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Napoli: Nudeln mit Tomatensauce

Wenn es etwas gibt, das alle mögen, dann Spaghetti Napoli. Aber wer kocht es richtig gut - unverschnickt und unverschnackt? Eine kann's - Cornelia Poletto, die Hamburger Italienerin.

Von Claus Lutterbeck

Früher mal, als wir noch Tschianti aus Korbflaschen tranken, ging Tomatensauce ganz schnell: die Mehlschwitze mit Margarine anrühren, wenn sie schön pappig war, Tomatenmark rein, und wenn die Gäste auftauchten, alles mit warmem Wasser verlängern. Sonntags auch mal mit Sahne. Bei den Pfadfindern sparten wir uns diese aufwendige Prozedur: über die verkochten Nudeln eine Tube Tomatenmark - fertig!

Ende der Sechziger wurden wir Deutschen raffinierter. Valpolitschella schmeckte uns jetzt besser als der Tschiantiwein. Also einen ordentlichen Klacks Butter ins Kochwasser, zig Zehen Knoblauch in die Sauce, und wenn die holländischen Tomaten nach nichts schmeckten, wurden sie mit Ketchup angereichert. Die arme Generation, die 68 geboren wurde, musste mit diesem Zeug groß werden. Kein Wunder, dass sie ihre Eltern bis heute verflucht.

Die Tomatensauce spiegelt unseren Aufstieg wider. Anfangs billig, später exotisch, heute: schlicht und sauteuer, aber sie darf bitte nicht dick machen! Wir nehmen handgeschälte Biotomaten aus dem Glas, das Pfund für 6,99 Euro, auf dem Kupfergitter einzeln angefertigte Spaghetti, 250 Gramm für 8 Euro, ein 30-Euro-Olivenöl und dazu einen 40-Euro-Barolo.

Erstklassige Zutaten

Seit 40 Jahren fahren wir nach Italien, aber viel gefruchtet hat das nicht. Wir wickeln die Spaghetti weiter ordentlich mit der Gabel auf dem Löffel auf - italienische Kinder kriegen nie ein Löffelchen vorgesetzt. Wir ertränken die Rigatoni in Litern von Sauce. Cornelia Poletto, Sterne-Köchin aus Hamburg, spottet: "Was man da manchmal kriegt, ist Suppe mit Pasta drin." Im Stammland heißt sie aus gutem Grund past' asciutta, trockene Pasta.

Und noch immer buttern wir das Kochwasser. "Sie glauben gar nicht", sagt Poletto, "wie viele Leute in meine Kochkurse kommen, die immer noch Fett ins Wasser tun." Reine Verschwendung! "Es nützt nichts und verklebt nur die Pasta. Die kann so weniger Geschmack aufnehmen. Das machte keine Italienerin." Und die vielen Gewürze! Die streut man, wenn überhaupt, erst kurz vor Schluss hinein, "im heißen Fett werden sie nur bitter".

Frau Poletto hat uns eingeladen, um vorzuführen, wie man den einzig wahren, himmlisch guten und ganz einfachen Sugo al pomodoro zusammenrührt. Im Haus ihrer Eltern, der Vater Arzt, ist die Norddeutsche Tomatensauce nie begegnet, auch nicht in ihrer Lehre beim gefeierten Sterne- Koch Heinz Winkler aus Südtirol. Das kam erst später, als sie ihren Mann Remigio Poletto kennenlernte. "Meine Schwiegermutter kocht einen himmlischen Sugo, aber zuschauen darf ich in der Küche nicht." Das Geheimnis sind, wie immer, die Zutaten: "Sie müssen erstklassig sein, was überhaupt nicht bedeutet: teuer."

Beginnen wir bei den Tomaten: Nur im Sommer, wenn sie dunkelrot, reif und süß sind, verwendet Poletto ausschließlich frische, am besten der Sorte Roma. Bei frischen Tomaten entscheiden allein Geruch und Geschmack, schnittfeste Bilderbuchtomaten sind oft nicht die besten. Und die kleinen Cherrytomaten haben zwar einen intensiveren Geschmack, kosten pro Kilo aber locker zehn Euro. "Das", sagt Poletto, "muss nun wirklich nicht sein."

