Spargel Einsatz in Manhattan


Die Deutschen lieben Spargel weiß mit Butter. Schön so. Gut so. Aber wie machen es die anderen? Wie liebt man ihn zum Beispiel in New York, wo die Häuser spargelgleich zum Himmel wachsen? Wie zu erwarten: mehr oder minder cholesterinfrei - und doch sehr delikat Butter ist kein Muss, Spargel passt auch zu Bohnen und Zitronen

Spargel, sagt Eberhard Müller, 49, Spargel ist ein Mittagessen. Sechs Uhr in der Früh gestochen, ist er allenfalls noch um zwölf Uhr frisch. Abends ist er nicht mal mehr ein Resteessen wert. Für einen Koch mit Anstand ist die einzige Gelegenheit, den Spargel zu servieren, folglich zum Lunch.

Huiuiui, Herr Müller! Wer ist der Mann, was macht er, und kann er seinen Anspruch selbst denn auch erfüllen?

Er kann. Der Chefkoch im Bayard´s, einem der besten (und teureren) Restaurants von Manhattan (ganz zufällig neben der Börse gelegen), betreibt einen eigenen 22-Hektar-Hof, um seinem Frischestreben zu genügen. Satur Farm heißt das Anwesen auf Long Island, und mit den dort gezogenen Salaten, Gemüsen und Kräutern - und bestem Spargel - beliefert er neben dem eigenen Lokal auch viele andere New Yorker Spitzenrestaurants.

Wie nun mag der New Yorker seinen Spargel, Herr Müller? Erst einmal, so der Mann aus Nagold an der Nagold (Schwarzwald, Osthang), mag er ihn vor allem grün. Die Stangen weiß zu essen ist dem Angelsachsen fremd und irgendwie suspekt. Müller weiß natürlich, dass der weiße feiner als der grüne ist, und tut sein Bestes, die bleichen Stangen allgemach auch am Hudson anzubringen. Zunächst mal, indem er sie mit grünen mischt.

Zweitens mag der New Yorker seinen Spargel gern leicht und schlank. Was nützen, fragt er, magere 17 Kalorien auf 100 Gramm, was helfen Phosphor, Kalium, Calcium, Natrium, Eisen und Provitamin A, was frommen Vitamin B1, B2, B6 und C, wenn sie bedeckt von dicker Hollandaise oder Malteser Sauce sind?

New Yorker sind fettophobe Schlankheitsfreaks, auch wenn, ja vielleicht sogar, weil so viele unaufhaltsam dicker werden.

Daher serviert Chefkoch Müller seinen Spargel fast ganz ei- und butterfrei. Für seine Saucen nimmt er lieber Traubenkernöl, das er zusammen mit blanchierten Zitrusschalen aufschäumt oder auch mit ganzen Spargeln püriert und aufschlägt, bis er eine Sauce erhält, die in der Konsistenz einer Hollandaise ähnlich, aber gesünder ist und wirklich sehr gut schmeckt.

Gern serviert er Spargel mediterran mit Bohnenkernen und jungem Knoblauch oder rein italienisch auf Zitronenrisotto. Schmeckt alles wunderbar - wir haben?s ausprobiert.

Bayard´s, 1 Hanover Square, NY, NY 10004, Tel. 2 12/5 14-94 54, www.bayards.com

Bert Gamerschlag

Grün-Weißer Spargel mit Zitrusdressing

Für 4 Personen

Salz
500 g grüner Spargel
500 g weißer Spargel
1 kleine Zitrone, unbehandelt
1 tennisballgroße Bio-Orange, unbehandelt
1 Messerspitze Cayennepfeffer
125 ml Traubenkernöl
Peffer aus der Mühle

1 In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Inzwischen Spargel waschen und schälen, Enden abschneiden. Jede Spargelsorte mit einem Küchenfaden zusammenbinden und im Salzwasser garen. Den grünen Spargel nach 5-6 Minuten, den weißen nach 12-14 Minuten aus dem Kochwasser nehmen, in Eiswasser abschrecken und beiseite stellen. Spargelwasser aufbewahren.

2 In einem kleinen Topf Wasser aufkochen. Zitrusfrüchte heiß abspülen, trockenreiben. Schalen hauchdünn abschälen (ohne weiße Haut) und im kochenden Wasser blanchieren. Das Wasser weggießen. Den Vorgang noch zweimal mit frischem Wasser wiederholen. Letztes Blanchierwasser beiseite stellen.

3 Die Früchte auspressen. Den Saft im kleinen Topf um die Hälfte einkochen und mit Cayennepfeffer, blanchierten Zitronen- und Orangenschalen, Traubenkernöl und 1 EL Blanchierwasser in einen Mixer geben und zu einer glatten Sauce pürieren. Sie soll die Konsistenz einer Hollandaise haben. Mit Salz und Peffer würzen.

