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Siegerehrung: Einer kam durch

Man kann auf Kreta auch bei 23 Grad im Schatten noch wunderbar zittern, vor Aufregung. Denn ein Gericht zu kochen, das man sich gerade erst ausgedacht hat, bedeutet Stress - besonders, wenn es unter Zeitdruck, vor Publikum, Fernsehkameras und den Augen einer Jury geschieht. Nur einer blieb ganz ruhig: Bernd Felski, der beste von 7000 Hobbyköchen

Ein guter Hobbykoch liebt das Experiment - und damit die Gratwanderung zwischen delikat auf dem Teller und reif für die Tonne. Der Grat ist schmal. Und was im Traum ein brauchbarer Weg vom Lager am Herd bis hinauf zum Gipfel der kulinarischen Vollendung scheint, ist meist alles andere als trittsicher. Ein Fehlschritt - ein falscher Griff ins Kräuterangebot etwa -, und der Koch rutscht ab. Und selbst wer am Ziel ankommt und den Gipfel glücklich erreicht, kann durchaus ramponiert aussehen.

So gesehen war keiner der fünf Teilnehmer bei der Endausscheidung des "Koch-Olymp 2004" auf der griechischen Insel Kreta zufrieden mit seinem Werk. 45 Minuten für die Zubereitung eines frisch ausgedachten und nur einmal zur Probe gekochten Gerichtes sind ja auch eine verdammt kurze Zeit. Der Wille zur Perfektion und der Druck, wenn sie sich unter Beobachtung wussten, kam bei den Kandidaten erschwerend hinzu.

Blicken wir kurz auf das Panoptikum des Unperfekten: Friedlinde Mattern aus Minfeld zerlief ihr Sabayon durch hektisches Aufschlagen zu einer wässerigen Flüssigkeit. Wolfgang Hofbauer aus Reichertshofen, der als Favorit in den Ring gestiegen war, überwürzte seinen Kreta-Reis und verlor Gelassenheit und Übersicht, als er sein Gericht ansprechend auf dem Teller zu drapieren versuchte. Ralf Mehlers Zucchinimus, in eigens mitgebrachtem Förmchen aufgetürmt, sackte auf dem Weg zur Jury zu einem Brei zusammen; da nützte es auch nichts, dass der Kandidat aus dem schönen Hannover kommt. Corinna von Au aus Frankfurt am Main hatte sich bei der Garzeit der Ofenkartoffel verschätzt, die so die unbeabsichtigte Anmutung einer Rohkostbeilage hatte.

Selbst Bernd Felski, ein Hannoveraner mit Charme und Klappe, blickte nicht gerade euphorisch auf das Ergebnis seiner Kochkunst. "Damit", dachte er, "werde ich den Koch-Olymp wohl nicht erklimmen." War die Rote Bete nicht zu hart geblieben? Die Kräuterkruste über dem Fischfilet - hatte sie sich unter der Oberhitze des Grills nicht einen Tick zu braun gefärbt?

Selten was gutes

ohne Risiko! Ein Rezept am heimischen Herd auszutüfteln und jeden Handgriff zu üben ist zwar gar nicht so einfach. Doch aus einem begrenzten Angebot auf der Stelle eine Idee zu entwickeln und erfolgreich umzusetzen ist etwas völlig anderes. Ohne eine starke Prise Mut kaum zu schaffen. So surften die einen in der Erinnerung: Hatte man nicht mal ein von allen gelobtes Gericht aus ähnlichen Zutaten zubereitet - und wie ging das Rezept noch schnell? Die anderen setzten auf die Kraft spontaner Inspiration und handelten nach Einsteins Motto: "So einfach wie möglich, jedoch nicht einfacher". Also, ran an die Töpfe!

Das war dann wie im wirklichen Leben, wo man abends in den Kühlschrank guckt und sich angesichts der Bestände fragt: Was kann ich damit Gutes auf den Tisch bringen? Den Kühlschrank hatte die Jury tags zuvor auf dem Markt der kretischen Hauptstadt Heraklion gefüllt.

