stern-Rezept: Lachs So bleibt der Lachs schön saftig


Eine Sekunde zu heiß oder zu lang gegart, und der Lachs ist hinüber. Er wird trocken und strohig. Dabei ist es ganz einfach, ihn saftig zu braten. Das Geheimnis liegt in der Temperatur und der Zeit.
Von Bert Gamerschlag

Zum gebratenen Lachsfilet mit Brokkoli schmeckt Sauce Hollandaise – so lange sie selbst angerührt wird. Auch sie ist einfach und schnell zuzubereiten. Die wichtigsten Zutaten sind: Ruhe und Konzentration.

Lachs mit Brokkoli und Sauce Hollandaise

Zutaten:

1 Brokkoli
Salz
2 Lachsfilets (von gleicher Größe und Dicke)
1 EL Olivenöl
30 g Butter

Für die Hollandaise:
ca. 150 g Butter
2 Eigelb
Salz, Pfeffer
Zitronensaft

Zubereitung:

Am Vortag die Röschen vom Brokkoli schneiden. In einem großen Topf Salzwasser erhitzen. Das Küchenbecken mit kaltem Wasser füllen. Den Brokkoli im kochenden Wasser 1 Minute blanchieren. Danach sofort im kalten Wasser abschrecken und im Kühlschrank aufbewahren.

Die Lachsfilets (ohne Haut) salzen. Olivenöl und Butter bei mittelstarker Hitze in einer Pfanne aufschäumen. Den Lachs auf einer Seite 2-3 Minuten braten. Die Filets wenden und die Herdplatte ausschalten. Den Fisch auf der immer schwächer werdenden Herdplatte fertig garen.

Inzwischen einen Topf 1 cm hoch mit Wasser füllen und aufkochen. Den Brokkoli in einen Dämpfeinsatz geben und im Topf ca. 3 Minuten bei geschlossenem Deckel erhitzen, dann die Hitze ausstellen.

Für die Hollandaise 100–150 g Butter schmelzen. 2 Eigelb mit dem Schneebesen in einer kalten Stielkasserolle verrühren, salzen und pfeffern. Den Topf auf die Herdplatte setzen, die Hitze mittelstark hochfahren und warten, bis das Eigelb dicklich wird. Dann die Hitze sofort auf schwach herunter stellen und ebenso sofort die geschmolzene Butter – erst in Tropfen, dann im dünnen Strahl – unter stetigem Schlagen zur Eimasse geben, bis sie völlig eingearbeitet ist. Die dicklich-cremige Sauce mit Zitrone und Salz abschmecken.

Alles zusammen auf vorgewärmten Tellern servieren.

Mehr zu unserem Autoren Bert Gamerschlag finden Sie zum Beispiel hier.

Warum man den Brokkoli dazu unbedingt blanchieren sollte, lesen Sie im aktuellen stern.

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