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Tramezzini: La Crema di Butterbrot

Die italienischen Nachbarn der Butterbrote kommen eleganter und cremiger daher als ihre bodenständigen deutschen Kollegen. Statt mit Butter pur bekommen die Brote durch feine Pasten aus Fisch und Gemüse ihr wechselhaftes Gesicht.

Es gibt Dinge, auf deren Herstellung die Italiener sich einfach besser verstehen als andere. Nudelsaucen etwa, Staatskrisen, Barolos, Ferraris. Dass sie dazu neben Beamten auch Brote fantasievoll zu schmieren wissen, war bislang weniger bekannt.

Die Brote heißen Tramezzini, und unverwechselbar macht sie der cremige Belag, der von Brot zu Brot aus immer anderen Zutaten angerührt wird. In Frage kommen dafür insbesondere Varianten von Fisch und Gemüse. Aber es darf auch gern mal fruchtiger sein, wie die Bananencreme-Tramezzini zeigen. Womit auch immer das italienische Butterbrot belegt ist - zum Schluss wird es in Dreiecke geschnitten, um die Füllung appetitlich zur Geltung zu bringen. Zum kleckerfreien Verzehr werden die Tramezzini in säuberlich gefaltete Papierservietten gepackt.

Tramezzini mit Eiercreme und gekochtem Schinken

Für 4 Personen:

20 g weiche Butter
1 TL mittelscharfer Senf
8 Scheiben Sandwich-Brot
3 hartgekochte Eier
1 1/2 EL Mayonnaise
1 EL stichfester Schafsmilchjoghurt (6 % Fett)
1 TL Zitronensaft
Salz, Pfeffer aus der Mühle
10 Basilikumblätter
4 Scheiben Kochschinken
2 feste Tomaten
8 Büschel Feldsalat oder 4 Salatblätter

1.

Butter und Senf verrühren und die Brotscheiben damit dünn bestreichen. Die Eier pellen, im Eischneider einmal längs und einmal quer durchschneiden und in einer Schüssel mit einer Gabel fein zerdrücken. Mayonnaise, Joghurt und Zitronensaft untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Basilikum abspülen, trockentupfen, in dünne Streifen schneiden und unter die Eiercreme mischen.

2.

Die Schinkenscheiben exakt auf Brotscheibengröße zurechtschneiden. Die Tomaten waschen, abtrocknen, quer in dünne Scheiben schneiden. Den Feldsalat putzen, waschen und gut trockenschleudern.

3.

Vier Brotscheiben mit je 4 Tomatenscheiben belegen und mit etwas Eiercreme bestreichen. Darauf je 1 Scheibe Schinken legen. Mit restlicher Eiercreme bestreichen, mit Salatblättern und wieder mit Brot bedecken, leicht andrücken. Die Tramezzini mit einem Sägemesser ein- oder zweimal diagonal durchschneiden.

Zubereitung:

ca. 20 Minuten

Tramezzini mit Sardinen-Paste, Rucola und Gurke

Für 4 Personen:

8 Scheiben Vollkorn-Toast- oder Sandwichbrot
30 g weiche Butter
2 Döschen Ölsardinen (à 105-115 g EW, ohne Haut und Gräten)
6 EL Magerquark
1 EL gehackte Kapern
1 EL Zitronensaft
3 EL gehackte Petersilie
Salz
1 Prise Cayennepfeffer
1 Hand voll Rucolablätter
1/3 Salatgurke

1.

Brotscheiben dünn buttern. Sardinen aus dem Öl nehmen, abtropfen lassen und mit der Gabel zerdrücken. Quark, Kapern, Zitronensaft und Petersilie untermischen. Mit Salz und Cayenne abschmecken.

2.

Rucola waschen und trocken schleudern. Die Gurke waschen, trocknen, ungeschält längs in dünne Streifen schneiden.

3.

Gurkenstreifen auf 4 Brotscheiben legen. Darauf die Sardinencreme streichen. Darauf die Rucolablätter verteilen. Mit einer zweiten Brotscheibe bedecken. Leicht andrücken und die Tramezzini in größere oder kleinere Dreiecke schneiden.

