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Sardellen: Kleiner Würzzauber: Sim-Sala-Sardelle

Mit Sardellen lassen sich hinreißende Gerichte schaffen. Die Tatsache, dass die meisten Menschen sie mit Ekel betrachten, beweist daher nur eins: sie werden falsch eingesetzt. So kann man es besser machen ...

Auf die Sardelle reagiert die Mehrzahl der Menschen mit unartikuliertem Entsetzen. Wo sie auftaucht (meist auf Pizza), wird sie gnadenlos entfernt. Hat sie das verdient? Nein. Denn richtig eingesetzt, vermag die Sardelle schlichte Zutaten in hinreißende Gerichte zu verwandeln. Probieren Sie unsere Rezepte: Wer sie nachkocht, erlebt spontanes, unartikuliertes Entzücken

Die Sardelle ist ein fingerlanges Fischchen. Bevor es auf unserem Tisch auftaucht, hat der Fischer es filetiert und durch jahrelange Lagerung im Salzfass haltbar gemacht. Sardellen kann man zwar pur essen, aber eigentlich sind sie ein Würzmittel. Klug verwendet können sie entscheiden, ob eine Tomatensauce nur so lala oder großartig ist, Königsberger Klopse nur einmal gegessen werden oder gern immer wieder. Gute Sardellen schmelzen beim Garen rückstandslos. Durch Wässern lässt sich ihr Salzgehalt mildern.

Orangensalat mit Sardellen

Für 4 Portionen (Vorspeise):

8 Orangen (ca. 1,25 kg)
2 gelbe Paprikaschoten
175 g frz. Schalotten (lang, rosafarben)
75 g schwarze Oliven mit Stein
5 EL Olivenöl
3 EL Weißweinessig
Salz, schwarzer Pfeffer
100 g Radicchio
2 Stiele frischer Oregano (oder 1 TL getrocknet)
12 Sardellenfilets in Öl

1.

Orangen mit einem scharfen Messer schälen, damit das Fruchtfleisch völlig frei liegt. Früchte in grobe Stücke schneiden. Paprika putzen und in grobe Stücke teilen. Schalotten häuten und in dünne Ringe schneiden. Oliven entsteinen und grob zerteilen.

2.

Paprika im Olivenöl bei starker Hitze unter Rühren einige Minuten goldbraun braten. Schalottenringe hinzugeben und ganz kurz mitbraten. Essig dazugießen. Alles vom Herd nehmen, mit Salz und grob gemahlenem Pfeffer würzen. Paprika mit den Orangen und Oliven mischen und das Ganze 30 Minuten ziehen lassen.

3.

Radicchio putzen, waschen, gut abtropfen lassen und in kleine Stücke schneiden. Oreganoblättchen fein hacken. Das Öl der Sardellenfilets mit Küchenpapier abtupfen, 4 Filets in kleine Stücke schneiden, mit Radicchio und Oregano unter den Salat mischen und eventuell nachsalzen. Salat auf Tellern anrichten und jeweils 2 Sardellenfilets darauflegen.

Zubereitungszeit:

1 Stunde

Sardellen-Crostini mit Rotbarbe und Endivie

Für 4 Portionen (Vorspeise):

8 Rotbarbenfilets à ca. 75 g (mit Haut, geschuppt)
10 Sardellenfilets in Öl
40 g weiche Butter
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
2 Stiele Bohnenkraut
1 EL Weißweinessig
1 TL Senf, mittelscharf
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
100 g zarte Endivienblätter
8 Scheiben Baguette, schräg geschnitten

1.

Die Rotbarben auf evtl. verbliebene Gräten untersuchen und sorgfältig mit einer Pinzette säubern. Die Filets auf der Hautseite mehrmals leicht einschneiden und kalt stellen. Sardellen unter warmem Wasser abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen und sehr fein hacken. Knoblauch pellen, durch die Presse drücken und mit Sardellen und Butter vermengen.

2.

