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Ostermenü 2004: Passion für Lamm

Bunte Eier, Schokohasen - das ist alles Kinderkram. Ein rechter Bonvivant wird sich zu Ostern um ein Milchlamm bemühen. Welcher Genussgipfel sich mit dieser Delikatesse erklimmen lässt, zeigt uns ein Koch aus Graubünden. Er hat, der Schweiz gemäß, dazu gleich eine Toblerone-Mousse kreiert - ein Matterhorn von einem Dessert

Ostern und Essen - es gibt mehrere Ansätze der Annäherung. Da ist erstens der kulinarische, der sich mit der delikaten Zubereitung eines Lämmleins befasst und nicht wissen will, warum wir gerade Lämmer essen - und nicht etwa Ferkel. Der interessiert sich für die Schokoladenhasen mit dem höchsten Kakaoanteil und findet unerheblich, warum wir zu Ostern Hasen aus Schokolade, nicht jedoch als Braten essen. Zweitens der folkloristische: Der gibt Anregungen fürs Eierfärben und fragt nicht, warum es eigentlich Eier sind und nicht etwa Zwiebeln.

Weil aber die Religionslehrer klagen, die Kinder wüssten heute rein gar nichts mehr ("Für die heißt Weihnachten, dass es Geschenke gibt - und Ostern ist, wenn Montags die Geschäfte zu haben"), und weil auch Günter Jauchs Kandidaten bei Religionsthemen regelmäßig einbrechen, nehmen wir den dritten, den kulturhistorischen Ansatz.

Zunächst, was sollen all die Eier und Hasen? Beide sind Relikte eines vorchristlichen Erneuerungs- und Fruchtbarkeitskults. Von Hormonschüben gepuscht, spielten die Märzhasen (als es sie noch gab; sie sind auf den Feldern der industriellen Landwirtschaft längst verhungert) bei den ersten lauen Winden verrückt, sammelten sich zum Massenrammeln und sprangen balzend über die Wiesen, während sie doch sonst möglichst unauffällig in der Sasse hocken. Die Hasen zu Ostern zu essen, wäre töricht gewesen, wie hätten sie sich weiter vermehren können? Man jagt sie im Herbst. Auch die Hühner begannen im Frühjahr neue Nestmulden zu scharren und wieder Eier zu legen. Man merkte, es geht aufwärts und feierte das.

Jetzt die Lämmer. Sie zu essen, hat eine praktische und eine religiöse Bewandtnis. Die praktische: Tiere werden zum Ende der Frostperiode geboren - gleich viel männliche wie weibliche. Was die Nutztiere angeht, ist diese Ausgewogenheit längst überflüssig. Zur Zucht reichen wenige Männchen, Weibchen dagegen gibt es nie genug. Also wird geschlachtet, was keine Milch gibt und die Kastration nicht lohnt. Wann? Sobald was an den Viecherln dran ist - am Ende der Fastenzeit.

Ringel, Rangel, Rose,
Butter in die Dose,
Schmalz in den Kasten,
morgen woll'n wir fasten,
übermorgen Lämmlein schlachten,
das soll sagen "Mäh".

Das sangen sie früher im Kindergarten, und beim Schlachten sahen sie zu. Heute werden die Kinder schon beim Gedanken daran hysterisch, weil der Tod - wenn er nicht über den Bildschirm kommt - vor ihnen versteckt wird.

Die religiöse Bewandtnis: Damit Pharao das Volk Israel ziehen ließ (er weigerte sich verstockt, er brauchte seine Bausklaven), ließ Gott der Herr zehn Plagen über Ägyptenland kommen, zuletzt den "Würgeengel" - ein frühnahöstliches Terrorkommando, das in einer Nacht in jedem Haus die Erstgeborenen umbrachte, Mensch wie Tier. Nur diejenigen Häuser wurden geschont, deren Türpfosten mit dem Blut eines frisch geschlachteten Lammes gestrichen waren (ein Tipp von Moses). Das Lamm war in der Nacht gebraten zu verzehren (Ex 12). Das Lamm zu opfern hieß, dass der Tod an einem vorüberging.