4 Den Spargel in dem beiseite gestellten Spargelwasser kurz erhitzen, gut abtropfen lassen, auf einer Platte anrichten und mit Dressing servieren.

Zubereitungszeit: 30-40 Minuten

Tipp: Dazu passt ein Kalbsrückensteak.

Eberhard Müller

Spargel mit Erbsen, Bohnen und Knoblauch

Für 4 Personen

500 g junge Erbsen (150 g gepalt, ersatzweise TK)
750 g dicke Bohnen (250 g gepalt, ersatzweise TK)
Salz
6 Frühlingszwiebeln
5-7 Halme Schnittknoblauch (aus dem Asienladen oder ausgetriebener Lauch von Knoblauchzehen)
500 g grüner Spargel
500 g weißer Spargel
75 g durchwachsener magerer Speck
2 EL kalte Butter
250 ml Hühnerbrühe
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2-3 EL Zitronensaft
1 EL Schnittlauch, in Röllchen geschnitten

1 Erbsen und Bohnen aus den Hülsen palen. Bohnen in Salzwasser blanchieren, abschrecken und die Bohnenkerne aus der ledrigen Haut drücken. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, den weißen und hellgrünen Teil in dünne Ringe schneiden. Schnittknoblauch fein schneiden.

2 1 l Salzwasser zum Kochen bringen. Spargel schälen und die Köpfe 6 cm lang abschneiden. Die grünen Köpfe 3-4 Minuten, die weißen Köpfe 5-6 Minuten kochen, dann in Eiswasser abschrecken. Das Spargelwasser aufheben. Restliche Stangen in 3 cm lange Stücke schneiden.

3 Etwas Wasser zum Kochen bringen. Den Speck fein würfeln, ins Wasser geben, aufkochen und sofort durch ein Sieb abgießen. In einem breiten Topf 1 EL Butter bei milder Hitze schmelzen. Speckwürfel dazugeben und für 4 Minuten unter gelegentlichem Rühren andünsten.

4 Zwiebelringe zum Speck geben und weitere 4 Minuten mitdünsten. Zuerst die weißen Spargelstücke (ohne die Köpfe) und die Hühnerbrühe dazugeben und offen bei milder Hitze 2 Minuten köcheln, dann die grünen Spargelteile unterrühren und weitere 2 Minuten köcheln. Ab und zu umrühren. Die Hühnerbrühe sollte inzwischen fast eingekocht sein. Die dicken Bohnen und 125 ml Spargelwasser dazugeben. Nochmals 4 Minuten köcheln. Herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen.

5 Weitere 125 ml Spargelwasser, Schnittknoblauch, Spargelspitzen und Erbsen zum Spargel geben. Alles aufkochen und 2-3 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Nicht mehr kochen. Zum Schluss die restliche Butter in kleine Stücke teilen und mit den Schnittlauchröllchen unterrühren.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde, 15 Minuten (plus Palzeit für Erbsen und Bohnen)

Tipp: Dazu passen neue Kartoffeln.

Eberhard Müller

Spargel mit grüner Vinaigrette

Für 4 Personen

1 kg grüner Spargel
500 g weißer Spargel
250 ml Traubenkernöl
Salz
1/2 kleine Zwiebel
1 kleine Möhre
1/2 kleine Stange Porree
1 kleine Tomate
2 Knoblauchzehen
10 schwarze Pefferkörner
1 Gewürznelke
1/2 TL Zucker
1 Messerspitze Cayennepfeffer
2 EL Weißweinessig
200 ml trockener Weißwein
1/2 Bund Basilikum
Pfeffer aus der Mühle
etwas Zitronensaft

1 Den Spargel schälen, die Enden abschneiden. Die grünen Spargelschalen in einen Topf geben und mit Traubenkernöl übergießen. Leicht erwärmen, nicht kochen, vom Feuer nehmen und zugedeckt 2 Stunden ziehen lassen.

2 Weißen und grünen Spargel getrennt und nacheinander in möglichst wenig Salzwasser kochen. Weißen Spargel 12-15 Minuten, den grünen 5-6 Minuten garen, jeweils in Eiswasser abschrecken und beiseite stellen. Kochwasser aufbewahren.

3 Gemüse putzen, waschen, klein schneiden, mit den Gewürzen und 2 gestr. TL Salz in einen Topf geben, mit 1?2 l Wasser übergießen und 45 Minuten offen bei milder Hitze kochen. Essig und Wein dazugießen und weitere 15 Minuten offen kochen. Für die Vinaigrette 180 ml Flüssigkeit abmessen. Den Topf vom Herd nehmen, Basilikum in den Sud geben und auf Raumtemperatur erkalten lassen.

