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Der Klassiker der Szene: Wie macht man eigentlich Pie?

Unter Teig lässt sich gut garen. Einen Pie nennt man, was so entsteht. Der Steak-and-Kidney-Pie ist der Klassiker der Szene

Steakstreifen, um Nierenstückchen gewunden und unter einer Teigdecke gegart

Steakstreifen, um Nierenstückchen gewunden und unter einer Teigdecke gegart

Als ich 1974 als sprachunmündiger Schüler zum Zweck der Besserung in schottischen Jugendherbergen und Kneipen unterwegs war, stieß ich im Lebensmittelangebot der Hostels auf tiefgezogene Konserven mit dem Aufdruck "Steak and Kidney Pie". Eine Kombination von Nieren und Steak in einer Art Pastete? Das war zu wunderlich, um ihr zu widerstehen! Der Deckel war per Dosenöffner zu entfernen und der Rest, noch im Blechbehälter, im Ofen zu backen. Dabei plusterte sich eine vorab mit eingedoste Blätterteigdecke mehr schlecht als recht auf, und so man die durchstieß und darunter forschend löffelte, fand man dort eine Art Gulasch. Es war essbar.

Die Darreichung gibt es noch heute als "Fray Bentos Steak and Kidney Pie", 425 g Einwaage zu 3,51 £, bei www.britsuperstore.com – laut Eigenwerbung ein "Klassiker – saftige Stücke von Niere und Steak in einer leckeren Bratensauce unter einer Blätterteighaube nach Hausrezept".

Ich kann mich nicht erinnern, mehr als eine dieser Dosen angegangen zu sein, aber als ich 2003 auf der Insel Skye in einem Antiquariat Margaret Alice Faircloughs "Ideal Cookery Book" erstand (Waverley, London, 1911), stieß ich auf das Rezept für das Original des Pies. Sogleich und noch im Urlaub machte ich mich an die Zubereitung und habe sie seitdem wiederholt und gern gemacht. Das Gericht ist beim Einsatz guter Zutaten köstlich, wunderbar altmodisch und macht auf dem Tisch was her.

Das Buch der Fairclough habe ich nach dem Erwerb erst einmal neu binden lassen – es ist mir bis heute eine Schatztruhe der viktorianischen Küche.

Einkaufsliste und Zubereitung

Ein Pie ist ein im Ofen gebackenes Gericht in einer Teighülle, wobei die oft nur aus einem Teigdeckel bestehen kann. Pies können sowohl süß als auch salzig sein.

Für den fleischigen Inhalt unseres Steakand-Kidney-Pies kaufen wir ein:

750 g Hüftsteak, 250 g Rinderniere, 1 EL Mehl, Salz, Pfeffer, 1 kleine Zwiebel und 1 Flasche Stout oder Porter (Guinness, Köstritzer Schwarzbier o. Ä.).

Für den Teigdeckel benötigen wir: 250 g Mehl, Salz, 125 g kalte Butter, Eiswasser, 1 Ei.

Und so gehen wir vor: Das Hüftsteak in Scheiben von 3–5 mm Stärkeschneiden. Die Niere zunächst putzen, also alle sehnigen und gefäßigen Teile fortschneiden und dem Hund geben, das anhaftende Nierenfett aber bitte aufbewahren und in kleine Stückchen schneiden.

Die knubbeligen, walnussgroßen Nierenteile in kleinere, etwa haselnussgroße Stücke schneiden.

1 gehäuften EL Mehl mit 1 gestrichenen TL Salz und 1/4 TL Pfeffer mischen. (Gewürztes Mehl ist in der angelsächsischen Küche sehr beliebt, es hebt den Geschmack und dickt zugleich die Sauce an.) Nacheinander jedes Scheibchen Steakfleisch in dieses Würzmehl stippen, mit 1 Stück Niere und einem Fitzelchen Nierenfett belegen und aufrollen. Das Röllchen in eine Pie-Form von ca. 28 cm Durchmesser setzen und fleißig so viele weitere der Röllchen basteln, bis die Form gänzlich gefüllt ist.

Die Zwiebel schälen, fein würfeln und über die Röllchen streuen. Das Fleisch zu zwei Dritteln mit Stout und Wasser im Verhältnis 50 : 50 füllen.

Für den Teigdeckel 250 g Mehl in eine Schüssel geben und es salzen, die kalte Butter in Würfeln auf dem Mehl verteilen und zwischen den Daumen und Zeigefingern beider Hände rasch mit dem Mehl zerzwirbeln, auf dass eine halbwegs feinkrümelige Masse entstehe. Nun wiederum schnell so viel Eiswasser unterkneten, dass daraus ein fester Teig wird, und ihn etwa 1/2 cm dick zu einem Umfangausrollen, der den Durchmesser der Pie-Form um 1–2 cm überragt.

Der Teig muss kühl bleiben, damit er beim Backen blättrig mürb wird, daher die Eile und das Eiswasser; die Handwärme soll sich dem Teig nicht mitteilen dürfen.

Den restlichen Teig zu einer langschlängelig-dünnen Rolle formen. Den Rand der Pie-Form mit Wasser anfeuchten, mit der Teigschlange belegen und den Teig so anpressen, dass er den Rand der Pie-Form wulstig überzieht. Nun auch diesen Wulst befeuchten, die ausgerollte Teigscheibe über die gefüllte Form legen, den Überstand mit einem Messer abschneiden (Teig aufbewahren), den Teigdeckel mithilfe einer Gabel an den Randanpressen und verzieren. In die Mitte des Deckels ein Loch schneiden, als Dampfabzug beim Backen.

Den restlichen Teig zu Verzierungen nach Gutdünken formen und den Teigdeckel damit belegen. Das Ei verkleppern und den Teig damit bepinseln.

Den Pie zunächst bei gut 200 Grad in der Ofenmitte backen, bis der Teigdeckel erkennbar gar ist (ca. 20–30 Minuten), die Hitze dann auf 180 Grad reduzieren und den Pie dann zu Ende garen, insgesamt etwa 2 Stunden; ihn mit Alu abdecken.

Das Pie-Prinzip zur Resteverwertung

Die Idee des Teigdeckels als Schutz und Zierde eignet sich, wann immer Reste ansprechend zu servieren sind. Hier ist fertig gekaufter TK-Blätterteig echt praktisch. Beispiel: 2 EL Butter aufschäumen und 1 gewürfelte Zwiebel darin 10 Minuten glasig dünsten. Scheiben von 2 Möhren zufügen, angaren und herausnehmen. 2 Schweinefilets in 2–3 cm starke Würfelschneiden, in gewürztem Mehl wenden, nacheinander in der Pfanneanbraten und zwischenlagern. Ist alles Fleisch gebräunt, dann Gemüse und 100 g getrocknete Aprikosen zufügen, 150 ml Apfelsaft und 350 ml Fleischfond angießen, sanft aufkochen, deckeln und im 160 Grad heißen Ofen für 45–60 Minuten garen. Zu Reis servieren. Reste davon (sollte es die geben) einfrieren oder einwecken. Sie bei Bedarf in eine Pie-Form geben, mit aufgetautem Blätterteig bedecken und versiegeln (Luftloch lassen) und im Ofen bei 180–200 Grad für 30 Minuten backen. Dazu einen bunten Blattsalat und ein Glas Weißwein reichen.

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