Den Auszug aus Ägypten feiert Israel seitdem alljährlich mit dem Passahfest, dem Fest des Vorübergehens, das neben ungesäuertem Brot den rituellen Verzehr eines Lammes vorsieht. Die letzte Mahlzeit Jesu war dieses Passahmahl, das er zusammen mit seinen zwölf Aposteln einnahm (Lk 22). Seit Paulus in seinen Briefen Jesus "das wahre Passah-Lamm" nannte, durch dessen Opfergang der Tod an allen vorübergeht, die an ihn glauben, wird das Osterfest nach der Messe mit einem Lammbraten gefeiert, besonders in den Mittelmeerländern.

Im schweizerischen Graubünden, Teil der alten römischen Provinz Rätien, wohnt ein Völkchen, das noch einen lateinischen Dialekt spricht und für das ein Lamm, gern auch ein "Gitzi" genanntes Ziegenlamm, zu Ostern einfach dazugehört.

Von dort stammt unser diesjähriges Festmenü. Eduard Hitzberger, einer der besten Köche in der Schweiz, hat es für die stern-Leser geschrieben. In "Haus Paradies" halten Hitzberger und seine Frau Waltraud seit Jahren zwei Michelin-Sterne. Aber keine Bange, die Rezepte sind so gehalten, dass man sie umstandslos auch zu Hause zubereiten kann. Hitzberger hat bewusst Engadiner Spezialitäten wie Pizochel (als Beilage) und Graupen (in der Vorspeise) eingebaut, die auch in der rustikalen Ortsküche verwendet werden.

Gebratene Milchlammkeule

Für 6-8 Personen

Heller Fond: 1,5 kg Lammknochen und -abschnitte
5 EL Olivenöl
150 g Schalotten
1 kleine Möhre
1-2 Stangen Staudensellerie; 20 g Tomatenmark
300 ml trockener Weißwein
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
2 Stiele glatte Petersilie
1 Lorbeerblatt
1 TL weiße Pfefferkörner
Lammkeulen: 2 Milchlammkeulen à zirka 1,2 g (oder Zickleinkeulen)
Kräutersalz (Reformhaus)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 EL Olivenöl
100 ml Rotwein
100 ml roter Portwein
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
125 g Knollensellerie
1-2 Stangen Staudensellerie
1 Bund junge Möhren
1 schlanke Zucchini
16 Sherrytomaten
Salz
Quarkpizochels (siehe Rezept)
ca. 1 TL Speisestärke
außerdem: Alufolie

1.

Für den Fond den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Lammknochen und -abschnitte mit dem Öl auf die Fettpfanne geben und auf der untersten Einschubleiste unter Wenden ca. 60-75 Minuten goldbraun braten. Das Gemüse putzen, würfeln und mit dem Tomatenmark zu den Knochen geben, unterrühren und kurz mitbraten. Wein dazugießen und ganz einkochen.

2.

Alles in einen Topf umfüllen. So viel Wasser dazugießen, bis alles eine Handbreit bedeckt ist, aufkochen, abschäumen, die Hitze reduzieren und die Kräuter und Gewürze dazugeben. Offen 2 Stunden köcheln, dann durch ein feines Sieb gießen. Den Fond entfetten.

3.

Für die Keulen den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Das Fleisch mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und im Bräter auf der Herdplatte in Olivenöl bei milder Hitze von allen Seiten hellbraun anbraten. Das Fett abgießen. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und 500 ml Fond dazugießen, Kräuter dazulegen. Die Keulen auf die unterste Leiste in den Ofen schieben und garen. Dabei alle 10 Minuten drehen.

4.

Inzwischen Gemüse putzen, waschen und mundgerecht schneiden. Alles, bis auf die Tomaten, in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und auf Küchenpapier beiseite stellen.

5.

Nach 45 Minuten die Keulen aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 15 Minuten ruhen lassen. Das vorbereitete Gemüse und die Pizochels in den Bräter geben und bei 200 Grad 15 Minuten im Fond schmoren, eventuell noch etwas Fond dazugießen. Die Milchlammkeulen aus der Folie wickeln, auf das Gemüse legen und 5-8 Minuten im Backofen erwärmen.

6.

Zum Servieren Gemüse und Pizochels auf Tellern anrichten, das Fleisch in Scheiben dazulegen. Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser anrühren. Die im Bräter verbliebene Garflüssigkeit damit zur Sauce binden, durch ein Sieb geben und die Portionen damit umgießen.

