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Rezepte zum Nachkochen: In New York erfunden, heute Klassiker für jeden Brunch: Eggs Benedict

Bei Delmonico’s in New York erfunden, sind pochierte Eier mit Bacon und Hollandaise ein Klassiker für den Sonntagsbrunch.

Rezept-Video: Himmlische Eggs Benedict – besser kann ein Frühstück nicht beginnen

Das Frühstücksei kommt meist gekocht daher, bevorzugt weich, bisweilen hart und manchmal unter Vorwürfen, wozu – "mit meinem Gefühl stimmt etwas nicht?!?" – Loriot das Wichtigste gesagt hat. An Wochenenden erscheint es auch als Spiegelei gebraten oder als Rührei gestockt, jeweils unter Einsatz von Butter. Eine Sonderform ist das pochierte oder verlorene Ei, das man ohne Schale roh ins schwach siedende Wasserbad gleiten lässt, wo sein Eiweiß erstarrt, das Gelb aber flüssig zu bleiben hat.

Die Hotellerie Nordamerikas liebt eine Sonderform der Sonderform – "Eggs Benedict" . Der Food-Enzyklopäde Udo Pini führt sie auf das New Yorker Lokal Delmonico's zurück, wo es für das Stammgastehepaar LeGrand Benedict kreiert worden sein soll.

Wohlgeschmack und Arbeitsaufwand sind bei "Eggs Benedict" gleich groß, weshalb sich die Zubereitung zwar lohnt, aber nur für Frühstücksgesellschaften. In Paarbeziehungen ist es in der Zeit frühester Verliebtheit nachgewiesen; so der Verliebte von "Eggs Benedict" zu Rührei auf Toast wechselt, hat die Liebe die Phase des wildwasserhaften Ungestüms hinter sich und gleitet in gemütlicheren Wassern. 

Pochierte Eier, mit Bacon, Spinat oder Räucherlachs unterfüttert und mit Hollandaise überzogen

Pochierte Eier, mit Bacon, Spinat oder Räucherlachs unterfüttert und mit Hollandaise überzogen

Bei zehn Leuten am Frühstückstisch sind "Eggs Benedict" aber genau das Richtige, da man mit ihnen preiswert eine große Leckerei auftischen kann. Ihr Genuss garantiert unartikulierte Äußerungen des Entzückens, so es gelingt, folgende drei Bedingungen zu erfüllen,

a) der Bacon muss knusprig,

b) die Eier pochiert und

c) die Hollandaise frisch sein.

Knuspriger Bacon ist einfach, so man die Finger von der Pfanne lässt, er gelingt im Ofen besser. Man fährt ihn auf 180 Grad hoch, legt ein Backblech mit Backpapier aus, breitet die Speckstreifen nebeneinander darauf aus und backt sie ca. 20 Minuten golden, wobei sie sich gefällig kräuseln, ohne zu verkrumpeln. Es gibt bei dieser Methode keine angebrannten Stellen, wie es bei Bacon in der Pfanne oft geschieht. Auch lässt der Backprozess das meiste Speckfett austreten, sodass derart zubereiteter Bacon deutlich fettärmer ist. Man hält ihn dann im Ofen bei 60 Grad warm.

Um Eier formschön zu pochieren, müssen sie sehr frisch sein. In diesem Zustand ist das Eigelb zentriert und das Eiweiß auch roh beinahe fest. Machen Sie den Test: Schlagen Sie ein Ei roh auf einen Teller. Sieht das Eiweiß wie ein erhabenes Kissen aus, ist es geeignet; verläuft es dagegen wässrig zum Tellerrand, ist das Ei zu alt. Geeignete Eier – immer schön einzeln – in eine Tasse öffnen und von dort sanft ins 80–90 Grad heiße Pochierwasser gleiten lassen.

Auf 4 l Wasser gibt man 2 EL Essig und 1 EL Salz.