Die Schalotte abziehen und sehr fein würfeln. Bohnenkrautblättchen fein hacken. Beides mit Essig, Senf und Olivenöl verrühren und mit Salz und grob gemahlenem Pfeffer würzen. Endiviensalat für 1-2 Sekunden in kochendes Wasser tauchen und sofort kalt abschrecken, dann sehr gut ausdrücken und fein hacken.

3.

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die Baguettescheiben auf ein Backblech legen und auf der 2. Einschubleiste von unten goldbraun rösten. Röstbrotscheiben herausnehmen und mit der Sardellenbutter bestreichen. Die Fischfilets mit der Hautseite nach oben auf die Brote legen, Brote zurück in den Ofen geben und weitere 6 Minuten garen. Endivien unter die Marinade mischen und auf die Fische verteilen. Heiß servieren.

Zubereitungszeit:

1 Stunde, 20 Minuten

Seeteufel in Safran-Sardellen-Sauce

Für 4 Portionen:

Schale von 1 Orange und 1/2 Zitrone, unbehandelt, hauchdünn abgeschält
200 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
175 g Möhren
1 rote Peperoni
5 Wacholderbeeren
16 Sardellenfilets in Öl
50 g Butter
2 Döschen Safranfäden
2 frische Lorbeerblätter
250 ml Orangensaft, frisch gepresst
2 EL Zitronensaft
400 ml Fischfond
Salz
600 g Seeteufelfilet ohne Haut
2 kleine Stiele Minze
3 Stiele Basilikum
1 l Geflügelfond
125 g Instant-Polenta
1 EL Speisestärke, leicht gehäuft
Olivenöl zum Beträufeln

1.

Orangen- und Zitronenschale in sehr feine Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauch pellen. Zwiebeln in dünne Spalten, Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Möhren putzen und in kleine Stücke schneiden. Peperoni putzen, waschen und fein würfeln. Wacholder grob zerdrücken. Sardellenfilets mit Küchenpapier trocken tupfen und in kleine Stücke schneiden.

2.

Zwiebeln, Knoblauch und Peperoni in Butter bei starker Hitze unter Rühren kräftig andünsten, bis die Zwiebeln fast gar sind. Zitrusschalen, Safran, Lorbeer und Sardellen dazurühren, Zitrussaft und Fischfond dazugießen und salzen. Das Ganze auf 1/3 einkochen.

3.

Den Seeteufel in ca. 30 g schwere Stücke schneiden. Minze und Basilikum fein schneiden und abdecken.

4.

Wenn die Sauce reduziert ist, den Geflügelfond aufkochen, salzen, Polenta unter Rühren hineinrieseln lassen, 3 Minuten unter Rühren kochen, dann zudecken und weitere 5 Minuten quellen lassen.

5.

Die Sauce erneut aufkochen, Stärke mit etwas Wasser anrühren, die Sauce damit binden. Seeteufel salzen, dazugeben und 5 Minuten darin bei milder Hitze köcheln. Die Kräuter untermischen. Den Fisch mit der Polenta anrichten. Die Polenta nach Belieben mit gutem Olivenöl beträufeln.

Zubereitungszeit:

1 Stunde, 30 Minuten

Zwiebeltarte mit Sardellen

Für 1 Tarte von 28 cm Durchmesser:

100 g kalte Butter (plus Butter zum Einfetten)
250 g Mehl (plus Mehl zum Bearbeiten)
Salz
1 TL Essig
750 g Gemüsezwiebeln
4 Knoblauchzehen
1/2 Bund Thymian
5 EL Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
200 ml Weißwein
75 g Parmesan
75 g Crème double
50 ml Schlagsahne
1 Ei (L)
1 Eigelb (L)
10 Sardellenfilets in Öl

1.

Die Tarteform mit 10 g Butter ausstreichen. 100 g kalte Butter in kleine Würfel schneiden. Mehl und 1 TL Salz in einer Schüssel mischen, die Butterwürfel darauf verteilen. 100 ml eiskaltes Wasser mit Essig verrühren und dazugießen und die Zutaten rasch von Hand verkneten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis von etwa 32-33 cm ausrollen, in die Form legen und leicht andrücken. Den Rand glatt abschneiden. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

2.

