half María Marte ihrer Mutter, in der Fabrik Kaffeebohnen zu verlesen. Heute führt sie ein Team von 15 Köchen an

Aufgewachsen ist das jüngste von acht Kindern in Jarabacoa, einer Kleinstadt im Zentrum der Dominikanischen Republik. Der Vater arbeitete als Koch im einzigen Restaurant am Platz, die Mutter war Konditorin und sortierte Kaffeebohnen in einer Fabrik. "Schon meine Kindheitserinnerungen bestehen vor allem aus Gerüchen", sagt María Marte. Der Oregano im Garten, der Duft, wenn ihre Mutter zu Hause aus Kokosnuss und Ananas ein "Dulce de coco y piña" zubereitete. "Meine Mutter glaubte fest daran, dass dir nichts Süßes gelingt, wenn du sauer bist", sagt Marte. "Und sie hatte recht! Schlechte Laune verdirbt den Geschmack."

Was ist schon ein Nein?

Als die Eltern sich trennten, musste auch die Jüngste mithelfen, den Lebensunterhalt zu verdienen. Also saß María bereits als Achtjährige nachmittags nach der Schule in der Fabrik zu Füßen ihrer Mutter und half heimlich mit, weil die Arbeiterinnen nach der Menge der verlesenen Bohnen bezahlt wurden. Mit zwölf stand sie neben ihrem Vater in der Küche des kleinen, rustikalen Restaurants. Während ihre Freundinnen draußen spielten, schnitt sie selig riesige Mengen Zwiebeln, Peperoni, Koriander. Von da an wusste sie, was ihre Bestimmung war.

María Marte erinnert sich noch gut an ihren ersten Tag im Club Allard. Man ließ sie durch die Hintertür herein, sie sah zum ersten Mal die heute so vertraute Küche mit den schwarzen Marmorwänden. "Klar war ich nur zum Spülen hier, aber immerhin nah dran am Herd", sagt sie. "Ich war glücklich, so kurz nach meiner Ankunft in Spanien überhaupt Arbeit zu haben." Drei Monate später wurde eine Stelle als Koch frei. Die junge Frau nahm allen Mut zusammen und sprach bei Diego Guerrero vor, damals Chefkoch im Allard. "Natürlich hat er Nein gesagt", erinnert sich Marte. Sie hatte ja keine Ausbildung, nur die Erfahrung aus einem Dorflokal. "Aber das machte mir nichts. Was ist schon ein einziges Nein?" Kurze Zeit danach ging der nächste Koch, und diesmal flehte Marte Guerrero so lange an, bis er schließlich nachgab und sie auf Probe anstellte – unter der Bedingung, dass sie weiterhin auch Tellerwäscherin bliebe. "Also habe ich gekocht, geputzt, gekocht und wieder geputzt. Von neun Uhr morgens bis zwei oder halb drei nachts", sagt María Marte. Die anderen Köche hielten sie nun endgültig für verrückt. Bald würde sie umfallen wie eine Yuccapalme, witzelten sie hinter ihrem Rücken.

María Marte behandelt ihre Tellerwäscher so, wie sie es sich damals für sich gewünscht hätte – mit Respekt

María Marte behandelt ihre Tellerwäscher so, wie sie es sich damals für sich gewünscht hätte – mit Respekt

Aber die Dominicana fiel nicht um, sie schlief tagsüber zwischendurch ein paar Minuten im Treppenhaus, träumte von ihren Kindern und schuftete dann weiter. Bald mussten auch die anderen ihr Talent anerkennen. Bald wurde sie die rechte Hand von Guerrero. 2007 erhielt das Restaurant den ersten, 2011 den zweiten Stern, und sie wurde schließlich Küchenchefin. Aus "La Negra" wurde "María vom anderen Planeten". Marte bedeutet Mars, und ihre Energie sei tatsächlich nicht so ganz von dieser Welt, wie ihr heutiger Souschef, der Kolumbianer Felipe Monsalve, bestätigt.

"Vielleicht sind Frauen präziser in der Küche"

Im Nebenraum hat ein Gast auf einer großen Wandtafel eine Zeichnung hingemalt: die Erde, rechts oben davon der Planet Marte, ein dampfender Teller und ein Pfeil – Marías Künste, "wie von einem anderen Stern". Gerade gießt sie eine grüne Flüssigkeit aus Mikroalgen in kleine Förmchen, die später als grüne, halbtransparente Muscheln neben einem Reisgericht mit dem klingenden Namen "Arroz del mar" liegen werden. "Die Leute sagen, man sehe bei uns die weibliche Handschift", sagt die Chefköchin. "Vielleicht wollen Frauen es immer besonders hübsch machen." Aber ob eine feminine Küche wirklich anders sei? In jedem Fall schreie sie nicht oder schlage um sich, wenn sie sich bei der überwiegend männlichen Mannschaft Gehör verschaffen wolle, sagt Marte. 15 Köche arbeiten hier, nur vier davon sind weiblich, inklusive der Chefin. "Vielleicht sind Frauen präziser in der Küche", sagt Felipe Monsalve. Was Marte jedoch vor allem von den Sterneköchen unterscheide, für die er bislang überall auf der Welt gearbeitet habe: "Die Männer reisen ständig umher, lassen sich feiern, während am Herd ihre Untergebenen stehen. María dagegen ist immer hier."