Zubereitung:

ca. 20 Minuten

Tramezzini mit Schafskäsecreme, Paprika und Spinat

Für 4 Personen:

8 Scheiben Sandwichbrot
30 g weiche Butter
150 g Feta-Schafskäse
3 EL Joghurt
1/4 TL scharfe Paprikaflocken ("Pulbiber" aus dem türkischen Lebensmittelladen)
1/2 TL gehackter Zitronenthymian
1/2 TL fein gehackter Knoblauch
2 EL Schnittlauchröllchen
1/2 dickfleischige rote Paprikaschote
etwa 8 zarte Spinat-, ersatzweise Salatblätter

1.

Brotscheiben dünn buttern. Den Käse mit der Gabel fein zerdrücken und den Joghurt unterarbeiten. Die Creme mit Paprikaflocken, Thymian, Knoblauch und Schnittlauch würzen.

2.

Die Paprikaschote putzen, waschen, trocken tupfen, erst in Streifen, dann in Würfel schneiden. Die Spinat- oder Salatblätter abspülen, trockentupfen, die groben Stiele entfernen.

3.

Alle Brotscheiben mit Käsecreme bestreichen. 4 Scheiben mit Paprikawürfeln bestreuen und mit Spinat- oder Salatblättern belegen, mit der zweiten Käsebrotscheibe bedecken und leicht andrücken. Die Tramezzini in größere oder kleinere Dreiecke schneiden.

Zubereitung:

ca. 20 Minuten

Tramezzini mit Pilzpaste und Parmaschinken

Für 4 Personen:

12 Scheiben Sandwichbrot
3 EL Pesto (fertig gekauft)
500 g gemischte Pilze (z. B. braune und weiße Champignons, Austernpilze)
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
2 EL halbtrockener Sherry
Salz; Pfeffer aus der Mühle
1 TL gehackter Thymian
1 EL Crème fraîche
8 Scheiben Parmaschinken
1 Bund glatte Petersilie

1.

Brotscheiben dünn mit Pesto bestreichen. Die Pilze putzen und grob hacken. Schalotten und Knoblauch pellen, fein würfeln und in der Pfanne im Öl bei guter Mittelhitze glasig dünsten.

2.

Die Pilze unterrühren und andünsten. Sherry dazugießen, 2 Minuten zunächst zugedeckt, dann offen schmoren, bis der Saft verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen, abkühlen lassen und im Blitzhacker nicht zu fein zerkleinern. Crème fraîche unterrühren.

3.

Acht Brotscheiben mit Schinken belegen, mit der Hälfte der Pilzcreme bestreichen und mit Petersilienblättern belegen. Vier der so belegten Scheiben mit den 4 restlichen Pestoscheiben belegen, Pestoaufstrich nach unten. Die Oberflächen der aufgelegten Scheiben mit der restlichen Pilzcreme bestreichen, mit Petersilienblättchen belegen und mit den übrigen Schinken-Brotscheiben bedecken. Leicht andrücken und in Dreiecke schneiden.

Zubereitung:

ca. 30 Minuten

Tramezzini mit Artischocken-Creme und Radicchio

Für 4 Personen:

200 g in Öl eingelegte Artischockenherzen
4 EL Magerquark
je 2 EL gehackte Petersilie und Basilikum
Salz, Pfeffer
125 g Mozzarella
2 feste Tomaten
8 Scheiben Sandwichbrot
50 g dünn geschnittene Mailänder Salami
4 TL Oliventapenade (oder Butter)

1.

Die gut abgetropften Artischockenherzen fein hacken, mit Quark und Kräutern verrühren, mit Salz abschmecken. Die Mozzarellakugel in 8 dünne Scheiben schneiden. Tomaten waschen und trocknen, Stielansätze entfernen. Tomaten quer in dünne Scheiben schneiden.

2.

Vier Brotscheiben mit der Hälfte der Artischockencreme bestreichen und mit je 2 Scheiben Salami belegen. Die restliche Artischockencreme darauf streichen, mit Mozzarellascheiben belegen, salzen und pfeffern. Darauf die Tomatenscheiben verteilen. Die restlichen Brotscheiben mit Tapenade (oder Butter) bestreichen und auflegen, leicht andrücken. Die Tramezzini in Dreiecke schneiden.