Zwiebeln und Knoblauch abziehen. Zwiebeln längs halbieren. Halbierte Zwiebeln und Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Thymianblätter von den Stielen streifen. Zwiebeln und Knoblauch in einem breiten Topf bei starker Hitzel unter Rühren in dem Olivenöl glasig dünsten. Thymian unterrühren, salzen, pfeffern, den Wein dazugießen und offen einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dabei ab und zu umrühren.

3.

Den Backofen auf 225 Grad vorheizen. Den Tarteboden im Ofen auf der 2. Einschubleiste von unten 15 Minuten vorbacken, dann herausnehmen. Die Ofentemperatur auf 175 Grad zurückschalten.

4.

Inzwischen den Käse grob raffeln. Crème double, Schlagsahne, Ei und Eigelb mit etwas Salz verrühren. Sardellenfilets aus dem Öl nehmen und zwischen Küchenpapier trocken tupfen.

5.

Die Zwiebelmasse mit dem Parmesan mischen und auf den Tarteboden verteilen und gleichmäßig mit der Eiersahne begießen. Die Sardellenfilets sternförmig darauflegen. Die Tarte auf der 2. Einschubleiste von unten 20-25 Minuten backen. Die Tarte etwas abkühlen lassen und lauwarm servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten

Sardelleneis auf Rauke-Basilikum-Pesto mit Scampi

Für 4-6 Portionen:

12 Scampi mit Schale (alias Kaisergranat, TK)
50 g Zwiebeln, fein gewürfelt
125 g Suppengrün, fein gewürfelt
100 ml Weißwein
Salz
10 Sardellenfilets in Öl
1 Knoblauchzeh
1 unbehandelte Zitrone
340 g Kondensmilch (4 % Fett)
50 g Mandeln, gemahlen
150 g Rauke
75 g Basilikum
10 EL Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1.

Scampischwänze aus den Vorderkörpern drehen. Die Körper öffnen und die Innereien unter fließend kaltem Wasser herauswaschen. Die Scampischwänze aus den Schalen lösen und den Darm (längs der gekrümmten Außenseite) entfernen. Sämtliche Scampischalen mit Zwiebeln, Suppengrün, Wein, 500 ml Wasser und etwas Salz 30 Minuten bei milder Hitze köcheln. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und kalt werden lassen oder auf einer Schüssel Eiswasser kalt rühren.

2.

Die Sardellen unter warmem Wasser waschen und mit Küchenpapier trockentupfen, dann grob zerschneiden. Knoblauch abziehen und durch die Presse drücken. 1/4 der Zitronenschale fein abreiben. 3 EL Zitronensaft auspressen. Sardellen, 2 EL Zitronensaft, die Hälfte der Knoblauchzehe und die Kondensmilch im Rührbecher mit dem Schneidstab fein pürieren, dann durch ein feines Sieb gießen. Die Masse in die Eismaschine geben und gefrieren und anschließend für weitere 30 Minuten in den Tiefkühlschrank stellen.

3.

Mandelmehl in einer Pfanne ohne Fett unter Wenden rösten und abkühlen lassen. Rauke und Basilikum waschen und trockenschleudern. Eine Hand voll Rauke beiseite stellen. Restliche Rauke und das Basilikum grob hacken. Mit 8 EL Olivenöl und 50 ml Scampifond im Blitzhacker zu einem sehr feinen Pesto pürieren.

4.

Kurz vor dem Servieren Mandeln, restlichen Knoblauch und 1 EL Zitronensaft mit 200 ml Scampifond unter das Pesto rühren, salzen. Restliche Raukeblätter sternförmig in tiefe Teller legen und das Pesto darauf verteilen. Die Scampi in 2 EL Öl bei mittlerer Hitze 3 Minuten braten, salzen und dazulegen. Das Sardelleneis mit einem in kaltes Wasser getauchten Esslöffel zu Nocken formen, in die Mitte setzen und servieren.

Zubereitungszeit:

2 Stunden

Michaela Pfeiffer / print