Zubereitungszeit:

ca. 3 1/2 Stunden für den Fond am Vortag, 1 Stunde, 50 Minuten für die Zubereitung der Keulen

Tipp:

Den Fond für dieses Rezept mindestens 1 Tag vorher kochen. Fondreste in kleinen Portionen für andere Gerichte einfrieren. Wer möchte, kann dieses Rezept auch mit Zickleinkeulen herstellen - beim Schlachter vorbestellen. Während die erste Keule serviert wird, die zweite im Backofen bei 80 Grad warm halten

Quarkpizochels

Für 6-8 Personen

150 g Magerquark
2 Eier (Größe M)
125 g Mehl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1/2 EL glatte Petersilie, gehackt
1 1/2 EL Schnittlauchröllchen

1.

Alle Zutaten mit einem Handrührgerät zu einem glatten Teig verrühren und ca. 15 Minuten quellen lassen. Eine Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen.

2.

In einem breiten Topf Salzwasser zum Sieden bringen. Mit zwei Esslöffeln Teignocken abstechen, ins heiße Wasser gleiten lassen. Dafür den Esslöffel immer nur halb füllen. Die Nocken offen garen. Wenn sie an die Wasseroberfläche gestiegen sind, sind sie gar. Mit einer Schaumkelle herausheben, im kalten Wasser abkühlen lassen.

3.

Die Nocken in einem Sieb abtropfen, auf Küchenpapier trocknen lassen und bis zur Verwendung kühl stellen.

Zubereitungszeit:

ca. 35 Minuten

Tipp:

Nocken wie diese heißen im Engadin Quarkpizochels. Man kann sie am Vortag herstellen und auch einfrieren

Seeteufelmedaillons auf Graupen-Paprika-Salat

Für 6-8 Personen

80 g Perlgraupen
Salz
1 mittlere Möhre
1-2 Stangen Staudensellerie (möglichst Sellerieherzen)
je 1/4 rote und gelbe Paprikaschote
1-2 Köpfe Friséesalat
1/2 Bund Kerbel
3 EL Champagneressig
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 EL Zucker
2 EL Joghurt (3,5 Prozent Fett)
5 EL Mehl
1 TL Paprikapulver, edelsüß
12-16 Seeteufelfilets à 30 g
Olivenöl (zum Braten)

1.

Graupen über Nacht einweichen. Mit reichlich Salzwasser bedeckt aufkochen, bei milder Hitze ca. 10 Minuten garen und abgießen. Möhre schälen und in Würfel schneiden, in Salzwasser kurz blanchieren und abschrecken. Sellerie putzen und fein würfeln. Paprikaschoten putzen und sehr fein würfeln. Salatköpfe putzen, waschen und trockenschleudern - nur die hellen Blätter verwenden. Kerbel waschen, trockenschütteln, die Blätter abzupfen.

2.

Essig mit 3 EL Wasser, Salz, Pfeffer, Zucker und Joghurt zu einem Dressing verrühren. Ein Drittel davon mit Gemüsewürfeln und Graupen in einer Schüssel mischen und ca. 10 Minuten marinieren.

3.

Gemüse und Graupen auf einem Sieb abtropfen lassen, die Sauce auffangen, wieder zum Dressing geben, verrühren.

4.

Mehl mit Paprikapulver in einem tiefen Teller mischen. Fischmedaillons salzen und pfeffern, im Paprikamehl wenden, gut abschütteln und in einer Pfanne in heißem Öl auf jeder Seite 1 Minute braten.

5.

Den Graupen-Gemüse-Salat in die Mitte der Teller häufen, mit Frisée und Kerbel garnieren, die Medaillons darauf setzen. Das Dressing mit einem Stabmixer aufschäumen und über den Salat verteilen.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde (plus Einweichzeit)

Tipp:

Graupen können auch ohne vorheriges Einweichen gekocht werden, dann ist die Garzeit 30-35 Minuten

Toblerone-Mousse, Moccaschaum und Erdbeeren

Für 6-8 Personen

Moccaschaum: 80 g Kaffeebohnen
150 ml Milch
150 g Schlagsahne
1/2 Blatt weiße Gelatine
6 Eigelb (120 g)
40 g Zucker
2 EL geschlagene Sahne

Toblerone-Mousse:

170 g Toblerone (Vollmilch)
2 1/2 Blatt weiße Gelatine
2 Eigelb
1 Ei (Größe L)
1-2 EL brauner Rum
350 g Schlagsahne Marinierte Erdbeeren: 500 g Erdbeeren
1 EL Zucker
Minzblätter zum Garnieren

1.