Pro Esser rechnet man 2 Eier. Es hilft, das Wasser in einen Strudel zu versetzen und das Ei in das Zentrum des Malstroms zu senken. Die kreiselnde Drift des Wassers schmiegt das Eiweiß quasi hüllend um das Gelb. Ist das Weiß nach 2 Minuten gestockt, überführt man das Ei mit einem Schaumlöffel in Eiswasser. Man pochiert nun nach und nach so viele Eier, wie man braucht. Kurz vor ihrem Einsatz werden wir sie in kochendem Wasser wieder erhitzen. 

Rezept-Video: Himmlische Eggs Benedict – besser kann ein Frühstück nicht beginnen

Warme Eigelb-Butter-Emulsion

Nun zur größten Klippe, der Hollandaise. Diese Sauce schmeckt himmlisch, und jede Imitation aus dem Tetrapack ist dem Himmel so nah wie die AfD der Heimat. Wer die Hollandaise nicht beherrscht, der muss sie schlichtweg üben. Was ist daran, 10 Eier und 1 Päckchen Butter zu opfern, wenn man danach diese Delikatesse bis zum Ende seiner Tage beherrscht? Hollandaise ist keine Hexerei, sondern nur eine warme Emulsion aus Eigelb und zerlassener Butter. Sie ist zu meistern.

350 ml zerlassene Butter bei 60–65 Grad in einer kleinen Stielkasserolle vorhalten. 4 Eigelb in eine weitere Stielkasserolle geben, 1 EL Zitronensaft zufügen und auf der Herdplatte bei kleiner Hitze unter Schneebesenbearbeitung aufebenfalls 60–65 Grad erwärmen. Dabei immerfort rühren und wie der Spitz aufpassen – nach wenigen Minuten (genau ist das nicht zu sagen, denn jeder Herd ist anders und dito jeder Topf) wird das Eigelb dicklich und verdoppelt sein Volumen. Das ist der kippelige Moment, in dem die warm gehaltene Butter in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen ins Eigelb gearbeitet wird. Den Topf dabei vom Herd nehmen. Es entsteht eine mehr schaumige als cremige Sauce, die ich am Ende mit etwas Zitrone anschärfe. Die Sauce warm halten, immer bei etwa 60 Grad.

Zugegeben: Bei so ziemlich jedem Dösdödel endet die Hollandaise auch mal in Scheidung, Ei und Butter trennen sich. Das ist eben so. Auch ich ärgere mich dann, aber dann macht man halt 'ne neue. Kein Grund, sich aufzugeben und zu einer Quetschsauce aus dem Tetrapack zu greifen.

Ein Thema mit Variationen

Das war's eigentlich schon. English Muffins (hier als "Toasties" im Handel) rösch toasten (Toastbrot tut es zur Not auch). Wasser aufkochen, Teller mit Küchenpapier auslegen. Pochierte Eier aus dem kalten Lagerwasser nehmen, kurz im kochenden erhitzen und dann auf Küchenpapier trocknen. Jede Muffin-Scheibe mit zwei Scheiben Bacon belegen, ein Ei daraufsetzen, das Ei per Löffel mit Hollandaise überziehen und mit frischen Kräutern (Kerbel, Petersilie oder Schnittlauch) sowie Pfeffer würzen.

Setze ich statt Bacon Spinat ein (ausgedrückten Blattspinat in Butter sautieren), erhalte ich "Eggs florentine", greife ich statt des Bacons zu Räucherlachsscheiben, habe ich "Eggs royale". Köstlich schmeckt auch der Einsatz von Forellen- oder Lachskaviar (Keta). In einem Video, das mir unlängst ein Leser aus der Küche eines Kreuzfahrtschiffs zuspielte, hobelten sich die Köche lässig schwarze Trüffeln über die Hollandaise. Zum Brunch würde ich die Chardonnay-Cuvée "Sophie" 2016 von Manincor trinken (www.weinhalle.de), zum Frühstück ist ein cremiger, hauchrauchiger Tee besser.

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