Tomatenmark gehört nicht ins Original

Ausserhalb der Saison mischt sie frische und Dosentomaten im Verhältnis eins zu eins. Aber da geht das Problem schon los: Welche der vielen Dosen geschälter Tomaten, "pomodori pelati", im Supermarkt schmeckt? Ausprobieren! Nicht immer sind die Dosen für 49 Cent schlechter als die für 1,99 Euro. Wichtig ist, dass die Früchte dunkelrot, reif und weich sind, dass sie nicht in wässriger Lösung schwimmen, sondern in einer musartigen Flüssigkeit. Sie sollten von der Sorte San Marzano sein und ihre Blütenansätze nicht grün, groß und hart.

Tomatenmark? Das werde zwar in vielen Rezepten empfohlen, sagt Poletto, meist um geschmacklose Tomaten aufzupeppen, aber in das Original gehöre es nicht. "Mich erinnert der Geschmack immer an meine Mirácoli-Zeit, zu künstlich." Wenn doch, dann das Mark ganz zu Anfang mit zu den Zwiebeln geben und etwas mit anrösten lassen. Ein Tipp für intensiveren Geschmack: getrocknete Tomaten.

Das Öl - eine ganz schwierige Sache. "Da wird so fürchterlich gepanscht, so entsetzliches Zeug für viel Geld verkauft", klagt Poletto, "dass der Normalverbraucher schnell überfordert ist." Eins steht fest: Billiges, gutes Olivenöl gibt es nicht, Schnäppchen sind meist uralt, alles unter zehn Euro pro Flasche kann man vergessen. Poletto benutzt ein leichtes, kalabrisches Öl, das bei ihren norddeutschen Gästen gut ankommt. Aber das ist natürlich Geschmackssache - auch ein kräftiges, ungefiltertes umbrisches oder toskanisches Öl eignet sich hervorragend.

Nur Tomaten

Als Kontrast und zum Verkosten taucht sie ein Stück selbst gebackenes Weißbrot in ein Öl, das sie besonders schätzt. Es stammt vom Weingut Capezzana bei Florenz, ist hellgrün, trüb, hat eine deutlich pfeffrige Note … und schmeckt köstlich. Obwohl der Liter über 30 Euro kostet, kann sich glücklich schätzen, wer ein Fläschchen ergattert, denn die Produktion ist minimal.

Die Zwiebel: Zu unserer Überraschung nimmt Frau Poletto keine Schalotten. Zu teuer, zu intensiv. "Eine milde Gemüsezwiebel reicht völlig, die nehmen auch die italienischen Mammas." Gemüsezwiebeln zerfallen leichter, werden eher zu Mus - so soll es sein. "Man darf sie nicht herausschmecken!" Und anders als in vielen italienischen Rezepten angegeben, verwendet Poletto weder Möhren noch Sellerie, die kleingehackt oft im Sugo al pomodoro zu finden sind. "Ich will ja keine Gemüsesauce; ich will nur die Tomaten schmecken."

Chili/Peperoncino/Pfeffer/Knoblauch: Die Sterne-Köchin mag es gern scharf, sie greift nie zum Pfeffer, sondern nimmt nur scharfe Chilischoten - Italienisch: Peperoncini -, die sie frisch kauft, in der Küche dörrt und klein schneidet. Wie viel? Da gibt es keine Regel. Manche Schoten sind winzig und höllisch scharf, andere groß und eher mild. "Man muss eben, wie immer beim Kochen, experimentieren." Und Knoblauch: grob gehackt, nicht ausgequetscht, "sonst macht er die Sauce bitter".

Der Topf spielt keine Rolle

Das Salz: Poletto nimmt nur grobes Meersalz. "Es hat noch all die Mineralien, die im fein raffinierten Salz fehlen." Mit dem Meersalz schmeckt sie nicht nur die Sauce (schwach), sondern auch das Kochwasser ab (kräftig). Ihre Faustregel: 100 zu zehn zu eins. 100 Gramm Pasta, zehn Gramm Salz, ein Liter Wasser.

Rotwein? Gehört überhaupt nicht rein. Gewürze? Rosmarin? Thymian? Oregano? Vielleicht später, bei Variationen der Sauce, doch "im Basisgericht haben sie nichts verloren".