Zubereitung:

ca. 25 Minuten

Tramezzini mit Lachs und Gemüse

Für 4 Personen:

20 g weiche Butter
1 TL geriebener Meerrettich (Glas)
8 Scheiben Sandwichbrot
1 mittelgroße Möhre
1/2 Fenchelknolle
1 Stange Staudensellerie
2 EL gehackte glatte Petersilie
2 EL Crème double
1 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
1/2 TL gemahlener Koriander
1/2 Salatgurke
1/2 Bund Dill
4 Scheiben Graved Lachs, ca. 120 g

1.

Butter mit Meerrettich verrühren. Die Brotscheiben damit dünn bestreichen. Die Möhre schälen, Fenchel und Sellerie putzen und waschen, alles Gemüse in Stücke schneiden und im Blitzhacker nicht zu fein zerkleinern, mit Petersilie, Crème double, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Koriander verrühren und abschmecken.

2.

Die Gurke waschen, abtrocknen und ungeschält in dünne Scheiben schneiden. Den Dill waschen, trockenschütteln, Blättchen von den Stielen zupfen. Alle Scheiben mit Gemüsepaste bestreichen. Auf 4 Brotscheiben Graved Lachs, Dill und Gurkenscheiben legen. Die restlichen mit Gemüse bestrichenen Brotscheiben darauf legen, leicht andrücken und in Dreiecke schneiden.

Zubereitung:

ca. 30 Minuten

Süße Tramezzini mit Bananencreme, Erdbeeren und Mango

Für 4 Personen:

8 Scheiben Sandwichbrot
2-3 EL Nutella
250 g Ricotta
3 EL Ahornsirup
2 TL Zitronensaft
1 reife Banane
8 große Erdbeeren
1/2 reife Mango
12 Blätter Zitronenmelisse

1.

Die Brotscheiben dünn mit Nougatcreme bestreichen. Den Ricotta mit Ahornsirup und Zitronensaft in einer Schüssel geschmeidig rühren. Die Banane mit der Gabel zerdrücken und untermischen.

2.

Die Erdbeeren waschen, abtupfen, entstielen und längs in dünne Scheiben schneiden. Die Mangohälfte schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und in dünne Scheiben oder Schnitze schneiden.

3.

Vier Brotscheiben mit der Hälfte des Ricottas bestreichen, mit Erdbeer- und Mangoscheiben belegen und mit dem restlichen Ricotta bestreichen. Mit je 3 Zitronenmelisseblättern und mit den restlichen Brotscheiben belegen, leicht andrücken und in Dreiecke schneiden.

Zubereitung:

ca. 20 Minuten

Tramezzinibrot, selbst gebacken

Für 1 Kastenbrotform, 30 cm:

750 g Mehl, Type 405
1 gehäufter TL Salz
1 Würfel frische Hefe (42 g)
1?2 TL Zucker
500 ml lauwarme Milch
1 TL Pflanzenöl

1.

Das Mehl in eine große Schüssel sieben, das Salz auf den Mehlrand streuen. Hefe und Zucker in der Milch glatt rühren und mit den Knethaken des Handrührers nach und nach unter das Mehl arbeiten. Den Teig zuletzt mit einem Teiglöffel 1 Min. kräftig schlagen.

2.

Den Teig zugedeckt an einem warmem Platz 30-40 Minuten gehen lassen. Die Kastenform mit Öl einpinseln.

3.

Den weichen Teig mit dem Löffel vom Rand her zusammenschlagen und in die Form füllen. Die Hände bemehlen und den Teig gleichmäßig auch in die Ecken der Kastenform füllen. Den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Das Brot nochmals 30 Minuten gehen lassen und in der Ofenmitte für zunächst 15 Minuten backen. Die Hitze auf 180 Grad herunterschalten und das Brot weitere 30-35 Minuten fertig backen. Vor dem Aufschneiden mehrere Stunden auskühlen lassen.

Tipp:

Das Brot kann auch als Vollkornlaib gebacken werden. Dazu Mehl der Type 1050 verwenden und wie beschrieben verarbeiten, den Teig allerdings zusätzlich mit etwa 50 ml Milch kneten.

Erika Casparek-Türkkan / print