Für den Moccaschaum die Kaffeebohnen mit Milch und Sahne aufkochen, abkühlen und über Nacht durchziehen lassen, dann durch ein Sieb gießen.

2.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb in einer Schüssel verquirlen. Die Kaffee-Sahne-Mischung mit Zucker aufkochen und in dünnem Strahl unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zum Eigelb gießen. Gelatine ausdrücken, dazugeben und auflösen - Masse kühl stellen.

3.

Für die Mousse die Schokolade fein hacken und im Wasserbad schmelzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

4.

Eigelb und das Ei in einen Schlagkessel geben und über einem Wasserbad mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen. Gelatine ausdrücken, in den warmen Eischaum geben und verrühren. Rum und flüssige Schokolade dazugeben und unterrühren. Die Masse lauwarm abkühlen lassen, zwischendurch immer wieder mit dem Schneebesen durchschlagen. Sahne steif schlagen, unterheben, die Mousse in kleine Formen füllen und kalt stellen.

5.

Für die marinierten Erdbeeren die Früchte waschen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, putzen und vierteln. 1/3 der Früchte mit 5 EL Wasser und Zucker einige Minuten leicht köcheln, dann mit einem Stabmixer fein pürieren. Die Sauce abgekühlt mit den restlichen Beeren mischen und gut durchziehen lassen.

6.

Zum Anrichten die Toblerone-Mousse in Schälchen auf Servierteller stellen oder stürzen (die Schälchen dafür kurz in heißes Wasser tauchen, mit einem Messer einmal rundherum den Rand lösen und das Dessert auf den Teller stürzen). Unter den Moccaschaum 2 EL geschlagene Sahne mixen und auf die Toblerone-Mousse geben. Dazu marinierte Erdbeeren anrichten und mit Minzblättern garnieren.

Zubereitungszeit:

ca. 15 Minuten für den Moccaschaum (plus 1 Nacht zum Durchziehen); ca. 70 Minuten für die Toblerone-Mousse (plus Zeit zum Festwerden); ca. 20 Minuten für die Erdbeeren (plus Zeit zum Erkalten)

Tipp:

Das ganze Dessert lässt sich sehr gut am Vortag herstellen

stern-Wein-Tipp

Von Bernd Kreis

Attention, die Korsen kommen

Die Schönheit Korsikas ist zwar legendär, doch Stolz und Eigenwille der Bevölkerung sind berüchtigt. Das wirkt sich auch auf den Wein aus. Wie überall am Mittelmeer lassen sich die Wurzeln korsischen Weinbaus bis in die Antike zurückverfolgen. Wechselnde Staatszugehörigkeit und die Lage zwischen Frankreich und Italien haben auf Korsika nicht nur zur Entstehung einer eigenen Sprache, sondern auch zu einer selbstständigen Weinkultur geführt. Doch mit der war lange nicht viel los. Erst in den vergangenen zehn Jahren, nach 50-jähriger Flaute, hat sich wieder Nennenswertes entwickelt. Wir zählen nicht weniger als 30 einheimische Rebsorten, die vor dem Hintergrund des Weltweineinerleis mit Sicherheit in Zukunft interessant werden. Noch aber gilt der rote Nielluccio als eine der edelsten Sorten, der mit dem toskanischen Sangiovese identisch ist. Im 2001er "Clos Poggiale", einer Cuvée aus dem Osten der Insel, ist daneben auch die südfranzösische Syrah vertreten. Sein Duft entwickelt der Wein nach kurzer Zeit zum vollen Bouquet von Brombeeren und würzigen Kräutern wie Rosmarin und Wermut. Weiche Tannine kennzeichnen den Geschmack, der in einem langen, kräuterwürzigen Nachhall mit Ahnungen von Pinienharz endet. Ausgewogen und charakterstark verkörpert "Clos Poggiale" die wilde Schönheit Korsikas. Dieser Wein braucht viel Luft, dekantieren Sie ihn deshalb mindestens eine halbe Stunde vor dem Servieren.

2001 Clos Poggiale.
Les Coteaux de Diana.
1 Flasche: 9,90 Euro (plus Versandkosten); 6er-Karton: 65 Euro, 12er-Karton 125 Euro (frei Haus)

Über: Weinhandel Finkentey
Sachsenstrasse 6
42287 Wuppertal
Tel.: 0202/6950959
Fax: 0202/6950969
www.finkentey.de

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