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Moritz Bleibtreu: Die Spargelsaison beginnt

Spargel heißt das Thema dieser Woche, der beginnenden Saison angemessen. Als Gastkoch glänzt Moritz bleibtreu. Der wahre Star des Abends aber ist Sarah Wiener, die beweist, dass man Spargel als Dessert zubereiten kann.

Ein Koch muss ein Stratege sein. Es reicht nicht, sich ein nettes Gericht auszudenken und die Zubereitung technisch zu beherrschen. Er muss die Abläufe auch zeitlich im Griff und die Abfolge der Handgriffe so verinnerlicht haben, dass der Erfolg am Ende fast zwingend ist. Die Küche ist ein Schlachtfeld, und die Restaurantküche im Besonderen, aus der an einem Abend Essen auf Essen herausgeschickt wird zu den Gästen. Der Saucenmann, der Fischmann, der Beilagenmann sind die Truppenteile, deren Fähigkeiten und Grenzen man kennen und exakt einschätzen muss. Wer das vermag und dazu noch das Terrain kennt, der kann die Schlacht gewinnen. Das Lächeln des Gastes kränzt den Feldherrn.

Sybille Milde ist außergewöhnlich, sie ist mit 28 Jahren Deutschlands jüngste Sterne-Köchin, ausgezeichnet vom Michelin. Das Restaurant Hessler, wo sie kocht, verlor im vergangenen Jahr seine Chefin, die verstarb. Damit verlischt nach allen Regeln auch der Stern, so ist das beim Michelin. Wer als neuer Koch kommt, muss sich die Auszeichnung erst zurückholen, in mühsamer Arbeit. Nicht so Frau Milde. Sie schaffte es - für alle in ihrem Team überraschend, weil gegen die Regeln -, den Stern fürs Hessler zu erhalten. Das ist erstklassig.

Das Fernsehstudio

ist nicht das Terrain, auf dem sich eine Sterne-Köchin bewegt. Johann Lafer, Tim Mälzer, Rainer Sass und Ralf Zacherl - das sind alles alte Fernsehhasen. Was heißt hier Hasen? Rammler! Selbst Sarah Wiener, die noch nie eine eigene Fernsehkochsendung hatte, konnte in ihrer Rolle als Mamsell im ARD-"Gutshaus" Kameraerfahrung sammeln und ist entsprechend sicher.

Sybille Milde ist es nicht. Sie bricht ein. Mit einem Fuß zumindest. Ihr karamellisierter Spargel auf Kartoffelsalat mit gebratener Entenleber - zu Hause ausgeführt vorzüglich, kochen Sie's nach - wird bei Kerners Köchen kein Erfolg. "Du kannst Begeisterung nicht stellen", sagt Lafer bei der Nachbereitung. "Wenn etwas nicht richtig ist, dann kannst du nicht "faken" - der Zuschauer sieht immer im Gesichtsausdruck, ob was nicht stimmt."

Was stimmte nicht?

Ach, vieles. Frau Milde verließ sich auf die Schärfe der Studio-Messer. Das tut man besser nicht, das machen die anderen Köche auch nicht. Sie brachte wesentliche Zutaten nicht persönlich mit, das tun die anderen Köche sehr wohl. Lila Kartoffeln hatte sie bestellt, in Restaurantqualität. Lila Kartoffeln bekam sie, aber zu große, die dann leicht mehlig sind, und die Hälfte davon, das sah sie beim Schälen, war faulig. Sie pellte und pellte und pellte, und dabei lief ihr die Zeit weg. Und wer Bacon mit einem scharfen Messer in itzibitzikleine Würfelchen - brunoise genannt - zu schneiden gewöhnt ist, verzweifelt, wenn das Messer nur Streifen hergibt. Ach, es war halt nix. Würde sie wieder bei Kerner kochen? "Sofort", sagt Frau Milde, die sich jetzt anders vorbereiten würde.

Dagegen kann ein Hobbykoch wie Moritz Bleibtreu geradezu glänzen. Das Gericht des Schauspielers ist gediegene Hausmannskost, gut abgeschmeckt und fast lässig hingelegt, wären da nicht die Schweißperlen, die sich selbst ein Kameraprofi wie Bleibtreu immer wieder von der Stirn tupfen muss.

Die Überraschung der Sendung gelingt Sarah Wiener, die den von Natur aus süßlichen Spargel als Dessert zubereitet, in Bierteig ausgebacken, mit Erdbeer-Mascarpone-Creme und dunkler Schokolade. Ein Kracher, der alle Köche überzeugt, und auch das Publikum.

Bert Gamerschlag / print