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stern-Rezept: Mangold Ein Gemüse, zwei Gerichte

Mangold-Stauden
Mangold: Wer hätte das gedacht, dass auch Gemüse Multitasking-fähig sein kann?
© colourbox.de
Mangold, ein Blattgemüse von spinatähnlichem Aroma und zartem Biss, kann Multitasking. Wie einem Risotto Geschmack und Farbe geben UND zugleich zarter Fischfarce quietschgrün essbare Verpackung sein.
Von Bert Gamerschlag

Im Sommer sind die Mangold-Stiele gelb und rot bis kunterbunt, im Winter sind sie weiß. Mangold wird blanchiert, heißt: kurz im heißen Wasser abgekocht und kalt abgeschreckt. Wer das noch nie gemacht hat, kann es am Mangold lernen.

Mangold-Risotto mit Fischpäckchen

Zutaten

Für die Fischpäckchen:

  • ca. 1 Staude Mangold (es werden ca. 24 Blätter benötigt)
  • Salz
  • 300 g Zanderfilet
  • 1 Eiweiß
  • ¼ TL Cayennepfeffer
  • 2–3 Kapseln Kardamom, die Samen ausgelöst und gemörsert
  • Abrieb von 1 Bio-Zitrone
  • evtl. frischer Dill oder Kerbel, gehackt
  • 2 EL Semmelbrösel
  • 1–2 EL Sahne

Für das Risotto:

  • 2 hohle Hände voll Arborio-Reis (alternativ Carnaroli oder Vialone Nano)
  • 1 Zwiebel, gehackt
  • 3 EL Butter
  • 100 ml Weißwein, trocken
  • 600–800 ml Gemüsebrühe (Glas)
  • Salz
  • evtl. Sahne
  • Zitronensaft
  • Muskat

Zubereitung

Den Wurzelansatz von den Stielen schneiden, die Blätter waschen und abtropfen lassen. Die Blätter von den Stielen trennen, dabei die dicken, zur Spitze hin feiner werdenden Stiele keilförmig aus dem Blattgrün schneiden.

Etwa 3 l Salzwasser aufkochen, parallel im Küchenbecken ein Kaltwasserbad einlassen. Die grünen Blätter in das siedende Wasser geben, warten, bis das Wasser erneut aufkocht. Die Blätter sofort mit einer Schaumkelle aus dem Wasser holen und ins kalte Wasser geben. Anschließend die Stiele ins Kochwasser geben und darin 10 Minuten garen.

Inzwischen die Blätter einzeln aus dem kalten Wasser nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die gegarten Stiele kurz abschrecken, ebenfalls trocken tupfen und beiseite stellen.

Das Fischfilet waschen, trocken tupfen, in grobe Würfel schneiden und in einer Moulinette mit 1 Eiweiß und ½–1 TL Salz zu einer Farce verarbeiten.

Die Farce in einen tiefen Teller geben und mit dem Cayennepfeffer, den gemörserten Kardamomsamen und dem Abrieb von ½–1 Bio-Zitrone würzen. Nach Geschmack auch gehackten Dill oder Kerbel dazugeben. Mit einer Gabel 2 EL Semmelbrösel und 1–2 EL Sahne einarbeiten und mit Salz abschmecken.

Je 3–4 Mangoldblätter leicht überlappend zu einer Matte von ca. 10 cm Breite und 15 cm Länge zurechtlegen, darauf eine eiskugelgroße Menge Farce legen, länglich formen und die Päckchen aufrollen, in dem man die Seiten nach Innen einschlägt und dann das Päckchen der Länge nach aufrollt. Die Mangoldpäckchen kühl stellen.

Für das Risotto 2 Handvoll Arborio-Reis abmessen. Die gehackte Zwiebel in 1 EL Butter oder Öl in einem Topf glasig dünsten, den Reis dazugeben, kurz rühren, bis das Fett aufgesogen ist und dann mit 100 ml Weißwein ablöschen. Hat der Reis den Wein aufgesogen, dann 600–800 ml heiße Gemüsebrühe jeweils in kleinen Portionen dazu schöpfen, bis der Reis sämig und aufgequollen ist, aber noch Biss hat; dabei mäßig salzen.

Einen großen Topf ca. 1 cm tief mit Wasser füllen und aufkochen. Ein (metallenes) Sieb in den Topf hängen, die Mangoldpäckchen hineinsetzen und abgedeckt 10 Minuten über dem Wasserdampf dünsten. Der Fisch ist gar, wenn die Röllchen auf Fingerdruck nur noch leicht nachgeben. (Alternativ eine Nadel für 10 Sekunden in das Fischfleisch stechen und dann an die Lippen halten; ist die Nadel deutlich warm, aber noch nicht heißt, ist der Fisch gar.)

Die blanchierten Mangoldstiele längs in Streifen, dann in Würfel schneiden, unter den Reis rühren und darin erhitzen, dabei das Risotto mit 1–2 EL Butter oder Sahne, Salz, Zitronensaft und etwas geriebener Muskatnuss oder Macis würzen.

Das Risotto in vorgewärmte, tiefe Teller füllen und die Fischpäckchen daraufsetzen.


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