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stern-Rezept: Reh: Wie macht man den Bock zum Burger

Alle braten Rinder-Burger, aber Rehfleisch ist viel feiner. Und würziger. Und magerer. Das perfekte Rezept haben wir hier für Sie. Denn jetzt beginnt die Jagdsaison, deshalb muss Reh auf die Brötchenhälften. 

Von Bert Gamerschlag

Warum eigentlich nicht mal Reh auf den Burger? Funktioniert genauso gut und schmeckt unwiderstehlich gut.

Warum eigentlich nicht mal Reh auf den Burger? Funktioniert genauso gut und schmeckt unwiderstehlich gut.

Jetzt beginnt die Jagdsaison auf Rehbock und die Jäger verkaufen das Fleisch sehr gerne an Endkunden. Schulterfleisch ist Burger-Fleisch, dafür braucht man noch nicht mal einen Fleischwolf, ein großes Hackfleischmesser reicht. Und wo man schon mal bei Einkauf ist, kann man einen Rücken gleich mit kaufen.

Um 1 kg Rehschulter in Scheibchen zu schneiden und dann zu hacken braucht man 30 Minuten. Die Belohnung für diesen Aufwand ist ein Burger, dessen Konsistenz nicht breiig, sondern feinwürfelig ist und extra Beißvergnügen bereitet.

Reh-Burger

Zutaten für 10 Burger

  • 1 kg Schulterfleisch vom Rehbock, pariert
  • 1 geh. EL Koriandersaat, gemörsert
  • 1 EL schwarzen Pfeffer, gemörsert
  • 1 EL Salz
  • 30 g frischer Rosmarin, gehackt
  • 20 g Koriandergrün, gehackt
  • 3 Schalotten, fein geschnitten
  • 3 Knoblauchzehen, durchgepresst
  • 2 Eier
  • 50 g Tomatenmark

Zubereitung

Das gewürfelte Schulterfleisch auf dem Arbeitsbrett in fei-ne Scheiben schneiden, die Scheiben in zwei Durchgängen zu je 1 Pfund nicht zu fein hacken und in einer Schüssel mit den anderen Zutaten vermengen. Aus dem Hack 10 Burger à 100 g formen.

Das Fleisch in einer Grillpfanne oder auf dem Grill von je-der Seite 4 Minuten braten und auf getoasteten Burger-Brötchen mit Mayonnaise, Ketchup, Salatblättern Gurken- und Tomatenscheiben sowie Salz und Pfeffer servieren.

Rezept Rehrücken oder Reh-Medaillons

Zutaten

  • 2 ausgelöste Rückenstränge vom Reh
  • Olivenöl
  • 1 geh. TL schwarzer Pfeffer
  • 3 Nelken
  • ½ TL Zimt
  • 5–10 Kaffeebohnen
  • Salz
  • 1 TL Butter
  • 50–100 ml Gin
  • ¼ l Portwein (Ruby oder Tawny)
  • 400 ml Wildfond
  • 1–2 EL Orangenmarmelade
  • 50–100 g kalte Butter, in Stückchen
  • evtl. etwas Zitronensaft

Am Vortag das parierte Fleisch leicht einölen. Pfeffer, Nel-ken, Zimt und Kaffeebohnen zusammen mörsern und den Rehrücken damit ringsum würzen, in Klarsichtfolie einrol-len und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Das Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühl-schrank holen. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Den Rücken aus der Folie wickeln, salzen und in einer Pfanne in einer Öl-Butter-Mischung ringsherum braun anbraten, dann auf einem Teller im Ofen auf der mittleren Schiene 10–15 Minuten weiter garen.

(Wer das Fleisch als Medaillons servieren will, schneidet den Rücken in 3 cm dicke Scheiben, salzt und brät sie in der Pfanne von beiden Seiten in einer Öl-Butter-Mischung zu hübsch goldbrauner Farbe, nimmt sie aus der Pfanne und lässt sie locker mit Alufolie bedeckt 10 Minuten ru-hen.)

Die Soße zubereiten, während das angebratene Rehfleisch im Ofen gart bzw. ruht. Den Bratensatz in der Pfanne mit Gin ablöschen, ¼ l Portwein angießen und stark reduzie-ren. Den Wildfond dazu gießen und wieder stark reduzie-ren, bis am Pfannenboden nur noch 3–5 mm Flüssigkeit übrig bleibt. Die Pfanne vom Herd nehmen, Orangenmar-melade und die kalte Butter mit einem Schneebesen einar-beiten, die Soße dabei nicht mehr kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und evtl. einem Spritzer Zitrone abschmecken.

Ganze Rückenstränge aufschneiden; einzeln gebratene Medaillons in der Soße erwärmen und zu Bandnudeln ser-vieren.

Als Beilage passt ein bunter Salat mit vielen Frühlings-kräutern.

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