Der Topf: Poletto benutzt nur teure Profitöpfe mit hohen Wänden und einem gut leitenden Kupferkern: "Das macht zwar Spaß, spielt aber überhaupt keine Rolle. Meine Schwiegermutter in Italien kocht in einem alten verbeulten Alutopf, und es schmeckt grandios." Man muss halt öfter rühren in den billigen Töpfen.

Das Kochen kann losgehen

Öl oder Butter? Eine Geschmacksfrage, über die auch in Italien heftig gestritten wird. Im Norden nehmen sie Butter, im Süden Olio di oliva. Herr Poletto, der aus Friaul stammt, ist mit Butter groß geworden. Es schmeckt feiner so, sagt er. Aber das könne jeder halten, wie er will, findet seine Frau, in ihren Sugo kommt selbstverständlich nur Olivenöl.

Nun kann das Kochen losgehen. Zunächst lässt Poletto einige Esslöffel Öl im Topf heiß werden, schneidet die Zwiebel sehr klein und lässt sie auf lebhaftem Feuer mit dem Knoblauch glasig werden. Schon jetzt streut sie eine kräftige Prise Zucker drüber, damit die Zwiebeln leicht karamelisieren. Dann gibt sie die klein geschnittenen Peperoncini dazu und salzt schwach mit Meersalz. Wenn die Zwiebeln glasig sind, gibt sie die grob geviertelten Tomaten in den Topf, die sie vorher nicht gehäutet hat (Warum? Dazu später).

Wenn die frischen Tomaten heiß geworden sind, kommen die Dosentomaten dazu. Die erhitzt Poletto ebenfalls bei großer Flamme, manchmal lässt sie noch ein Zweiglein Basilikum mitkochen - als einziges Gewürz. Wenn es im Topf brodelt, schaltet sie die Hitze runter und lässt köcheln. Und köcheln. Und dann rührt sie. Und rührt. Mal ist sie nach einer halben Stunde fertig, mal nach einer ganzen - hängt ganz von den Tomaten ab. Die Zwiebeln sind dann kaum noch wahrnehmbar, das Rot der Tomaten leuchtet.

"Lest, was auf der Packung steht!"

Inzwischen kocht in einem großen Topf das kräftig gesalzene Wasser. Eine Viertelstunde vor Schluss kommen die Bucatini hinein. Meist passiert jetzt die deutsche Küchenkatastrophe. Weil viele den Angaben auf den italienischen Packungen nicht trauen, lassen sie sie statt neun lieber dreizehn Minuten kochen. Das Ergebnis ist Matsch. "Ich sag den Leuten immer: Lest, was auf der Packung steht! Und denkt dran: Auch wenn sie aus dem Wasser sind, garen sie weiter. Oft dauert es ja fünf Minuten, bis die Nudeln auf dem Tisch stehen. Also: das Kochwasser abgießen, solange sie noch kräftig Biss haben." Und: nicht abschrecken - nur, wenn die Nudeln lange vor der Sauce fertig sind und später weiter gekocht werden müssen.

Wenn der Sugo die richtige Konsistenz hat, also nicht mehr flüssig, aber noch nicht fest ist, dreht sie ihn durch eine flotte Lotte. Haut und Kerne bleiben im Sieb hängen. Die Sauce mit dem Pürierstab zu traktieren? Eine Unsitte. "Erstens will ich keine Ketchupkonsistenz, und zweitens werden dabei auch die Kerne zermahlen, das macht die Sauce leicht bitter."

Aus der Basissauce lassen sich später unzählige andere zaubern, mit Gemüse oder Speck, mit Hackfleisch oder Gewürzmischungen, mit Sahne oder wie in Sizilien mit Kapern, Rosinen und Zimt. "Da kann man stundenlang experimentieren." Aber die Basissauce darf nur nach Tomaten schmecken.

Zum Schluss mischt Poletto Pasta und Sauce in einer mit dem Nudelwasser angewärmten Schüssel und trägt sie zum Tisch (und richtet nicht, wie in Deutschland sonst üblich, jeden Teller eigens an). Meist macht sie dreimal so viel Sauce, wie sie braucht: "Den Rest wecke ich in Marmeladengläsern ein und verschenke ihn. So ein Glas ist doch ein besseres Mitbringsel als der ewige, olle Blumenstrauß."

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