Ein Metzgerstand mit aufgehakten Stierhoden! Könnte man die nicht É? Sollte man den Kandidaten nicht doch É? Auch wenn die feinblättrig geschnittene Fortpflanzungsdrüse leicht paniert und in Olivenöl gebraten vorzüglich schmeckt - nach kurzer Diskussion gingen sie vorüber: die Juroren Otto Koch, Sternekoch und kulinarischer Berater der Robinson Clubs; Dagmar von Cramm von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung; Gert Bühringer, Redaktionsleiter der Fernsehsendung "ARD-Buffet", und der Vertreter des stern. Stierhoden? Nichts für Nachkocher, entschieden sie. In Deutschland kaum zu bekommen!

Drachenkopf und Petersfisch, Oktopus und fangfrische Sardinen, Muscheln und Garnelen wurden gelobt und, weil in dieser Qualität auf dem deutschen Markt kaum erhältlich, wurden ebenfalls verworfen. stern-Leser und ARD-Zuschauer sollen das Siegerrezept ja auch nachkochen können. Lamm und Zicklein kamen ebenfalls nicht infrage. Jeder der fünf Finalteilnehmer, so dachten die Einkäufer - und das wurde später von einigen durchaus bestätigt -, hatte sich auf diese Kreta-Spezialitäten gründlich vorbereitet und ein an Ehepartnern und Kindern bis zum Protest ausprobiertes Rezept im Gedächtnis. Also landeten Huhn, Kaninchen und ein paar gewichtige Zackenbarsche in den Einkaufskörben - zusammen mit Bergen von mediterranem Gemüse und Kräutern.

Gekocht und gekürt wurde im Amphitheater des Robinson Club Lyttos Beach unter tiefblau-kretischem Himmel bei 23 Grad im Schatten, umringt von wissbegierigen Kindern und Erwachsenen, die bewundernd bis verwundert (je nach eigener Küchenfertigkeit) jeden einzelnen Handgriff der schwitzenden Koch-Rivalen verfolgten.

Dazwischen drängte sich das Kamerateam des SWR an die Herde, um den Wettkämpfern über die Schultern zu filmen. Und schließlich schlenderten noch die Juroren von Kochstelle zu Kochstelle, um auch scheinbare Nebensächlichkeiten wie Messerführung und Sauberkeit am Küchenplatz zu benoten. Verständlich, dass selbst Hartgesottenen die Hände zu zittern begannen und bei dem Stress schon mal die eine oder andere Dosierung nicht stimmte.

Dabei waren sie alle inzwischen wettkampferprobt und TV-erfahren. 7000 "ARD-Buffet"-Zuschauer, stern-Leser und Robinson-Clubgäste hatten Rezepte geschickt - begeisterte Hobbyköche allesamt. Fünfzig schafften den Sprung in die regionale Vorentscheidung und durften ihr Können zeigen. Im stern Nr. 42/2004 haben wir die fünf Sieger vorgestellt.

Zur gesetzmäßigen Natur eines Wettbewerbes gehört es, dass nur einer gewinnen kann. Jetzt ging es um die Wurst. Bei einem Kochwettbewerb präsentiert der Kandidat der Jury immer einen so genannten Showteller - etwa mit der Aussage: So würde ich mein Gericht meinen Gästen servieren. Dann folgen weitere Häppchenteller nach der Zahl der Juroren. Da ist genauso viel wie nötig drauf, damit die Preisrichter alles schmecken können, ohne nach der Präsentation des letzten Teilnehmers zum Underberg greifen zu müssen.

Was der Jury auf den Showtellern präsentiert wurde, ließ sich sehen. Was ihr gereicht wurde, schmeckte wunderbar. Trotz der kleinen Mängel. Die Jury hatte es gut - sie durfte schlemmen. Und die Jury hatte es schwer - sie musste entscheiden zwischen weitgehend Gleichwertigem. Welcher Teller entsprach am ehesten den sinnlichen Vorstellungen eines Genießers? Wo stimmte die Harmonie der Komposition? Welches Gericht war einfach und raffiniert zugleich?

