Matthias Buchholz Kalbstafelspitz Royal mit Spitzkohl und Kräuterseitlingen


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1.) Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. 40 g Butterschmalz in einer Pfanne mit ofenfestem Griff (s. Tipp) erhitzen, den ungewürzten Tafelspitz darin rundherum ca. 10 Minuten anbraten, dann auf die 2. Einschubleiste von unten in den Ofen schieben und 1 Stunde garen. Das Fleisch anschließend herausnehmen und 15 Minuten in Alufolie verpackt ruhen lassen.

2.)

Inzwischen den Spitzkohl putzen und halbieren, den Strunk herausschneiden. Kohlhälften in feine Streifen schneiden. Den Zucker in einen Topf mit dickem Boden häufen und karamellisieren (Zucker schmilzt bei großer Hitze von allein, solange er in Ruhe gelassen wird; Zucker beobachten und erst rühren, wenn die Hälfte der Kristalle flüssig ist). Kohlstreifen zusammen mit 30-40 g Butter dazugeben und andünsten, den Topf dabei zudecken und häufig schütteln. Die Hälfte der Schalotten zusammen mit den Speckwürfeln unter den Kohl rühren, mit Weiß- und Portwein ablöschen. Alles ca. 20 Minuten offen köcheln, dabei nach und nach den Geflügelfond dazugießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

3.) Für die Sauce die Kräuterseitlinge putzen, evtl. klein schneiden und in einer heißen Pfanne in 30-40 g Butterschmalz andünsten. Restliche Schalottenwürfel dazugeben, mitdünsten und mit der Sahne ablöschen. Kurz aufkochen, sofort durch ein Sieb gießen und die Pilze warm stellen. Pilzsahne im offenen Topf etwas einkochen, vom Herd nehmen, dann nach und nach zum Binden ca. 40 g kalte Butter unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Himbeeressig abschmecken.

4.)

Den Tafelspitz noch einmal in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in ca. 40 g Butter rundherum ca. 7-8 Minuten braten.

5.)

Kohl auf 4 vorgewärmte Teller verteilen. Pilze drum herum legen. Den Tafelspitz in Scheiben schneiden, mit etwas grobem Meersalz bestreuen und auf dem Kohl anrichten. Mit der Sauce übergießen und mit Petersilie bestreut servieren.

Tipp:

Nicht ofenfeste Pfannen lassen sich mit Vorsicht verwenden, indem man ihren Griff ordentlich in Alufolie packt.

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