Das ein oder andere Mal kehrt sie sogar nachts im Pyjama zurück, wenn es beim Aufräumen noch irgendein Problem gibt. Kein Zufall, dass sie mit ihren Zwillingen mittlerweile ganz in der Nähe wohnt. Vor fünf Jahren konnte sie Paula und José nach endlosen Formalitäten nachholen, vor Kurzem sind sie 18 geworden.

Doch Marte hat noch einen älteren Sohn. Adonis kam auf die Welt, als sie erst 16 war. Der Vater und sie trennten sich bald, blieben jedoch befreundet. Auch die Beziehung zum Vater der Zwillinge scheiterte. Um sich und ihre Kinder über Wasser zu halten, ging sie putzen, betreute andere Kinder, zog schließlich ein kleines Catering vor ihrem Haus auf. Dann verließ Adonis 2001 mit seinem Vater die Heimat Richtung Madrid. María Marte war einerseits glücklich, weil er dort eine gute Schule besuchte, doch von ihm getrennt zu sein fiel ihr schwer. Zudem boomte Spanien damals, sie alle könnten ein besseres Leben haben. Also erklärte ihr Ex-Freund sich bereit, sie zu heiraten, damit sie eine Aufenthaltsgenehmigung bekäme. "Ich tat alles Erdenkliche, um nach Spanien zu gehen – und auch das Undenkbare, indem ich meine beiden anderen Kinder zunächst bei ihrer Großmutter zurückließ."

In der Küche im Club Allard läuft laute spanische Rockmusik. Die Köche singen hier und da ein paar Liedfetzen mit, während sie das Menü für die Mittagsgäste vorbereiten. Riesige Fleischstücke werden aus Plastiksäcken geschält, ein rabenschwarzer Teig in kleine Bällchen geformt, die einzeln abgewogen werden. Ihr ehemaliger Chef Diego Guerrero habe ihr im Laufe der Jahre alles beigebracht, sagt María Marte. "Aber er gab mir auch zu verstehen, ich sei nur gut an seiner Seite. Ich hatte ja nie in einem anderen renommierten Restaurant Station gemacht."

Als er 2013 von heute auf morgen das Allard verließ, um seinen eigenen Laden zu eröffnen, folgte ihm die Hälfte der Mannschaft. Eine Katastrophe für ein Sterne-Restaurant. Als María Marte erklärte, die Küche weiterführen zu wollen, räumten auch noch die restlichen Köche das Feld, nur zwei blieben. Eigentlich hatte sie alles erreicht, wovon sie geträumt hat, und stand nun trotzdem kurz vor dem Aus. Doch die Restaurantleitung, ebenfalls in Händen einer Frau, glaubte an sie. Innerhalb kürzester Zeit stellte María Marte eine neue Mannschaft zusammen, nach sechs Monaten war die komplette Karte umgestellt, mit sensationellem Erfolg: Die Michelin-Tester blieben bei ihrer Zwei-Sterne-Bewertung.

Verehrt wie eine Heilige

Aus den Boxen schallt "Que se joda el viento", was frei übersetzt so viel heißt wie: "Der Wind soll sich verpissen." Der passende Soundtrack zu allen Widrigkeiten, denen María Marte über die Zeit getrotzt hat. Was man sich hart erarbeitet hat, lässt man nicht so einfach wieder gehen. "Das größte Problem nach dem Exodus damals war: Ich wusste zwar, wie ich eine Küche führe, aber ich hatte noch nie auch nur ein einziges Gericht entworfen", erzählt sie. Ihre erste Kreation, natürlich ein Dessert, wurde "Flor de Hibiscus". Eine hauchdünne, karamellisierte Schicht in Form einer Hibiskusblüte, wie sie die Frauen in der Dominikanischen Republik so oft hinter dem Ohr tragen. Ihr erstes "Plato de autor" ist längst ein Klassiker und hat ihr so viel Glück gebracht, dass sie sich die Blüte hat tätowieren lassen. "Wie ein Abzeichen", sagt María Marte.

Vielleicht, weil sie davon tatsächlich nicht viele hat. Wer am Eingang des weißen, klassisch eingerichteten Restaurants steht, sieht auf einem kleinen Möbel zahlreiche Preise stehen. Aber weit und breit kein einziges Diplom. "Den einzigen Kochkurs, den ich in meinem Leben je absolviert habe, war eine Konditorklasse auf der Schule – mit 13", erzählt Marte. "Ich war gut, aber dann konnte ich die Prüfung nicht ablegen, weil wir keinen Ofen zu Hause hatten!" Bis heute hat sie kein offizielles Zertifikat. Dafür wird sie in ihrer Heimat verehrt wie eine Heilige, häufig für Vorträge an Universitäten eingeladen. Sogar ein Buch hat sie über ihre Lebensgeschichte geschrieben.

Und wer ist heute bei ihr Tellerwäscher? María Marte lacht. "Meine Mercedes", sagt sie. "Sie ist schon 13 Jahre bei uns. Außerdem ein ehemaliger Hilfskoch von den Philippinen." Allerdings bevorzuge sie es, die beiden nicht so zu nennen. "Für mich sind sie die Damen und Herren, die hier sauber machen." Und dann lächelt sie zwar immer noch, aber mit Tränen in den Augen. "Das ist das Mindeste an Respekt, was sie verdienen."

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