Die Fragen bei einem Kochwettbewerb sind nicht weltbewegend - aber die Antworten sind ausschlaggebend. Schließlich waren ja Punkte zu vergeben. Die "Liaison von Kaninchen und Zackenbarsch mit Zitronen-Oliven-Kartoffeln" von Frau von Au - ein schöner Einfall: hohe Punktzahl. Aber stimmte der Zusammenklang der Produkte wirklich? Über den dritten Sieger war sich die Jury bald einig: Wolfgang Hofbauer mit seiner "Lasagne vom Zackenbarsch mit Reis Kretaer Art". Über Platz eins und zwei wurde länger diskutiert. Bernd Felskis "Filet vom Zackenbarsch mit Zucchinikruste und Gartengemüse" oder Ralf Mehlers "Maispoulardenbrüstchen mit Zucchinimus und Auberginenröllchen"? Schließlich bekam Bernd Felski den Lorbeer aufs Haupt gedrückt. Die Gesamtkomposition war stimmiger.

Sein Rezept stellen wir Ihnen hier vor. Kochen Sie es einmal zu Hause nach. Es schmeckt wunderbar. Aber lassen Sie es nicht zu lange unterm Grill.

Filet vom Zackenbarsch mit Zucchinikruste und Gartengemüse

Für 2 Personen

Für die Sauce:
ca. 400 g Fischkarkassen (Gräten und Kopf)
1 große Möhre
1 Stange Staudensellerie
1 mittelgroße Zwiebel
1 kleine Fenchelknolle
1 Knoblauchzehe mit Schale, angedrückt
40 g Butter
250 ml trockener Weißwein
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1-2 TL Zitronensaft
40 g kalte Butterflöckchen
50 ml trockener Sekt

Für das Gartengemüse


2-3 mittelgroße Kartoffeln
1 große Möhre
1 mittelgroße Zucchini
2 mittelgroße Rote Bete
Salz
2 EL Butter
Pfeffer aus der Mühle

Für den Fisch


1 Scheibe Toastbrot
50 g Zucchini
40 g Pinienkerne
3 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
5 EL Schlagsahne
je 1/2 Bund Dill und glatte Petersilie
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 Zackenbarschfilets à ca. 160 g
Zitronensaft zum Beträufeln
Butterschmalz zum Braten

1.

Für die Sauce die Fischkarkassen in einem Sieb kalt abspülen, Gemüse putzen und grob würfeln. Butter in einem Topf aufschäumen lassen, darin die Fischkarkassen und das Gemüse unter Rühren andünsten und mit Weißwein ablöschen. So viel Wasser dazugießen, dass alles gerade bedeckt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, zum Kochen bringen, dann 20 Minuten bei milder Hitze köcheln. Fond nun durch ein feines Sieb gießen und offen auf 200 ml einkochen.

2.

Gartengemüse putzen, in spielwürfelgroße Stücke schneiden. Alle Würfel, bis auf die Zucchini, nacheinander in Salzwasser blanchieren (Rote-Bete-Würfel wegen der Farbe zum Schluss).

3.

Grill im Backofen auf stärkste Hitze vorheizen. Für die Kruste Toastbrot entrinden und im elektrischen Blitzhacker zerbröseln. Zucchini fein reiben und mit Bröseln, Pinienkernen, Öl, Knoblauch, Sahne und Kräutern im elektrischen Blitzhacker zu einer Paste pürieren. Mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken.

4.

Fischfilets kalt abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen, mit Zitrone beträufeln und auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne gut erhitzen. Filets auf jeder Seite knapp 1 Minute anbraten, dann in eine ofenfeste Form legen, mit der Paste bestreichen und dicht unter dem Grill ca. 1 Minute goldbraun gratinieren.

5.

Butter in einem Topf erhitzen, darin das blanchierte Gemüse schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce noch einmal aufkochen und mit Zitronensaft abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen, die kalten Butterflöckchen nach und nach mit dem Schneebesen unterrühren, Sekt dazugießen und die Sauce mit dem Pürierstab aufmixen.

6.

Sauce sofort auf gut vorgewärmte Teller gießen. In jeder Tellermitte den Zackenbarsch mit Zucchinikruste und das Gemüse anrichten.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde

Tipp:

Mit Hilfe eines Melonenbällchen- und Apfelausstechers können die Gemüsestücke in Pilzform ausgestochen werden. Wer das machen möchte, braucht viel Geduld und großes Gemüse.

stern-Wein-Tipp

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Jörn Voss / print