4 Vom grünen Spargel 6-8 Stangen in einen Mixer geben. Das Traubenkernöl von den Spargelschalen und 180 ml Sud durch ein feines Sieb dazugießen. Alles zu einer dickflüssigen Sauce pürieren. Wenn nötig, mit etwas Spargelwasser verdünnen oder mit ein oder zwei Stangen Spargel verdicken. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft kräftig abschmecken. Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und vor dem Servieren leicht erwärmen.

5 Den Spargel im restlichen Spargelkochwasser erwärmen, gut abtropfen lassen und mit der Spargel-Vinaigrette servieren.

Zubereitungszeit: 2 Stunden (plus Zeit zum Ziehen der Spargelschalen)

Eberhard Müller

Spargel auf Zitronen-Risotto

Für 4 Personen

3-4 Zitronen, unbehandelt
150 g grüner Spargel
150 g weißer Spargel
Salz
1 l Hühnerbrühe (oder klare Fleischbrühe, am besten selbstgemacht)
1/2 kleine Zwiebel
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
160 g Risotto-Reis
150 ml trockener Weißwein
1 TL Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Parmesankäse, frisch gerieben

1 Am besten am Vortag 2-3 Zitronen heiß abspülen, trockenreiben, die Schale abreiben und im Ofen auf Backpapier bei 70-90 Grad ca. 1 Stunde gut trocknen.

2 Beide Spargelsorten schälen, holzige Enden abschneiden. Beide Sorten nacheinander in wenig Salzwasser bissfest kochen, mit einer Schaumkelle aus dem Kochsud heben und in Eiswasser abschrecken. Das Kochwasser aufheben. Spargelköpfe ca. 4 cm abschneiden und beiseite legen. Spargelstangen in 2 cm lange Stücke schneiden. Hühnerbrühe aufkochen. Zwiebel abziehen und fein würfeln.

3 In einem Topf die Butter und das Olivenöl bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Erst die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten, dann den Risotto-Reis dazugeben und für 2 Minuten unter ständigem Rühren weiter dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, die Hitze erhöhen und den Wein vollständig einkochen. Die Hälfte der heißen Hühnerbrühe dazugießen. Weiter rühren, nach und nach die restliche Hühnerbrühe dazugießen. Das Risotto soll die Hühnerbrühe während des Kochvorgangs aufnehmen.

4 Die restliche Zitrone heiß waschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Nach 15-18 Minuten, wenn der Reis noch nicht ganz gar ist, Spargelstangenstücke, Zitronensaft, Zucker, die frische und die getrocknete Zitronenschale unterrühren. Nach Bedarf etwas vom Spargelkochwasser dazugießen und den Reis so garen, dass er noch Biss hat, ohne jedoch hart zu sein.

5 Risotto salzen und pfeffern, geriebenen Parmesan darunter rühren und in tiefen vorgewärmten Tellern anrichten. Spargelköpfe im Spargelsud erhitzen, auf das Risotto legen und sofort servieren.

Zubereitungszeit: 50-60 Minuten

Eberhard Müller

Wein-Tipp

Wie macht der Junge das bloß?!

Gerade mal 24 Jahre alt ist der Winzer, dennoch versteht Sebastian Zaiß sein Handwerk. Sein Trollinger schmeckt radikal anders - einfach besser - als die normalen Trollinger aus Württemberg.

Aber der Reihe nach: Seit 1646 baut Familie Zaiß Wein an, 13 Hektar hat das Weingut in Schützingen heute unter Reben, und was Sebastian Zaiß für Weine schafft, das ist beeindruckend.

Sein 2001er Trollinger (5,80 Euro) ist kein dünnbrüstiger, schwäbischer Massenwein, nein, das ist eine Klasse (große Klasse!) für sich. Gekühlt getrunken, ist er optimal für heiße Tage.

Spät im Oktober 2001 hat der Winzer seinen Weißburgunder (8,50 Euro) geerntet: Die Trauben hatten viel Zeit, Mineralien aufzunehmen. Nun ist der Wein schön füllig und voller Früchte, mit einem zarten Hauch von Holz (dank drei Wochen im Holzfass).

Ein trockener Wein, den man bei angenehmen zwölf Prozent Alkohol reuelos genießen kann. Von den steilsten Lagen des Gutes kommt die Riesling-Spätlese (8,50 Euro); die Reben wurzeln im schweren, hitzigen Keuper-boden - das schafft eine harmonische Säure. Dazu hat diese halbtrockene Spätlese eine wunder-bare Restsüße und duftet betörend nach Aprikose und Weinbergpfirsich!

Probierpaket mit 6 Flaschen (2 x Trollinger, 2 x Weißburgunder, 2 x Riesling-Spätlese) frei Haus 47,90 Euro. Bezug: Weingut Zaiß, Feldbergweg 9, 75428 IllingenSchützingen, Tel.:07043/92 06 60, Fax: 92 06 62

Arno Luik


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